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公開番号2025077785
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-05-19
出願番号2023190243
出願日2023-11-07
発明の名称酸性水中油型乳化調味料
出願人キユーピー株式会社
代理人
主分類A23L 27/60 20160101AFI20250512BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】油のコク及びくちどけが優れた酸性水中油型乳化調味料を提供。
【解決手段】
本発明は、食用油脂を1%(w/w)以上50%(w/w)以下、加工澱粉を1%(w/w)以上含有する酸性水中油型乳化調味料であって、前記酸性水中油型乳化調味料の油滴がメジアン径で15μm以上60μm以下であり、前記加工澱粉が以下の要件を満たすことを特徴とする、酸性水中油型乳化調味料、
<加工澱粉>
近赤外測定によって得られるスペクトルをベースライン補正し、次いで2次微分した際の特定の波長における数値が(a)及び(b)ともに満たす。
(a)1175nm:-0.000700以上-0.000570以下
(b)1190nm:0.000165以上0.000321以下
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
食用油脂を１％（ｗ／ｗ）以上５０％（ｗ／ｗ）以下、加工澱粉を１％（ｗ／ｗ）以上含有する酸性水中油型乳化調味料であって、
前記酸性水中油型乳化調味料の油滴がメジアン径で１５μｍ以上６０μｍ以下であり、
前記加工澱粉が以下の要件を満たすことを特徴とする、
酸性水中油型乳化調味料、
＜加工澱粉＞
近赤外測定によって得られるスペクトルをベースライン補正し、次いで２次微分した際の特定の波長における数値が（ａ）及び（ｂ）ともに満たす。
（ａ）１１７５ｎｍ：－０．０００７００以上－０．０００５７０以下
（ｂ）１１９０ｎｍ：０．０００１６５以上０．０００３２１以下
続きを表示（約 74 文字）【請求項２】
前記加工澱粉の原料がワキシーコーンスターチであることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性水中油型乳化調味料。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、油のコク及びくちどけが優れた酸性水中油型乳化調味料に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、マヨネーズ等の乳化調味料において、健康志向の高まりから低カロリー化等の目的で、油の含有量を減らした酸性水中油型乳化調味料が望まれている。
【０００３】
例えば、特許文献１では、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸、コハク酸、フマル酸、グルコン酸、ＥＤＴＡから選ばれる１種以上のキレート剤、酢酸、糖類、卵黄、食用油脂、増粘剤および水分を含有し、前記食用油脂含有量が１～４０質量％であり、水分活性が０．９０～０．９６であり、ｐＨが３．０～４．０であり、粘度（２０℃）が５０～６００Ｐａ・ｓであり、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値が１０～２０である、酸性水中油型乳化調味料が開示されている。
【０００４】
また、特許文献２では、酸味料、卵黄、及び乳化剤の存在下で糊化した澱粉を含むことを特徴とする低カロリーマヨネーズ様食品が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
WO２０１５－０８０２３３
特開平７－３１４１４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、油の含有量を減らした酸性水中油型乳化調味料において、依然として油のコクが減少するという課題があり、所望の油のコクを付与できる酸性水中油型乳化調味料の開発が望まれている。また、油の含有量を減らすとともに粘度が低下するため、その解決方法として、加工澱粉などの増粘剤を用いて粘度を高める工夫がなされてきたが、本発明者らは加工澱粉特有のざらつきによって酸性水中油型乳化調味料のくちどけが悪くなるという新たな問題を知見した。
【０００７】
以上のような事情に鑑み、本発明の目的は、油のコク及びくちどけが優れた酸性水中油型乳化調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、ある条件の下、油のコク及び優れたくちどけを感じられることがわかった。具体的には、酸性水中油型乳化調味料に、特定の要件を満たす加工澱粉を１質量％以上配合し、かつ、油滴のメジアン径を１５μｍ以上６０μｍ以下にすることで、油のコク及びくちどけが優れた酸性水中油型乳化調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）食用油脂を１％（ｗ／ｗ）以上５０％（ｗ／ｗ）以下、加工澱粉を１質量％以上含有する酸性水中油型乳化調味料であって、
前記酸性水中油型乳化調味料の油滴がメジアン径で１５μｍ以上６０μｍ以下であり、
前記加工澱粉が以下の要件を満たすことを特徴とする、
酸性水中油型乳化調味料、
＜加工澱粉＞
近赤外測定によって得られるスペクトルをベースライン補正し、次いで２次微分した際の特定の波長における数値が（ａ）及び（ｂ）ともに満たす。
（ａ）１１７５ｎｍ：－０．０００７００以上－０．０００５７０以下
（ｂ）１１９０ｎｍ：０．０００１６５以上０．０００３２１以下、
（２）前記加工澱粉の原料がワキシーコーンスターチである
（１）に記載の酸性水中油型乳化調味料、
である。
【発明の効果】
【００１０】
以上のように、本発明によれば、油のコク及びくちどけが優れた酸性水中油型乳化調味料を提供できる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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