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公開番号2025141894
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-29
出願番号2025038304
出願日2025-03-11
発明の名称油性食品
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23L 5/00 20160101AFI20250919BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
油性食品に組み合わせる風味素材及び/又は着色素材の特徴を発現させることができる、油性食品を提供すること。
【解決手段】
以下の(1)～(4)のすべての要件を満たす油性食品。
(1)以下の要件を満たす粉末状植物性たんぱく質素材を含む
L*a*b*色空間におけるL*値が65以上95以下、
a*値が-3以上+3以下、
b*値が+10以上+30以下
(2)植物由来のたんぱく質含量が1質量%以上6質量%以下である
(3)風味素材及び/又は着色素材を含む
(4)水分が3質量%以下
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下の（１）～（４）のすべての要件を満たす油性食品。
（１）以下の要件を満たす粉末状植物性たんぱく質素材を含む
L*a*b*色空間におけるL*値が65以上95以下、
a*値が-3以上+3以下、
b*値が+10以上+30以下
（２）植物由来のたんぱく質含量が1質量％以上6質量％以下である
（３）風味素材及び／又は着色素材を含む
（４）水分が3質量％以下
続きを表示（約 880 文字）【請求項２】
該粉末状植物性たんぱく質素材が、植物由来のたんぱく質を10質量％以上含む素材である、請求項１に記載の油性食品。
【請求項３】
乳製品の含有量が3質量％以下である、請求項１又は２に記載の油性食品。
【請求項４】
該粉末状植物性たんぱく質素材を、1質量％以上16質量％以下含む、請求項１又は２に記載の油性食品。
【請求項５】
被覆用である、請求項１又は２に記載の油性食品。
【請求項６】
被覆用である、請求項３に記載の油性食品。
【請求項７】
被覆用である、請求項４に記載の油性食品。
【請求項８】
請求項１又は２に記載の油性食品を被覆した複合食品。
【請求項９】
粉末状植物性たんぱく質素材を、糖類及び油脂と、混合並びに粉砕する工程を有する油性食品の製造方法であって、以下の（１）～（４）の要件を全て満たす、油性食品の製造方法。
（１）以下の要件を満たす粉末状植物性たんぱく質素材配合する
L*a*b*色空間におけるL*値が65以上95以下、
a*値が-3以上+3以下、
b*値が+10以上+30以下
（２）植物由来のたんぱく質含量が1質量％以上6質量％以下である
（３）風味素材及び／又は着色素材を該工程中又は該工程の後に配合する
（４）水分が3質量％以下
【請求項１０】
以下の（１）～（４）のすべての要件を満たすように調製する、油性食品の風味改善及び着色改善方法。
（１）以下の要件を満たす粉末状植物性たんぱく質素材を含む
L*a*b*色空間におけるL*値が65以上95以下、
a*値が-3以上+3以下、
b*値が+10以上+30以下
（２）植物由来のたんぱく質含量が1質量％以上6質量％以下である
（３）風味素材及び／又は着色素材を該工程中又は該工程の後に配合する
（４）水分が3質量％以下

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
関連技術
この出願は、令和６年３月１４日に日本国特許庁に出願された出願番号2024-039685号の優先権の利益を主張する。優先権基礎出願はその全体について、出典明示により本明細書の一部とする。
続きを表示（約 2,800 文字）【０００２】
本発明は、油性食品に関する。
【背景技術】
【０００３】
チョコレート類などの油性食品は、豊かな風味とコクがあり、嗜好品として消費者に親しまれている。これらの油性食品は、カカオマスやココアを含む、いわゆるスイートチョコレート、ビターチョコレート、ミルクチョコレートなどの他に、ホワイトチョコレート、あるいはストロベリーチョコレート、抹茶チョコレートといったカカオ由来の風味とは別の風味と色調を付与した食品も存在する。
特許文献１には、ホワイトチョコレート類やカラーチョコレート類において、被覆した際の乾き時間を短縮する発明の記載がある。
引用文献２には、ホワイトチョコレート様食品やカラーチョコレート様食品の風味や発色を阻害しない、チョコレート様食品ならびにその複合食品に関する記載がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１０－２２７００１号公報
特開２００９－２４０２４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
