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公開番号2025010602
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-22
出願番号2024186296,2022569585
出願日2024-10-23,2021-05-27
発明の名称乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート
出願人カーギルインコーポレイテッド
代理人個人,個人,個人
主分類A23G 1/32 20060101AFI20250115BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【解決手段】乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物、及び乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物を製造する方法。
【効果】乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物は、より健康に良い代替物を提供するために、同等の従来の製造されたチョコレートと実質的に同じ粘度を有しながら、同等の従来の製造されたチョコレートよりも大きい最大充填率を有する。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物であって、
連続脂肪相であって、前記脂肪相が、脂肪及び任意選択的に乳化剤を含む、連続脂肪相、
並びに
前記脂肪相全体に分布した少なくとも２つの粒子状材料を含み、
前記少なくとも２つの粒子状材料が、互いに異なるＤ５０粒子径を有し、その差が、６～８倍である、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
続きを表示（約 1,500 文字）【請求項２】
固相体積ｘ、及び４０℃以上でＰａ．ｓのビンガム塑性粘度値ｙを有し、
ｘが、０．４～０．７であり、
ｙ＜２６４ｘ
３
－３３０ｘ
２
＋１４１ｘ－２０である、請求項１に記載の乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
【請求項３】
押出用途について０．７２以上、成形用途について０．６３以上、エンロービング用途について０．６４以上、又はアイスクリーム用途について０．６６以上である最大充填率を有する、請求項１又は２に記載の乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
【請求項４】
４０℃で、０．１～１０Ｐａ．ｓのビンガム塑性粘度値、及び１～１５０Ｐａのビンガム降伏応力を有する、請求項１～３のいずれか一項に記載の乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
【請求項５】
乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物を調製する方法であって、前記方法が、
（ａ）
連続脂肪相であって、前記脂肪相が、脂肪及び任意選択的に乳化剤を含む、連続脂肪相、並びに
前記脂肪相及び前記乳化剤全体に分散された少なくとも２つの粒子状材料を含む、初期チョコレート組成物を提供することと、
（ｂ）任意選択的に、前記初期チョコレート組成物の最大充填率及び粘度を測定することと、
（ｃ）前記初期チョコレート組成物の乳化剤低減又は乳化剤非含有バージョンを調製することと、を含み、前記調製することが、
ｉ．前記初期チョコレート組成物の前記少なくとも２つの粒子状材料のための最適化された粒子充填パラメータを決定することであって、前記最適化された粒子充填パラメータは、前記乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物が、前記初期チョコレート組成物の前記最大充填率値よりも大きい最大充填率値、及び前記初期チョコレート組成物の前記粘度と実質的に同一である粘度を有するように、最適化される、決定することと、
ｉｉ．前記初期チョコレート組成物の前記少なくとも２つの粒子状材料と同一であるが、最適化された前記粒子充填パラメータを有するための、少なくとも２つの粒子状材料を、前記乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物のために選択することと、
ｉｉｉ．選択された粒子状材料を、前記初期チョコレート組成物の前記脂肪相及び乳化剤と同一である脂肪相及び任意選択的に乳化剤と組み合わせて、前記初期チョコレート組成物の乳化剤低減又は乳化剤非含有バージョンを提供することと、による、方法。
【請求項６】
前記粒子充填パラメータが、粒子径分布、粒子形状、及び／又は前記少なくとも２つの粒子状材料の相対量を含む、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記最適化された粒子充填パラメータは、前記乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物が、前記初期チョコレート組成物の前記最大充填率よりも少なくとも１％大きい最大充填率を有するように、最適化される、請求項５又は６に記載の方法。
【請求項８】
前記最適化された粒子充填パラメータが、数学的モデリングを使用して決定される、請求項５～７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
使用される前記数学的モデルが、本明細書に説明される圧縮性充填モデルである、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
請求項５～９のいずれか一項に記載の方法によって取得されるか、又は取得可能である、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
（関連出願の相互参照）
本出願は、２０２０年５月２８日出願の「ＲＥＤＵＣＥＤＥＭＵＬＳＩＦＩＥＲＯＲＥＭＵＬＳＩＦＩＥＲ－ＦＲＥＥＣＨＯＣＯＬＡＴＥ」と題された欧州特許出願第２０１７／７０１９．５号の利益を主張し、その全体が参照によって本明細書に組み込まれる。
