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公開番号2025157875
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-16
出願番号2024060191
出願日2024-04-03
発明の名称発酵あんこの製造方法
出願人個人
代理人個人
主分類A23G 3/34 20060101AFI20251008BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、米麹を使用しながらも、完成品に米麹が残らず、伝統的な通常のあんこと比べても遜色の無い食感と風味とを有することが可能な発酵あんこの製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明に係る発酵あんこの製造方法は、加熱によって糊化したデンプンを含む食材と、米麹を内側に包んだ通水性濾過性シートとを同一の容器内で混ぜながら所定時間加熱し、前記米麹に含まれる酵素の働きによって、前記食材を糖化させた後、前記透水性濾過性シートを取り出すことによって、米麹による甘味とうまみとが加味された発酵あんこを得ることを特徴としている。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
加熱によって糊化したデンプンを含む食材と、米麹を内側に包んだ通水性濾過性シートとを同一の容器内で混ぜながら所定時間加熱し、前記米麹に含まれる酵素の働きによって、前記食材を糖化させた後、前記透水性濾過性シートを取り出すことによって、米麹による甘味とうまみとが加味された発酵あんこを得ることを特徴とする、発酵あんこの製造方法。
続きを表示（約 350 文字）【請求項２】
食材の糖化後にみりんを加える工程も含むことを特徴とする、請求項１記載の発酵あんこの製造方法。
【請求項３】
前記加熱によって糊化したデンプンを含む食材が、加熱による糊化後の小豆、及び／又は、さらしあんであることを特徴とする、請求項１記載の発酵あんこの製造方法。
【請求項４】
前記食材と前記通水性濾過性シートとを混ぜながら加熱する際の容器が、自動で回転する機能と、容器内の温度を一定の温度帯に維持することができる機能とを備えたものであることを特徴とする、請求項３記載の発酵あんこの製造方法。
【請求項５】
前記通水性濾過性シートが、その内側部において熱溶着されていることを特徴とする、請求項４記載の発酵あんこの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、米麹を使用しながらも、完成品に米麹が残らず、伝統的な通常のあんこと比べても遜色の無い食感と風味とを有することが可能な発酵あんこの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
あんこ（餡，あん）は、和菓子の主材料として誰もが知る食材である。小豆から作られるもの以外にも、白いんげん豆、花豆、うずら豆、さつまいもや栗等を原料として、以前から多種多様のあんこが作られ、広く食されてきている。
【０００３】
日本人にとっては、非常に馴染み深い食材ではあるが、あんこは、基本的にデンプンを多く含む食材と砂糖とを煮炊きして得られるものであることから、糖質が非常に多い。糖質の摂り過ぎは、健康に悪影響を与えるおそれもあることから、近年、あんこに含まれる糖質量を減らすため、各種の試みがなされている。
【０００４】
その試みの一つとして「発酵あんこ」というものが考えられ、実際に製造されている。発酵あんことは、あんこを製造する際に、砂糖の代わりに米麹を使用して甘味を出すものであって、米麹に含まれる酵素の働きで小豆を糖化させ（発酵させ）ることによって、大幅に砂糖の使用量を減らしながらも、或いは、まったく砂糖を使用せずとも、小豆の甘味とうまみとが引き出されるように製造されているものである。
【０００５】
しかしながら、このような発酵あんこには、完成品に米麹が残ってしまうという欠点が存在している。小豆と比べると、米麹そのものにはうまみがほとんど無いため、残った米麹は、発酵あんこの味を低下させてしまう上、あんこの滑らかさにも影響を与え、舌触りも悪くしてしまうという問題があった。
【０００６】
本願発明者は、以上で述べたような問題点を解消するため鋭意検討を重ねてきた。その結果、発酵あんこの製造方法において、加熱によって糊化したデンプンを含む食材と、米麹を内側に包んだ通水性濾過性シートとを同一の容器内で混ぜながら所定時間加熱し、前記米麹に含まれる酵素の働きによって、前記食材を糖化させた後、前記透水性濾過性シートを取り出す方法によって、以上で述べたような問題点を解決できるという知見を得、これに基づき、本発明を創作するに至った。
【０００７】
なお、本発明を出願するにあたって、本願出願人（本願発明者）において過去の特許文献等を調査したところ、本発明の属する技術分野において、下記の文献を発見することができたが、本発明に係る技術的思想等を詳述した特許文献については発見することができなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
特開２００７－２８２５２９号公報
特開２０２２－１８０７６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、米麹を使用しながらも、完成品に米麹が残らず、伝統的な通常のあんこと比べても遜色の無い食感と風味とを有することが可能な発酵あんこの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
そのための手段として、本発明に係る発酵あんこの製造方法は、加熱によって糊化したデンプンを含む食材と、米麹を内側に包んだ通水性濾過性シートとを同一の容器内で混ぜながら所定時間加熱し、前記米麹に含まれる酵素の働きによって、前記食材を糖化させた後、前記透水性濾過性シートを取り出すことによって、米麹による甘味とうまみとが加味された発酵あんこを得ることを特徴としている。
（【００１１】以降は省略されています）

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