発明者らは、油性食品に関する課題について考察した。油性食品において風味や外観に多様性が求められる中、乳製品を一定量含有する油性食品に抹茶などの風味素材あるいは着色素材を混合しても、それらの素材の特徴が発現しにくい傾向があることがわかった。当該傾向は、水分が3質量％以下の油性食品で特に顕著であった。
具体的には、風味の点では、従来の油性食品は乳製品のコクが強く感じられ、風味素材の風味が発現しにくい傾向があった。着色された色調の点では、従来の油性食品は乳製品あるいはカカオバターの色調に起因して、白っぽくあるいは黄色っぽくなる傾向があり、油性食品に濃い色を付与しにくい場合があった。
特許文献１及び特許文献２には、いずれも乳製品が含まれており、乳製品と、風味素材あるいは着色素材の特徴の発現に、関係性がある旨の示唆は無い。
従って本発明の目的は、組み合わせる風味素材及び／又は着色素材の特徴を発現させることができる、油性食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
発明者らは鋭意検討を重ねた結果、特定の色調を有する粉末状植物性たんぱく質素材を油性食品に配合することで、当該課題を解決できることを見出し、本発明に至った。
【０００７】
即ち、本発明は、
（１）以下の１）～４）のすべての要件を満たす油性食品、
１）以下の要件を満たす粉末状植物性たんぱく質素材を含む、
L*a*b*色空間におけるL*値が65以上95以下、
a*値が-3以上+3以下、
b*値が+10以上+30以下、
２）植物由来のたんぱく質含量が1質量％以上6質量％以下である、
３）風味素材及び／又は着色素材を含む、
４）水分が3質量％以下、
（２）該粉末状植物性たんぱく質素材が、植物由来のたんぱく質を16質量％以上含む素材である、（１）に記載の油性食品、
（３）乳製品の含有量が3質量％以下である、（１）又は（２）に記載の油性食品、
（４）該粉末状植物性たんぱく質素材を、1質量％以上10質量％以下含む、（１）又は（２）に記載の油性食品、
（５）被覆用である、（１）又は（２）に記載の油性食品、
（６）被覆用である、（３）に記載の油性食品、
（７）被覆用である、（４）に記載の油性食品、
（８）（１）又は（２）に記載の油性食品を被覆した複合食品、
（９）粉末状植物性たんぱく質素材を、糖類及び油脂と、混合並びに粉砕する工程を有する油性食品の製造方法であって、以下の１）～４）の要件を全て満たす、油性食品の製造方法、
１）以下の要件を満たす粉末状植物性たんぱく質素材配合する、
L*a*b*色空間におけるL*値が65以上95以下、
a*値が-3以上+3以下、
b*値が+10以上+30以下、
２）植物由来のたんぱく質含量が1質量％以上6質量％以下である、
３）風味素材及び／又は着色素材を該工程中又は該工程の後に配合する、
４）水分が3質量％以下、
（１０）以下の１）～４）のすべての要件を満たすように調製する、油性食品の風味改善及び着色改善方法、
１）以下の要件を満たす粉末状植物性たんぱく質素材を含む、
L*a*b*色空間におけるL*値が65以上95以下、
a*値が-3以上+3以下、
b*値が+10以上+30以下、
２）植物由来のたんぱく質含量が1質量％以上6質量％以下である、
３）風味素材及び／又は着色素材を該工程中又は該工程の後に配合する、
４）水分が3質量％以下、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によって、組み合わせる風味素材及び／又は着色素材の特徴を発現させることができる、油性食品を提供することができる。
特に、風味素材であれば、素材の味を感じることができる。また、着色素材であれば、素材の色調を、乳製品を用いた場合よりも濃く感じることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の油性食品とは、チョコレート類、バタークリーム類、スプレッド類のことをいい、油脂が連続相をなす食品全般のことをいう。本発明において言うところのチョコレート類とは全国チョコレート業公正取引協議会が規定するところの、「純チョコレート」、「チョコレート」、「準チョコレート」及び「チョコレート利用食品」に限定されるものでなく、油脂を必須成分とし、カカオマス、ココア、全粉乳、果汁乾燥粉末、野菜乾燥粉末、カカオバター、カカオバター代用脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品をも包含する食品のことを言う。そのため、例えば野菜や果物由来の粉末を混合させる抹茶風味、イチゴ風味といった、油脂をベースとして可食物を分散させた食品を総称するものであってもよい。
本発明の油性食品として好ましい態様としては、チョコレート類である。
【００１０】
本発明の油性食品は、水分が3質量％以下である。好ましくは水分が0.3～3質量％、より好ましくは0.3～2質量％である。この水分の大部分が、粉末状植物性たんぱく質素材、砂糖あるいは乳製品などのそれぞれの原料がもつ少量の水分に起因するものである。なお、水分は、海砂法で測定することができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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