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公開番号2025079622
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-05-22
出願番号2023192413
出願日2023-11-10
発明の名称古代食品塩梅醤
出願人個人
代理人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250515BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
塩梅<あんばい>とは、昔から料理の味加減をいう言葉である。古くは調味料の種類は多くはなくて、塩と梅酢が調味の基本であった。これがちょうどよい具合に混ざったときには、非常によい味加減になった。このことから、塩梅という言葉は、単に調理用語だけではなく、転じてからだの調子、天気の具合を現す言葉になっていた。
【解決手段】
飛鳥時代に渡来人や、遣唐使がもたらした古代食品<塩梅>はレシピや製造方法も現代に伝承されることなく消滅していたが<万葉集>や<倭名類聚鈔>記載の食材を用いて、復活した<塩梅>は、最新の万能卓上調味料であった。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
原塩、粉砕塩、並塩、精製塩及び海水塩からなる群より選ばれた１種以上の食塩類と、
米酢、酒酢、粕酢及び果実酢からなる群より選ばれた１種以上の食酢類と、
蜂蜜、味醂、水飴及び砂糖からなる群より選ばれた１種以上の甘味料と、
大蒜、生姜、唐辛子、山葵及び胡椒からなる群より選ばれた１種以上の香辛料と、
鰹節、昆布、椎茸及び鶏がら、豚骨からなる群より選ばれた１種以上の煮出し汁と、
ペクチン、レシチン及びタマリンドからなる群より選ばれた１種以上の増粘、安定剤、
とを備えることを特徴とする古代食品塩梅醤。
続きを表示（約 320 文字）【請求項２】
原塩、粉砕塩、並塩、精製塩及び海水塩からなる群より選ばれた１種以上の食塩類と、
米酢、酒酢、粕酢及び果実酢からなる群より選ばれた１種以上の食酢類と、
蜂蜜、味醂、水飴及び砂糖からなる群より選ばれた１種以上の甘味料と、
大蒜、生姜、唐辛子、山葵及び胡椒からなる群より選ばれた１種以上の香辛料と、
鰹節、昆布、椎茸及び鶏がら、豚骨からなる群より選ばれた１種以上の煮出し汁と、
米麹、麦麹、糖麹及び大豆麹からなる群より選ばれた１種以上の麹類、
ペクチン、レシチン及びタマリンドからなる群より選ばれた１種以上の増粘、安定剤、
とを備えることを特徴とする古代食品塩梅醤酢。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、古代食品である＜塩梅＞に関するものである。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
最古の調味料である古代食品塩梅を＜アンバイ＞と読むのは唐音であるという。
古くは調味料の種類は多くはなくて、塩と梅酢が調味の基本であった。これがちょうどよい具合に混ざったときには、非常によい味加減になった。このことから、塩梅という言葉は、単に調理用語だけではなく、味がマッチする意の塩梅は、転じて身体の調子、天気の具合など広義に用いられるようになった。
【０００３】
飲食物に味をつけ、調えるために用いる調味料は、鹹、酸、甘、苦、辛の、いわゆる五味に対応するものといえるが、実際の味はそれらによって付与されるより、はるかに複雑な組成をもっており、出し汁、ブイヨン、化学調味料などのうまみ料や、油脂、酒類、香料はもとより、トマト、タマネギそのほか香味野菜と呼ばれるものなども、味を形成するうえで大きな役割を果たしている。
【０００４】
調味料のなかで、自然発生的に使用されたものは食塩である。これは味つけだけではなく。人体に必要な重要成分として生命維持に欠かせないものであった。したがって、調味料という、はっきりした意識なしに使用されているうちに調味料として独立した可能性が強い。
次に古いものは酢と考えられる。これは穀類や果実などが自然に酢酸発酵して得られたものや、柑橘類その他の果実中に含まれている酸がそのまま利用されたからである。
【０００５】
飛鳥時代、塩梅とは単体の調味料では無くて、海水から９７％の水分を除いて３％の塩を得た粉末状の海水塩と酢酸を含む液体酸性調味料である食酢を調味の都度、混合・撹拌して得た複合調味料であった。
【０００６】
飛鳥時代に渡来人や遣唐使がもたらし、貴族や高僧など上流階級の食膳に枢要な地位を占める塩梅の配合比率や製造工程は秘伝とされ、一子相伝・不立文字の掟を有する調味料である塩梅類は、乙巳の変の戦乱後消滅してしまった。この忽然と消滅した古代食品塩梅の研究開発と復元作業は実物はもとより、レシピや製造方法も現代に伝承されることはなく、完全に滅亡していた。
【０００７】
＜倭名類聚鈔＞巻十六に＜塩梅類＞という個所があるが、この塩梅類というのがどうやら今の調味料の語に相当しそうである。そこに列挙されているのは梅酢、塩、醤（ひしお）、煎汁（いろり）未醤（みそ）くきといったもので、醤と未醤はしょうゆやみその前身、くきは今の浜納豆に近いもの、煎汁はカツオなどの煮出し汁だったようである。これらに甘味料の甘葛（あまずら）とあめを加えると、ほぼ当時の調味料は尽くされる。
【０００８】
＜万葉集＞巻十六（３８２９）に醤酢という一首である。「醤酢（ひしほす）に蒜（ひる）搗（つ）き合てて鯛願ふわれに見せなそ水葱（なぎ）の羹（あつもの）」という一首がある。
日本の酢造りは酒とともに応神天皇の時代に伝えられたとされる。大化の改新後は造酒司（さけのつかさ）が置かれて、酒や醤の類とともに宮廷用の酢を造るようになり、すでに奈良時代には市で販売されていた。
各国の酢はその地でできる酒と関係のある原料からつくられるものが多く、日本では米酢のほか、酒粕からつくる粕酢がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
特許第７３４５６９６号
【非特許文献】
【００１０】
＜倭名類聚鈔＞巻十六＜塩梅類＞
＜万葉集＞巻十六（３８２９）＜醤酢類＞
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
（【００１１】以降は省略されています）

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