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公開番号2024167066
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-29
出願番号2024078308
出願日2024-05-14
発明の名称風味付与増強剤
出願人池田食研株式会社
代理人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20241122BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、飲食品に風味を付与又は飲食品の風味を増強することができ、原料由来の生臭みが抑えられ、濁りが少ない風味付与増強剤及びその製造方法、風味付与増強方法、並びに該風味付与増強剤を含む飲食品を提供することを目的とする。
【解決手段】魚介類エキス及び還元糖を含む混合液を加熱することで、該混合液の加熱物を有効成分とする風味付与増強剤が得られることを見出し、本発明を完成した。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
魚介類エキス及び還元糖を含む混合液であって、魚介類エキスの固形分を１とする場合に、還元糖の固形分が０．１８以上である混合液の加熱物を有効成分とする、風味付与増強剤。
続きを表示（約 560 文字）【請求項２】
焦がし風味を有する加熱物である、請求項１記載の風味付与増強剤。
【請求項３】
０．０５重量％水溶液とした際の濁度（ＯＤ６６０ｎｍ）が０．０３以下である、請求項１又は２記載の風味付与増強剤。
【請求項４】
魚介類エキスの固形分を１とする場合に、還元糖の固形分が０．１８以上となる混合比で混合した、魚介類エキス及び還元糖を含む混合液を加熱することを特徴とする、風味付与増強剤の製造方法。
【請求項５】
飲食品に、魚介類エキス及び還元糖を含む混合液であって、魚介類エキスの固形分を１とする場合に、還元糖の固形分が０．１８以上である混合液の加熱物を添加することを特徴とする、飲食品の風味付与増強方法。
【請求項６】
焦がし風味を有する加熱物を添加する、請求項５記載の風味付与増強方法。
【請求項７】
０．０５重量％水溶液とした際の濁度（ＯＤ６６０ｎｍ）が０．０３以下である加熱物を添加する、請求項５又は６記載の風味付与増強方法。
【請求項８】
請求項１又は２記載の風味付与増強剤を含む、飲食品。
【請求項９】
請求項１又は２記載の風味付与増強剤を飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は風味付与増強剤及びその製造方法、風味付与増強方法、並びに該風味付与増強剤を含む飲食品等に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
魚介類を水で抽出した抽出物を原料として、原料特有の生臭みを抑えた魚介類エキスの製造方法として、特許文献１には、該原料に対してグルコースとしての添加量が固形物換算で０．１％～２５％となるように、グルコースを含有する素材を添加する工程と、好気条件下で微生物由来のグルコース酸化酵素を用いて酵素処理する工程とを含むことを特徴とする魚介類エキスの製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特許第６０１９５２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、飲食品に風味を付与又は飲食品の風味を増強することができ、原料由来の生臭みが抑えられ、濁りが少ない風味付与増強剤及びその製造方法、風味付与増強方法、並びに該風味付与増強剤を含む飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
発明者らは、魚介類エキス及び還元糖を含む混合液を加熱することで、該混合液の加熱物を有効成分とする風味付与増強剤が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明は、以下の［１］～［９］の構成からなる。
［１］魚介類エキス及び還元糖を含む混合液であって、魚介類エキスの固形分を１とする場合に、還元糖の固形分が０．１８以上である混合液の加熱物を有効成分とする、風味付与増強剤。
［２］焦がし風味を有する加熱物である、［１］記載の風味付与増強剤。
［３］０．０５重量％水溶液とした際の濁度（ＯＤ６６０ｎｍ）が０．０３以下である、［１］又は［２］記載の風味付与増強剤。
［４］魚介類エキスの固形分を１とする場合に、還元糖の固形分が０．１８以上となる混合比で混合した、魚介類エキス及び還元糖を含む混合液を加熱することを特徴とする、風味付与増強剤の製造方法。
［５］飲食品に、魚介類エキス及び還元糖を含む混合液であって、魚介類エキスの固形分を１とする場合に、還元糖の固形分が０．１８以上である混合液の加熱物を添加することを特徴とする、飲食品の風味付与増強方法。
［６］焦がし風味を有する加熱物を添加する、［５］記載の風味付与増強方法。
［７］０．０５重量％水溶液とした際の濁度（ＯＤ６６０ｎｍ）が０．０３以下である加熱物を添加する、［５］又は［６］記載の風味付与増強方法。
［８］［１］又は［２］記載の風味付与増強剤を含む、飲食品。
［９］［１］又は［２］記載の風味付与増強剤を飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によって、原料由来の生臭みが抑えられた風味付与増強剤を提供できるようになり、飲食品に風味を付与又は飲食品の風味を増強することができる。また、本発明の風味付与増強剤を使用することで、飲食品の風味を改善できると共に、濁りにより経時的に発生するオリの発生を抑える等して、価値を高めた飲食品を提供できるようになった。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の風味付与増強剤は、魚介類エキス及び還元糖を含む混合液を加熱することで得られる、魚介類エキス加熱物であって、飲食品に添加することで、飲食品に風味を付与又は飲食品の風味を増強することができる。
【０００９】
本発明に記載の魚介類エキスは、魚類、貝類等の魚介類から抽出し固液分離して得られた抽出液であればよく、カツオ、マグロ、サバ、イワシ等の赤身魚、タイ、トビウオ等の白身魚、ホタテ、イカ、タコ等が例示でき、ボイル、蒸す等、蒸煮により抽出したエキスが好ましく、抽出後に濃縮したエキスがより好ましく、市販のエキスを使用できる。魚介類エキスのＢｒｉｘは特に限定されないが、Ｂｒｉｘ４０°以上が好ましく、５０°以上がより好ましく、５５°以上がさらに好ましく、６０°又は６５°以上が特に好ましく、Ｂｒｉｘの上限は８５°以下、８０°以下又は７５°以下が好ましい。Ｂｒｉｘは、２０℃のショ糖溶液の質量百分率に相当する値であって、市販の糖度計を使用して測定できる。
【００１０】
本発明に記載の還元糖は、還元性を有する糖質を含む糖質であれば特に限定されず、ブドウ糖、果糖等の単糖類、砂糖、麦芽糖等の二糖類、水あめ、果糖ぶどう糖液糖、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、グルコオリゴ糖シラップ、イソマルトオリゴ糖、異性化液糖、液状デキストリン等が例示でき、それらの群から選ばれる１種以上を用いることができる。本発明では、還元糖を用いることによってアミノカルボニル反応が生じることで、本発明の風味付与増強剤となるため、糖アルコールの様な、還元性を有する糖質ではない場合、本発明の風味付与増強剤は得られない。
（【００１１】以降は省略されています）

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