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公開番号2025075321
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-05-15
出願番号2023186391
出願日2023-10-31
発明の名称卵代替素材
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23L 15/00 20160101AFI20250508BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
簡便な工程における、卵代替素材の提供を課題とする。
【解決手段】
油脂を5重量%以上含み、かつたんぱく質を3.1重量%以上含み、さらに以下(A)及び(B)を含むことを特徴とする、卵代替素材を用いることにより、解決することができる。
(A)グルタチオン及び/又はシステイン:0.05重量%以上
(B)加工澱粉:1.5重量%以上
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
油脂を５重量％以上含み、かつたんぱく質を３．１重量％以上含み、さらに以下（Ａ）及び（Ｂ）を含むことを特徴とする、卵代替素材。
（Ａ）グルタチオン及び／又はシステイン：０．０５重量％以上
（Ｂ）加工澱粉：１．５重量％以上
続きを表示（約 550 文字）【請求項２】
前記（Ａ）グルタチオン及び／又はシステインが食品組成物に由来するものである、請求項１記載の卵代替素材。
【請求項３】
前記食品組成物が酵母エキスを含む、請求項２記載の卵代替素材。
【請求項４】
前記（Ｂ）加工澱粉がヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉及び／又はリン酸架橋澱粉を含む、請求項１乃至請求項３いずれか１項記載の卵代替素材。
【請求項５】
さらに、以下（Ｃ）を含む、請求項１乃至請求項３いずれか１項記載の卵代替素材。
（Ｃ）たん白質素材：０．５～１３重量％
【請求項６】
さらに、以下（Ｃ）を含む、請求項４記載の卵代替素材。
（Ｃ）たん白質素材：０．５～１３重量％
【請求項７】
前記（Ｃ）たん白質素材が植物性蛋白質を含む、請求項５記載の卵代替素材。
【請求項８】
前記（Ｃ）たん白質素材が植物性蛋白質を含む、請求項６記載の卵代替素材。
【請求項９】
動物性原料を含まない、請求項１乃至請求項３いずれか１項記載の卵代替素材。
【請求項１０】
動物性原料を含まない、請求項４記載の卵代替素材。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵代替素材に関する。
続きを表示（約 3,000 文字）【背景技術】
【０００２】
卵黄はその機能、栄養価等に優れた特徴を有することから、調味料、惣菜、菓子など様々な食品に幅広く利用されている。
しかし、近年、消費者の健康への意識が高まっていることから、コレステロール含量の高い卵の摂取が敬遠される傾向にある。また、元来「物価の優等生」と言われてきた鶏卵であるが、近年は災害や鳥類感染症などの影響により、鶏卵価格の上昇や、供給の不安定等が懸念される。さらに、昨今のＰＢＦ（ＰＬＡＮＴ－ＢＡＳＥＤＦＯＯＤ）トレンドに伴う、動物性食品を含まない食生活への嗜好が高まっている。これらの理由により、卵代替素材の需要が高まっている。
【０００３】
従来卵代替技術として、例えば、乾物あたりの蛋白質含量が２５重量％以上、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して１００重量％以上であって、ＬＣＩ値が５５％以上である大豆乳化組成物を含有することを特徴とする、卵黄代替組成物（特許文献１）が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１３－０１３３９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１においては、卵黄代替素材の製造が可能であるものの、特許文献１の明細書にて引用されている大豆乳化組成物に係る出願の明細書（特願２０１１－１０８５９８号）や、特許文献１の明細書の製造例に開示される工程は、多くの煩雑な工程が求められることから専用の設備が必要であることが示されていた。
従って、簡便な工程において、卵代替素材の提供が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、簡便な工程による卵代替素材の提供を目的とする。特に、卵を使用することなく、卵を熱凝固させて得られる食品特有の、風味及び食感を再現することを目的とする。
