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公開番号2025087653
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-10
出願番号2024207447
出願日2024-11-28
発明の名称チーズ様食品
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23C 19/082 20060101AFI20250603BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、チーズの含有量が15質量%以下とチーズの含有量が少ないチーズ様食品にもかかわらず、冷凍解凍後の物性および風味が良好な冷凍耐性を有するチーズ様食品を提供することを課題とする。
【解決手段】下記(a)～(d)の全てを満たす、冷凍耐性を有するチーズ様食品が提供される。
(a)チーズの含有量が15質量%以下である。
(b)有機酸モノグリセリド、構成脂肪酸がパルミチン酸であるショ糖脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルよりなる群から選ばれる1種以上の乳化剤を含有する。(c)油脂を含有する。
(d)加工澱粉を含有する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記（ａ）～（ｄ）の全てを満たす、冷凍耐性を有するチーズ様食品。
（ａ）チーズの含有量が１５質量％以下である。
（ｂ）有機酸モノグリセリド、構成脂肪酸がパルミチン酸であるショ糖脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルよりなる群から選ばれる１種以上の乳化剤を含有する。
（ｃ）油脂を含有する。
（ｄ）加工澱粉を含有する。
続きを表示（約 320 文字）【請求項２】
更に、（ｅ）を満たす、請求項１記載のチーズ様食品。
（ｅ）卵白を固形分として０．１～５質量％含有する。
【請求項３】
更に、（ｆ）を満たす、請求項１又は２に記載のチーズ様食品。
（ｆ）チーズ様食品中、蛋白含量が３～３３質量％である。
【請求項４】
該乳化剤がチーズ様食品中０．０５～２質量％である、請求項１又は２記載の、チーズ様食品。
【請求項５】
該油脂がチーズ様食品中１０～５０質量％である、請求項１又は２記載の、チーズ様食品。
【請求項６】
該加工澱粉がチーズ様食品中１～２０質量％である、請求項１又は２記載の、チーズ様食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、チーズ様食品に関するものである。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
チーズとは、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなどからとれる乳を原料とし、凝固や発酵などの加工をしてつくられる食品（乳製品）の一種であり、そのまま食する以外に、他の食品と組み合わせて用いられることも多く、例えばピザやパスタ、グラタン、リゾット、チーズフォンデュ等々、様々な料理に用いられ、その需要は年々増加している。
【０００３】
チーズを配合するチーズ様食品は保管や流通、又は販売の過程において、冷凍される場合があり、解凍後であっても冷凍前と同程度の品質を有することが好ましい。解凍後において、冷凍前の品質と同程度を有することで、消費者の購買意欲を高めることになり得ることから、拡販に繋がる場合がある。
【０００４】
チーズの含有量が少なめであるチーズ様食品においては、チーズを主成分とするチーズ様食品に比べ、その物性や風味が劣る場合がある。具体的には、チーズ様食品の物性がやわらかい傾向になる場合がある。また、風味はチーズ風味が物足りない場合がある。
【０００５】
さらに、チーズ様食品を冷凍後解凍した場合に、チーズの含有量が少ないことで、解凍後の物性が好ましい硬さとならない場合があったり、ぼそぼそする食感になる傾向がある。
【０００６】
チーズを含有するチーズ様食品において、冷凍解凍する技術に関する出願としては、例えば特許文献１～２が存在する。特許文献１では、「チーズを主成分とする食品」に関して記載されている。特許文献２では、「チーズおよび卵黄のいずれか少なくとも一方を５質量％を超える割合で含む冷菓、およびその製造方法」について記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開２００５－３４１２２号公報
特開２０１６－７３２１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明では、チーズの含有量が１５質量％以下とチーズの含有量が少ないチーズ様食品にもかかわらず、冷凍解凍後の物性および風味が良好な冷凍耐性を有するチーズ様食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
なお、特許文献１は、チーズを主成分とする食品であり、「ナチュラルチーズが２０重量％以下であると、チーズ食品特有の風味、物性が不足」する旨記載されている。よって、チーズの含有量が１５質量％以下である本願発明を完成させる上で参考とはならなかった。特許文献２は、チーズおよび卵黄のいずれか少なくとも一方を、５質量％を超える割合で含む冷菓に関する出願である。さらに本発明とは解決手段が異なっていることからも、本発明を完成させる上で参考とはならなかった。
【００１０】
本発明者らは、冷凍耐性を有するチーズ様食品を提供することが出来れば、更なる市場の拡大につながるのではないかと、鋭意検討を重ねた。その結果、（ａ）チーズの含有量がチーズ様食品中１５質量％以下であり、かつ、（ｂ）有機酸モノグリセリド、構成脂肪酸がパルミチン酸であるショ糖脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルよりなる群から選ばれる１種以上の乳化剤、（ｃ）油脂、（ｄ）加工澱粉の（ｂ）～（ｄ）の全てを含有することで、前記課題を解決し本発明を完成するに至った。
（【００１１】以降は省略されています）

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