特許ウォッチ

公開番号2025069730
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-05-01
出願番号2023179630
出願日2023-10-18
発明の名称異風味抑制剤
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250423BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の課題は、植物性蛋白質素材を含む加熱飲食品の製造工程中の加熱処理により発生する異風味を抑制する食品素材を提供することである。
【解決手段】下記要件(A)及び(B)を満たす有機酸又はその塩からなる群より選ばれる1種以上を植物性蛋白質素材を含む加熱飲食品に配合したところ、該加熱飲食品の製造工程中の加熱処理により発生する特有の異風味を抑制することができることを見出した。
(A)1分子中に、1つまたは2つのカルボキシル基を有する
(B)1分子中に、1つのヒドロキシ基を有する
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記要件（Ａ）及び（Ｂ）を満たす有機酸又はその塩からなる群より選ばれる１種以上を有効成分とする、異風味抑制剤。
（Ａ）１分子中に、１つまたは２つのカルボキシル基を有する。
（Ｂ）１分子中に、１つのヒドロキシ基を有する。
続きを表示（約 1,200 文字）【請求項２】
該異風味が、植物性蛋白質素材を含む該加熱飲食品の製造工程中の加熱処理により発生する異風味である、請求項１に記載の異風味抑制剤。
【請求項３】
該有機酸が、乳酸、ヒドロキシ酪酸及びリンゴ酸からなる群より選ばれる１種以上である、請求項１又は２に記載の異風味抑制剤。
【請求項４】
下記要件（Ａ）及び（Ｂ）を満たす有機酸又はその塩からなる群より選ばれる１種以上を有効成分とする異風味抑制剤を、植物性蛋白質素材１００重量部に対して０．１重量部以上１００重量部以下含む、植物性蛋白質素材を含む加熱飲食品。
（Ａ）１分子中に、１つまたは２つのカルボキシル基を有する。
（Ｂ）１分子中に、１つのヒドロキシ基を有する。
【請求項５】
少なくとも植物性蛋白質素材と、植物性蛋白質素材１００重量部に対して０．１重量部以上１００重量部以下の下記要件（Ａ）及び（Ｂ）を満たす有機酸又はその塩からなる群より選ばれる１種以上とを混合する工程と、混合物を加熱処理する工程を含む、植物性蛋白質素材を含む加熱飲食品の製造方法。
（Ａ）１分子中に、１つまたは２つのカルボキシル基を有する。
（Ｂ）１分子中に、１つのヒドロキシ基を有する。
【請求項６】
植物性蛋白質素材を含む加熱飲食品の製造工程において、加熱処理する工程の後に、下記要件（Ａ）及び（Ｂ）を満たす有機酸又はその塩からなる群より選ばれる１種以上を混合する工程を含む、植物性蛋白質素材を含む加熱飲食品の製造方法。
（Ａ）１分子中に、１つまたは２つのカルボキシル基を有する。
（Ｂ）１分子中に、１つのヒドロキシ基を有する。
【請求項７】
植物性蛋白質素材の原材料として、下記要件（Ａ）及び（Ｂ）を満たす有機酸又はその塩からなる群より選ばれる１種以上を配合し混合する工程を含む、植物性蛋白質素材。
（Ａ）１分子中に、１つまたは２つのカルボキシル基を有する。
（Ｂ）１分子中に、１つのヒドロキシ基を有する。
【請求項８】
請求項７に記載の植物性蛋白質素材を含む、加熱飲食品。
【請求項９】
植物性蛋白質素材の原材料として、下記要件（Ａ）及び（Ｂ）を満たす有機酸又はその塩からなる群より選ばれる１種以上を配合し、混合する工程を含む、植物性蛋白質素材の製造方法。
（Ａ）１分子中に、１つまたは２つのカルボキシル基を有する。
（Ｂ）１分子中に、１つのヒドロキシ基を有する。
【請求項１０】
下記要件（Ａ）及び（Ｂ）を満たす有機酸又はその塩からなる群より選ばれる１種以上を該加熱飲食品に含むことで、植物性蛋白質素材を含む加熱飲食品の製造工程における加熱処理により発生する異風味を抑制する方法。
（Ａ）１分子中に、１つまたは２つのカルボキシル基を有する。
（Ｂ）１分子中に、１つのヒドロキシ基を有する。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、異風味抑制剤に関する。
続きを表示（約 2,600 文字）【背景技術】
【０００２】
植物性蛋白質素材は菜食主義者等でも食することができ、動物性蛋白質素材に替わる優れた蛋白質源である。また、植物性蛋白質素材は、蛋白質の補給を目的とした飲食品にも使用されることがある。近年では、植物性食品（ＰｌａｎｔＢａｓｅｄｆｏｏｄｓ）（以下、「ＰＢＦ」と称する場合がある。）に代表される、植物由来の素材を主体とした加工食品の開発において、植物性蛋白質素材の利用が増加している。このような飲食品を製造する際、植物性蛋白質素材由来の臭いや異風味が感じられる場合が、また植物性蛋白質素材を含む飲食品の製造工程の１つである加熱工程により発生する異風味が感じられる場合がある。そのため異風味を抑制することが望まれている。
【０００３】