続きを表示（約 2,600 文字）【０００２】
本発明は、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物、及び乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物を製造する方法に関する。特に、本発明は、より健康に良い代替物を提供するために、同等の従来の製造されたチョコレートと実質的に同じ粘度を有しながら、同等の従来の製造されたチョコレートよりも大きい最大充填率を有する乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物に関する。
【背景技術】
【０００３】
乳化剤は、一般に、レオロジー特性を増強するためにチョコレートに添加される。これらの乳化剤は、チョコレート中の固形粒子をコーティングして、それらの流動を助ける。チョコレートに典型的に使用される乳化剤のいくつかの例は、ダイズ、ヒマワリ又はナタネ、アンモニウムホスファチド、及びポリグリセロールポリリシノール酸（ｐｏｌｙｇｌｙｃｅｒｏｌｐｏｌｙｒｉｃｉｎｏｌｅｉｃａｃｉｄ、ＰＧＰＲ）から生成されるレシチンである。乳化剤はまた、例えば、特別な形状の菓子を生産するために、又はチョコレートブルームとして知られるチョコレート上の白カビ様のスポットの形成を低減するために選択され得る。
【０００４】
しかしながら、乳化剤の使用には欠点がある。例えば、乳化剤の用量が多くなるほど、不快な臭いが生じる場合があり、及びチョコレートの加工が難しくなる場合がある。いくつかの法域では、使用可能な乳化剤量に法的制限もある。また、消費者の間では、より少ない添加物を有する、いわゆるクリーンラベル又はラベルフレンドリといった「健康に良い」食品を好む傾向が強まっている。いくつかの乳化剤は、それらが腸の炎症及び疾患、結腸直腸がん、及びアレルギーを含む負の副作用に関連が指摘されているため、議論の的となっている。特定の植物に由来する乳化剤はまた、遺伝子改変された作物に関連する倫理的及び法的な懸念の対象となる。
【０００５】
したがって、従来のチョコレート製品と比較して、乳化剤非含有であるか、又は低減された乳化剤含有量を有する、チョコレート製品に対する需要がある。
【０００６】
チョコレートの粘度は、目的とする用途に重要である。一般的に言うと、より少ない脂肪及び／又は乳化剤をチョコレートが含有すると、溶融されたチョコレートがより粘稠で、かつより粘性になる。これは、押出用途に好適であり得るが、例えば、処理が困難になるため、エンロービング（ｅｎｒｏｂｉｎｇ）又は成形用途には適していない場合がある。例えば、チョコレートがあまりに粘稠である場合、チョコレートの薄いコーティングを菓子製品に塗布することは機械的に困難であり、硬化が起こる前に気泡が粘性チョコレートから出ていかない可能性があり、それによって、最終製品の外観及び生地に悪影響を及ぼす。粘度に対する乳化剤の効果は、典型的には、脂肪の効果よりも大きい。レシチンを一例にすると、０．５％のレシチンが５％のカカオ脂に相当すると言われ、したがって、レシチンの量を低減することは、脂肪が同じ量だけ低減された場合と比較して１０倍の粘性をチョコレートにもたらすことが予想され得る。
【０００７】
この従来の知識に基づいて、チョコレートから乳化剤を低減又は排除することは、チョコレートの粘度及び他のレオロジー特性に実質的に悪影響を有することになる。この効果を相殺するために、より多くの脂肪が配合物に添加される必要があり（例えば、レシチンの場合は１０倍多く）、健康及び費用の理由から非常に望ましくない。
【０００８】
チョコレートは、連続脂肪相中の固形粒子（例えば、糖、乳粉末、及びカカオ固形分）の分散体である。チョコレートのレオロジー特性に対するこれらの固形粒子の粒子径分布の影響は、以前から調査されている。例えば、欧州特許第１０６１８１３号は、特定の粒子径分布を用いることによって生成される、１６～３５％の総脂肪含有量を有する、レオロジー改質された菓子を開示している。欧州特許第１０６１８１３号の目的は、固形粒子の充填密度を改善することであった。しかしながら、達成された粒子充填は、著者らが粒子形状などの固有の特徴を考慮に入れることができなかったため、事実上不十分であった。欧州特許第１０６１８１３号に説明された製品の、本明細書に説明された方法によって決定された最大充填率は、およそ０．５４だけである（本明細書の実施例４を参照されたい）。これは、高価なカカオ脂で充填された固形粒子間に大きい空間が依然として存在することを意味する。結果として、該文献で説明されたチョコレートは、生産するのに費用効果が高くなく、不十分なレオロジー特性を有することになる。加えて、欧州特許第１０６１８１３号に説明されているチョコレートは、乳化剤を含有するため、必然的に上述の欠点に悩まされる。
【０００９】
従来のチョコレートに代わる、上述の欠点を回避又は改善する乳化剤非含有又は乳化剤低減代替物が尚も必要とされている。本発明は、チョコレート中の固形粒子の形態学的パラメータを調整して、チョコレートのレオロジー挙動を正確に制御しながら固相体積を増加させることによって、乳化剤含有量の減少を可能にし、この必要性を満たすことを目的とする。本明細書に説明される組成物及び方法は、様々な用途に好適なチョコレート組成物を生産するために使用され得る。本発明の組成物は、同等の従来のチョコレート組成物と同様のレオロジー特性を有し、かつ乳化剤の有利な低減を提供する。
【発明の概要】
【００１０】
一態様では、本発明は、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物を提供し、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物が、
連続脂肪相であって、当該脂肪相が、脂肪及び任意選択的に乳化剤を含む、連続脂肪相、
並びに
当該脂肪相全体に分布した少なくとも２つの粒子状材料を含み、
少なくとも２つの粒子状材料が、互いに異なるＤ５０粒子径を有し、当該差が、６～８倍である、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
（【００１１】以降は省略されています）

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