特許ウォッチ

公開番号2025043229
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-28
出願番号2023180611
出願日2023-09-15
発明の名称焼き魚の製造方法
出願人個人
代理人
主分類A23L 17/00 20160101AFI20250321BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】低温で魚を焼く方法でありながら、その焼く時間を短縮することができる焼き魚の製造方法を提供する。
【解決手段】容器本体2と蓋3からなる容器1に水を加えずに魚6を入れ、魚7の周囲温度が100℃から120℃の範囲になるように容器1をオーブンで加熱すると共に容器1内を所定の加圧状態に保持し、魚7から出る水分が容器1内で沸騰しないようにする。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
蓋をした容器内の魚を加熱する焼き魚の製造方法において、
前記容器内に水を加えずに前記容器内に魚を入れ、
前記魚の周囲温度が１００℃以上１２０℃以下の範囲内になるように前記容器を加熱すると共に、
前記容器内を５０．７ｋＰａ以上１０１．３ｋＰａ未満の範囲内で大気圧よりも高くなるように加圧した状態に保持しながら、
前記魚の内部の水分及び表面に付着する水分を沸騰させずに前記魚を焼くことを特徴とする
焼き魚の製造方法。
続きを表示（約 180 文字）【請求項２】
前記容器は前記魚の下側に空間が設けられており、焼いている最中に前記魚から流れ出る水分を前記空間に落下させ、上記空間に落下した水分が前記魚に接触しないようにすることを特徴とする請求項１に記載の焼き魚の製造方法。
【請求項３】
前記容器を加熱する手段は、電気オーブンであることを特徴とするとする請求項１又は２に記載の焼き魚の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
この発明はサンマなどの焼き魚の製造方法に関するものである。
続きを表示（約 2,400 文字）【背景技術】
【０００２】
魚の骨は年寄りや子供が食べる際に邪魔になり、骨まで柔らかくすることが求められている。サンマなどを骨まで柔らかくする加工方法は、長時間煮る方法や加圧鍋により煮る方法が一般的である。
【０００３】
前述の方法は煮る方法のため青魚の一種であるサンマの場合は風味に若干の問題があった。サンマの美味しい食べ方は焼いて食べる方法である。塩焼きのサンマを大根おろしでワタまで一緒に食べるのが江戸前の食べ方である。煮るサンマの料理方法もあるが焼く料理法には敵わない。魚の食べ方について昔から「一焼き、二なま、三炊き」と漁師の間で言われてきた。焼き魚が一番美味しく、次がなま（刺身）、最後が炊いた（煮た）魚という意味である。魚は焼くのが一番美味しいのであり、特にサンマのような青魚は焼くのが一番美味しい食べ方である。
【０００４】
発明者はこれらの課題を改善する方法として特許文献１の焼き魚の加工方法を提案した。この方法は魚の周囲温度を１００℃から１３０℃の低温で３時間から５時間に亘る長時間焼くことにより、骨まで柔らかくするものである。
また、特許文献２には、鮮魚又は一度焼かれた魚を透湿性素材で包んだ状態で容器に入れ、加圧蒸気処理することにより、骨の柔らかい魚を製造する方法が提案されている。
また、特許文献３には、焼き網の上に魚を載せた蓋付きのグリルパン（調理容器）をガスコンロのグリルにセットし、グリルパンに設けた排気孔からグリルパン内の蒸気を逃がしながら焼き魚を調理することが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特許５３０７６５７号公報
特開昭６３－４４８６９号公報
特開２００６－４５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１の焼き魚の加工方法は、焼く時間が長時間に亘るため、大量生産を考えた場合、焼く時間を短縮する必要がある。
特許文献２の骨の柔らかい魚を製造する方法は、結局のところ蒸気で蒸し焼きにするものであり、焼き魚ではない。
特許文献３のようなグリルで魚を焼くと魚から油が出てグリルパンの底部に落ちる。その油がグリルパンの底部に直に溜まった状態でグリルパンを加熱し続けると、油が高温になり発火する危険性がある。そのため、グリルパンの底部を強制冷却するグリルでない限り、グリルパンに水を入れて魚を焼くのが一般的である。しかし、特許文献３はグリルパンを上バーナだけでなく下バーナでも加熱するため、発火の危険性は極めて高い。そうすると、特許文献３においてもグリルパンに水を入れる必要があり、魚は蒸し焼されることになる。
本発明は、上記した従来技術に鑑みなされたものであり、従来よりも焼く時間を短縮しながらも、蒸し焼きせず、焼いた魚の身が崩れたり焼いた魚の表面が破れたりすることがない焼き魚の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の焼き魚の製造方法は、蓋をした容器内の魚を加熱する焼き魚の製造方法において、前記容器内に水を加えずに前記容器内に魚を入れ、前記魚の周囲温度が１００℃以上１２０℃以下の範囲内になるように前記容器を加熱すると共に、前記容器内を５０．７ｋＰａ以上１０１．３ｋＰａ未満の範囲内で大気圧よりも高くなるように加圧した状態に保持しながら、前記魚の内部の水分及び表面に付着する水分を沸騰させずに前記魚を焼くことを特徴とする焼き魚の製造方法である。
なお、上記容器内の圧力は大気圧よりも８１．０ｋＰａ高い加圧状態であることが望ましい。
また、上記容器は上記魚の下側に空間が設けられており、焼いている最中に上記魚から流れ出る水分を上記空間に落下させ、上記空間に落下した水分が上記魚に接触しないようにすることが好ましい。
また、上記容器を加熱する手段は、電気オーブンであることが好ましい。
【発明の効果】
【０００６】
本発明は、上記構成を採用したことにより、従来よりも焼く時間を短縮しながらも、蒸し焼きせず、焼いた魚の身が崩れたり焼いた魚の表面が破れたりすることがない焼き魚の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
本発明の一実施形態を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の実施形態を図示した図面に基づいて説明する。
図１は本発明の一実施形態を示す説明図である。図１において、１は魚６を入れるための容器であり、容器本体２と蓋３から構成されている。４は容器本体２内に設置された焼き網、５は焼き網３の下側に形成された空間、６は蓋２に設けられた圧力弁である。なお、図１では便宜上容器１に魚７が１匹だけセットされた状態が描かれているが、大量生産を考えた場合、容器１は魚６を少なくとも数十匹セットできる大きさであることが望ましい。
【０００９】
次に、焼き魚の製造工程を説明する。先ずは電気オーブン（図示しない）を１２０℃よりも若干高めに温度調整しておく。電気オーブンを使用するのは、ガスオーブンに比べて温度ムラが生じにくく、温度を一定に保つのに適しているからである。
【００１０】
オーブンの温度が安定したら、魚７を入れた容器１をオーブンにセットする。魚７には容器１を通して熱が伝わり、時間をかけて焼き魚となる。なお、容器１に入れる前に、魚７の表面に付着した水分はよく拭き取っておき、また容器１に水は入れない。その理由は、水を入れると魚７が煮えたり、蒸し焼きになったりして、魚７の身が崩れてしまうからである。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許