【０００７】
本発明者らは鋭意検討を繰り返したところ、驚くべきことに、油脂を５重量％以上含み、かつたんぱく質を３．１重量％以上含み、さらに以下（Ａ）及び（Ｂ）を含むことにより、所望の卵代替素材が得られることを発見し、本発明を完成させるに至った。
（Ａ）グルタチオン及び／又はシステイン：０．０５重量％以上
（Ｂ）加工澱粉：１．５重量％以上
【０００８】
すなわち、本発明は、下記の発明を含有するものである。
（１）油脂を５重量％以上含み、かつたんぱく質を３．１重量％以上含み、さらに以下（Ａ）及び（Ｂ）を含むことを特徴とする、卵代替素材。
（Ａ）グルタチオン及び／又はシステイン：０．０５重量％以上
（Ｂ）加工澱粉：１．５重量％以上
（２）前記（Ａ）グルタチオン及び／又はシステインが食品組成物に由来するものである、（１）の卵代替素材。
（３）前記食品組成物が酵母エキスを含む、（２）の卵代替素材。
（４）前記（Ｂ）加工澱粉がヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉及び／又はリン酸架橋澱粉を含む、（１）至乃（３）の卵代替素材。
（５）さらに、以下（Ｃ）を含む、（１）至乃（３）の卵代替素材。
（Ｃ）たん白質素材：０．５～１３重量％
（６）さらに、以下（Ｃ）を含む、（４）の卵代替素材。
（Ｃ）たん白質素材：０．５～１３重量％
（７）前記（Ｃ）たん白質素材が植物性蛋白質を含む、（５）の卵代替素材。
（８）前記（Ｃ）たん白質素材が植物性蛋白質を含む、（６）の卵代替素材。
（９）動物性原料を含まない、（１）至乃（３）の卵代替素材。
（１０）動物性原料を含まない、（４）の卵代替素材。
（１１）動物性原料を含まない、（５）の卵代替素材。
（１２）動物性原料を含まない、（６）至乃（８）の卵代替素材。
（１３）（１）至乃（３）の卵代替素材が配合された、飲食品。
（１４）（４）の卵代替素材が配合された、飲食品。
（１５）（５）の卵代替素材が配合された、飲食品。
（１６）（６）乃至（８）の卵代替素材が配合された、飲食品。
（１７）（９）の卵代替素材が配合された、飲食品。
（１８）（１０）又は（１１）の卵代替素材が配合された、飲食品。
（１９）（１２）の卵代替素材が配合された、飲食品。
（２０）以下（Ａ）及び（Ｂ）を含む混合物を均質化する工程を含むことを特徴とする、油脂を５重量％以上含み、かつたんぱく質を３．１重量％以上含む、卵代替素材の製造方法。
（Ａ）グルタチオン及び／又はシステイン：０．０５重量％以上
（Ｂ）加工澱粉：１．５重量％以上
（２１）前記（Ａ）グルタチオン及び／又はシステインが食品組成物に由来するものである、（２０）の卵代替素材。
（２２）前記食品組成物が酵母エキスを含む、（２１）の卵代替素材の製造方法。
（２３）前記（Ｂ）加工澱粉がヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉及び／又はリン酸架橋澱粉を含む、（２０）乃至（２２）の卵代替素材の製造方法。
（２４）前記混合物が、さらに以下（Ｃ）を含む、（２０）乃至（２２）の卵代替素材の製造方法。
（Ｃ）たん白質素材：０．５～１３重量％含む
（２５）前記混合物が、さらに以下（Ｃ）を含む、（２３）の卵代替素材の製造方法。
（Ｃ）たん白質素材：０．５～１３重量％含む
（２６）前記（Ｃ）たん白質素材が植物性蛋白質を含む、（２４）の卵代替素材の製造方法。
（２７）前記（Ｃ）たん白質素材が植物性蛋白質を含む、（２５）の卵代替素材の製造方法。
（２８）動物性原料を含まない、（２０）乃至（２２）の卵代替素材の製造方法。
（２９）動物性原料を含まない、（２３）の卵代替素材の製造方法。
（３０）動物性原料を含まない、（２４）の卵代替素材の製造方法。
（３１）動物性原料を含まない、（２５）乃至（２７）の卵代替素材の製造方法。
（３２）油脂を５重量％以上含み、かつたんぱく質を３．１重量％以上含み、さらに以下（Ａ）及び（Ｂ）を含む卵代替素材を配合することによる、飲食品中の卵を代替する方法。
（Ａ）グルタチオン及び／又はシステイン：０．０５重量％以上
（Ｂ）加工澱粉：１．５重量％以上
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、簡便な方法により、卵の卵白と卵黄を均一に混合して得られる全卵液を、熱凝固させて得られる食品特有の、風味及び食感を、卵を使用することなく再現することができる、卵代替素材の提供ができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明をより詳細に説明する。
（【００１１】以降は省略されています）

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