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公開番号2025127811
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-02
出願番号2024024730
出願日2024-02-21
発明の名称加工食品
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23D 9/00 20060101AFI20250826BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の課題は、加工食品の製造において不足することがある動物脂様の風味を付与することが可能となる油脂組成物を配合した、加工食品の提供である。また、本発明の課題は、動物脂様の風味を加工食品に付与する方法、動物脂様の風味付与剤を開示することである。
【解決手段】油脂に米糠の存在下で加熱して得られる油脂組成物を加工食品に配合したところ、動物脂様の風味を付与できることを見出した。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
米糠の存在下で風味付けされた油脂組成物を含む、加工食品。
続きを表示（約 570 文字）【請求項２】
該油脂組成物が、油脂を米糠の存在下で１４０～１８０℃で３０～１８０分間加熱して得られる油脂組成物である、請求項１に記載の加工食品。
【請求項３】
該油脂組成物が米糠と共に還元糖の存在下で加熱して得られる油脂組成物である、請求項１又は２に記載の加工食品。
【請求項４】
該油脂組成物が動物脂代替用である、請求項１又は２に記載の加工食品。
【請求項５】
該油脂組成物が動物脂代替用である、請求項３に記載の加工食品。
【請求項６】
下記工程を経る、加工食品の製造方法。
（１）油脂を米糠の存在下で１４０～１８０℃で３０～１８０分間加熱して得られる油脂組成物を生地に含有し、混練する工程。
（２）（１）の工程で得られた生地を成型する工程。
（３）（２）の工程で得られた成型物を加熱処理する工程。
【請求項７】
米糠の存在下で風味付けされた油脂組成物を、加工食品に配合することを特徴とする、加工食品の風味付与方法。
【請求項８】
油脂を米糠の存在下で、１４０～１８０℃で３０～１８０分間加熱して風味付けされたことを特徴とする、風味付与剤。
【請求項９】
請求項８に記載の風味付与剤を含む、加工食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は加工食品に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
健康志向、環境問題等により、豚脂や牛脂等の動物由来の素材の摂取を減らす動きは高まりつつある。一方で動物脂には甘みやコク、濃厚感といった特有の風味がある。加工食品に使用する動物脂の量が減少するに従い、これら特有の風味が減るために、このような加工食品では物足りなさが問題となる場合がある。
【０００３】
上記のような問題に対し、これまでに種々検討されている。例えば、特許文献１では、水、動物油脂を除く食用油脂、澱粉を含有する水中油型乳化物であって、特定の硬さを有する水中油型乳化物が、植物性豚脂代替組成物として開発されている。特許文献２では炭素数１２以下の糖類、糖アルコールから選択される糖質１種以上を含有する油脂組成物に優れたコク味を有し、該油脂組成物を加熱調理用に使用することにより良好なコク味を有する食品を得られることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
国際公開２０２２／２１０４５０号
特開２０１７－００６１１６号公報
特開平０１－２１８５４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１は豚脂特有の物性の再現に一定の効果があることが示されているものの、動物脂様風味の付与効果は示されていない。また、特許文献２では、特定の水溶性成分を用いた平易な方法で風味油脂が得られるが、加工食品への動物脂様風味付与効果は示されておらず、特許文献１、２共に効果の程は不明である。
【０００６】
よって本発明の課題は、加工食品の製造において不足することがある動物脂様の風味を付与することが可能となる油脂組成物を配合した、加工食品の提供である。また、本発明の課題は、動物脂様の風味を加工食品に付与する方法、動物脂様の風味付与剤を開示することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は上記課題を解決すべく、鋭意検討を重ねた結果、油脂に米糠の存在下で加熱して得られる油脂組成物を加工食品に配合したところ、動物脂様の風味を付与できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
検討をするにあたり、特許文献３には、米油を除く油脂であって、該油脂中に米糠の風味成分等を含有してなる風味油が開示されている。具体的な開示として、米糠の風味成分が付与された風味油が、米由来の優れたコク味を付与することができること、且つ米油よりもはるかに優れた酸化安定性を有する油脂の増産が可能であることとある。すなわち、この発明は米油代替物の製造の発明を開示するのみであって、当業者が特許文献３に係る発明に基づいて、動物脂様の風味付与効果を有する加工食品の発明を容易に想到することはできるものではない。さらには、米に由来する優れたコク味が動物脂様の風味が有するかは示されておらず、本発明の課題を解決する上で参考とはならなかった。
【０００９】
すなわち、本発明は、
［１］米糠の存在下で風味付けされた油脂組成物を含む、加工食品、
［２］該油脂組成物が、油脂を米糠の存在下で１４０～１８０℃で３０～１８０分間加熱して得られる油脂組成物である、［１］に記載の加工食品、
［３］該油脂組成物が米糠と共に還元糖の存在下で加熱して得られる油脂組成物である、［１］又は［２］に記載の加工食品、
［４］該油脂組成物が動物脂代替用である、［１］又は［２］に記載の加工食品、
［５］該油脂組成物が動物脂代替用である、［３］に記載の加工食品、
［６］下記工程を経る、加工食品の製造方法、
（１）油脂を米糠の存在下で１４０～１８０℃で３０～１８０分間加熱して得られる油脂組成物を生地に含有し、混練する工程、
（２）（１）の工程で得られた生地を成型する工程、
（３）（２）の工程で得られた成型物を加熱処理する工程、
［７］米糠の存在下で風味付けされた油脂組成物を、加工食品に配合することを特徴とする、加工食品の風味付与方法、
［８］油脂を米糠の存在下で、１４０～１８０℃で３０～１８０分間加熱して風味付けされたことを特徴とする、風味付与剤、
［９］［８］に記載の風味付与剤を含む、加工食品、
に関するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、動物脂様の風味が付与された、加工食品を提供することができる。また、風味付与剤の提供も可能である。また、動物脂様の風味を加工食品に付与する方法の提供も可能である。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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