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公開番号2025125617
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-28
出願番号2024021652
出願日2024-02-16
発明の名称豆腐用凝固剤製剤
出願人理研ビタミン株式会社
代理人
主分類A23L 11/45 20210101AFI20250821BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】長期間保存した場合であっても豆乳の凝固反応を遅効化する性能の低下が抑制されている豆腐用凝固製剤を提供する。
【解決手段】油脂及び親油性乳化剤を含有する油相と、水、豆腐用凝固剤並びに澱粉及び/又はデキストリンを含有する水相とを有する油中水型乳化組成物である豆腐用凝固剤製剤であって、該水相中の澱粉及び/又はデキストリンの含有量が0.3質量%以上である、豆腐用凝固剤製剤。本発明で用いられる澱粉としては、例えば、天然澱粉又は天然澱粉に化学的・物理的・酵素的処理を加えた加工澱粉が挙げられる。また、本発明で用いられるデキストリンとしては、例えば、澱粉を酵素的又は化学的に部分加水分解して得られるデキストリンや、酵素による環状化反応により得られる環状構造を有するデキストリン等が挙げられる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
油脂及び親油性乳化剤を含有する油相と、水、豆腐用凝固剤並びに澱粉及び／又はデキストリンを含有する水相とを有する油中水型乳化組成物である豆腐用凝固剤製剤であって、該水相中の澱粉及び／又はデキストリンの含有量が０．３質量％以上である、豆腐用凝固剤製剤。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐用凝固剤製剤に関する。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
豆腐を工業的に大量生産するため、かつては温豆乳を１５℃以下に冷却して得た冷豆乳に豆腐用凝固剤を添加して容器に充填した後に、これを７０℃以上となるように加温して豆乳を凝固させる方法が採用されていた。しかし、この方法では、一度温豆乳を冷却する工程、更に容器に充填した冷豆乳を加温する工程が必須であり、エネルギー効率、製造効率が悪いという問題があった。
【０００３】
これらの問題を解決するため、豆腐用凝固剤の水溶液を油脂及び乳化剤で乳化して得られる油中水型乳化組成物を用いることにより、温豆乳における凝固反応を遅効化する方法が提案されてきた。
【０００４】
例えば、油脂、乳化剤、水及び塩化マグネシウムを含有し、塩化マグネシウムを塩化マグネシウム６水塩として３８～５０重量％含み、２０℃の粘度が１０００～８０００ｍＰａ・ｓである油中水乳化型木綿豆腐用凝固剤（特許文献１）、１）無機塩系豆腐用凝固剤５～３０重量％、２）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．５～５．０重量％、３）ＨＬＢが１０以上の乳化剤０．１～５．０重量％、４）油相２０～６０重量％である油中水（Ｗ／Ｏ）乳化型の豆腐用凝固製剤（特許文献２）等が提案されてきた。
【０００５】
しかし、これらの豆腐用凝固製剤は、長期間の保存により、豆乳の凝固反応を遅効化する性能（以下、「遅効性能」ともいう）が低下する場合があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２００５－１３０８０３号公報
特開２００６－２０４１８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、長期間保存した場合であっても豆乳の凝固反応を遅効化する性能の低下が抑制されている豆腐用凝固製剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、油中水型乳化組成物である豆腐用凝固製剤の水相中に澱粉及び／又はデキストリンを一定量以上含有させることにより、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【０００９】
即ち、本発明は、油脂及び親油性乳化剤を含有する油相と、水、豆腐用凝固剤並びに澱粉及び／又はデキストリンを含有する水相とを有する油中水型乳化組成物である豆腐用凝固剤製剤であって、該水相中の澱粉及び／又はデキストリンの含有量が０．３質量％以上である、豆腐用凝固剤製剤、からなっている。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の豆腐用凝固製剤は、長期間保存した場合であっても豆腐の凝固反応を遅効化する性能の低下が抑制されている。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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