このような異風味を抑制する技術は種々開示されている。特許文献１では、ペクチン及びグルコン酸又はその塩を共存させると、苦味を有するアミノ酸の苦味や異風味が改善されることが記載されている。特許文献２では、蛋白質飲料製造時において、蛋白質特有の異風味の発生の低減に、中鎖脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールが有効であることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１６－１９８０５２号公報
特開２０２１－１５３４８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、これら特許文献には特定のアミノ酸や蛋白質を対象とした検討結果しか記載が無く、植物性蛋白質素材全般に対して同様の効果が得られるかは不明である。ましてや、植物性蛋白質素材を配合し加熱処理を施したことにより発生する異風味についても記載がなく、参考とならなかった。
【０００６】
よって本発明の課題は、植物性蛋白質素材を含む加熱飲食品の製造工程中の加熱処理により発生する異風味を抑制する食品素材を提供することである。合わせて、該異風味を抑制した、植物性蛋白質素材を配合した加熱飲食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は上記課題を解決すべく、誠意検討を重ねた結果、特定の有機酸又はその塩からなる群より選ばれる１種以上を植物性蛋白質素材を含む加熱飲食品に配合したところ、該加熱飲食品の製造工程中の加熱処理により発生する特有の異風味を抑制することができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）下記要件（Ａ）及び（Ｂ）を満たす有機酸又はその塩からなる群より選ばれる１種以上を有効成分とする、異風味抑制剤、
（Ａ）１分子中に、１つまたは２つのカルボキシル基を有する、
（Ｂ）１分子中に、１つのヒドロキシ基を有する、
（２）該異風味が、植物性蛋白質素材を含む該加熱飲食品の製造工程中の加熱処理により発生する異風味である、（１）に記載の異風味抑制剤、
（３）該有機酸が、乳酸、ヒドロキシ酪酸及びリンゴ酸からなる群より選ばれる１種以上である、（１）又は（２）に記載の異風味抑制剤、
（４）下記要件（Ａ）及び（Ｂ）を満たす有機酸又はその塩からなる群より選ばれる１種以上を有効成分とする異風味抑制剤を、植物性蛋白質素材１００重量部に対して０．１重量部以上１００重量部以下含む、植物性蛋白質素材を含む加熱飲食品、
（Ａ）１分子中に、１つまたは２つのカルボキシル基を有する、
（Ｂ）１分子中に、１つのヒドロキシ基を有する、
（５）少なくとも植物性蛋白質素材と、植物性蛋白質素材１００重量部に対して０．１重量部以上１００重量部以下の下記要件（Ａ）及び（Ｂ）を満たす有機酸又はその塩からなる群より選ばれる１種以上とを混合する工程と、混合物を加熱処理する工程を含む、植物性蛋白質素材を含む加熱飲食品の製造方法、
（Ａ）１分子中に、１つまたは２つのカルボキシル基を有する、
（Ｂ）１分子中に、１つのヒドロキシ基を有する、
（６）植物性蛋白質素材を含む加熱飲食品の製造工程において、加熱処理する工程の後に、下記要件（Ａ）及び（Ｂ）を満たす有機酸又はその塩からなる群より選ばれる１種以上を混合する工程を含む、植物性蛋白質素材を含む加熱飲食品の製造方法、
（Ａ）１分子中に、１つまたは２つのカルボキシル基を有する、
（Ｂ）１分子中に、１つのヒドロキシ基を有する、
（７）植物性蛋白質素材の原材料として、下記要件（Ａ）及び（Ｂ）を満たす有機酸又はその塩からなる群より選ばれる１種以上を配合し混合する工程を含む、植物性蛋白質素材、
（Ａ）１分子中に、１つまたは２つのカルボキシル基を有する、
（Ｂ）１分子中に、１つのヒドロキシ基を有する、
（８）（７）に記載の植物性蛋白質素材を含む、加熱飲食品、
（９）植物性蛋白質素材の原材料として、下記要件（Ａ）及び（Ｂ）を満たす有機酸又はその塩からなる群より選ばれる１種以上を配合し、混合する工程を含む、植物性蛋白質素材の製造方法、
（Ａ）１分子中に、１つまたは２つのカルボキシル基を有する、
（Ｂ）１分子中に、１つのヒドロキシ基を有する、
（１０）下記要件（Ａ）及び（Ｂ）を満たす有機酸又はその塩からなる群より選ばれる１種以上を該加熱飲食品に含むことで、植物性蛋白質素材を含む加熱飲食品の製造工程における加熱処理により発生する異風味を抑制する方法、
（Ａ）１分子中に、１つまたは２つのカルボキシル基を有する、
（Ｂ）１分子中に、１つのヒドロキシ基を有する、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、植物性蛋白質素材を含む加熱飲食品の製造工程中の加熱処理により発生した、特有の異風味が抑制された該加熱飲食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下に本発明を具体的に説明する。なお、数値範囲の上限値及び下限値を示した時は、上限値及び下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示しているものとする。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許