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公開番号2025149775
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-08
出願番号2024080084
出願日2024-05-16
発明の名称被覆用油性食品
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23D 9/00 20060101AFI20251001BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
水分が混入した場合に、粘度の上昇が抑制された被覆用油性食品を提供すること。
【解決手段】
以下の(1)及び(2)の要件を満たす、被覆用油性食品。
(1)食物繊維の含有量が3質量%以下
(2)NSIが30以上である植物性たんぱく質素材の含有量が1質量%以上15質量%以下
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下の（１）及び（２）の要件を満たす、被覆用油性食品。
（１）食物繊維の含有量が3質量％以下
（２）NSIが30以上である植物性たんぱく質素材の含有量が1質量％以上15質量％以下
続きを表示（約 900 文字）【請求項２】
さらに以下の（３）を満たす、請求項１に記載の被覆用油性食品。
（３）DE10以上45以下の澱粉分解物の含有量が1.5質量％以上
【請求項３】
植物性たんぱく素材が、豆類由来のたんぱく質素材である、請求項１に記載の被覆用油性食品。
【請求項４】
水分が混入した場合の粘度上昇度が、以下の（Ａ）及び（Ｂ）の要件を満たす、請求項１に記載の被覆用油性食品。
（Ａ）油性食品に対して、水分が0.5質量％混入した場合の粘度上昇度が2.5以下
（Ｂ）油性食品に対して、水分が1.0質量％混入した場合の粘度上昇度が5.0以下
ただし、粘度上昇度＝（水分混入後の粘度）／（水分混入前の測定粘度）とし、粘度はB型粘度計を用いた40℃での測定粘度を用いるものとする。
【請求項５】
冷菓に用いる、請求項１に記載の被覆用油性食品。
【請求項６】
以下の（１）及び（２）の要件を満たし、粉末原料を油脂中に混合する工程を有する、被覆用油性食品の製造方法。
（１）食物繊維の含有量が3質量％以下
（２）NSIが30以上である植物性たんぱく質素材を1質量％以上15質量％以下配合する
【請求項７】
以下の（１）及び（２）の要件を満たす被覆用油性食品を用いた、被覆用油性食品に水分が混入した場合の粘度上昇抑制方法。
（１）食物繊維の含有量が3質量％以下
（２）NSIが30以上である植物性たんぱく質素材の含有量が1質量％以上15質量％以下
【請求項８】
水分が混入した場合の降伏値上昇度が、以下の要件を満たす、請求項１に記載の被覆用油性食品。
油性食品に対して、水分が0.5質量％混入した場合の降伏値上昇度が10以下
ただし、降伏値上昇度＝（水分混入後の降伏値）／（水分混入前の降伏値）とし、降伏値はCasson近似式により算出された値を用いるものとする。
【請求項９】
冷菓に用いる、請求項８に記載の被覆用油性食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
関連出願
この出願は、令和６年３月２６日に日本国特許庁に出願された出願番号２０２４－０４８８５４号の優先権の利益を主張する。優先権基礎出願はその全体について、出典明示により本明細書の一部とする。
続きを表示（約 2,700 文字）【０００２】
本発明は、被覆用油性食品に関する。
【背景技術】
【０００３】
アイスクリーム等の冷菓は、風味、食感及び外観などの点でチョコレート等の油性食品を被覆することがある。冷菓に油性食品を被覆する場合、油性食品に冷菓が接触することで、油性食品に水分が混入することがある。
チョコレート等の油性食品は、水分が混入することで粘度が上昇し、被覆作業が困難になる場合がある。
油性食品を被覆に用いる場合の物性を改善する手段として特許文献１や特許文献２の技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開2017-042087号公報
特開2010-227001号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１では、乳化剤では増粘抑制効果が不充分な場合に、澱粉類を用いることが記載されている。特許文献２には、食物繊維を用いて被覆用油性食品の乾き時間を短縮する方法が開示されているが、水分が混入した場合についての示唆は無い。
発明者らは被覆用油性食品を被覆に使用する際の課題について検討した。冷菓や菓子類の種類が増加し、多種の製品に油性食品を被覆したいという要望が増加している。多種の製品の中には、水分が高く、油性食品を被覆した複合食品を連続的に生産することが困難であった製品も含まれる。これらの多種の製品に被覆するためには、多くの水分が混入した場合であっても、粘度の上昇が抑制された被覆用油性食品が求められる。
従って、本発明の課題は水分が混入した場合に、粘度の上昇が抑制された被覆用油性食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、特定のNSIを有する植物性たんぱく質素材を用いることで、多くの水分が混入した場合に、粘度の上昇が抑制された油性食品を調製できることを見出し、本発明の完成に至った。
【０００７】
即ち、本発明は、
（１）以下の１）及び２）の要件を満たす、被覆用油性食品、
１）食物繊維の含有量が3質量％以下、
２）NSIが30以上である植物性たんぱく質素材の含有量が1質量％以上15質量％以下、
（２）さらに以下の３）を満たす、（１）に記載の被覆用油性食品、
３）DE10以上45以下の澱粉分解物の含有量が1.5質量％以上、
（３）植物性たんぱく素材が、豆類由来のたんぱく質素材である、（１）に記載の被覆用油性食品、
（４）水分が混入した場合の粘度上昇度が、以下の（Ａ）及び（Ｂ）の要件を満たす、（１）に記載の被覆用油性食品、
（Ａ）油性食品に対して、水分が0.5質量％混入した場合の粘度上昇度が2.5以下、
（Ｂ）油性食品に対して、水分が1.0質量％混入した場合の粘度上昇度が5.0以下、
ただし、粘度上昇度＝（水分混入後の粘度）／（水分混入前の測定粘度）とし、粘度はB型粘度計を用いた40℃での測定粘度を用いるものとする、
（５）冷菓に用いる、（１）に記載の被覆用油性食品、
（６）以下の１）及び２）の要件を満たし、粉末原料を油脂中に混合する工程を有する、被覆用油性食品の製造方法、
１）食物繊維の含有量が3質量％以下、
２）NSIが30以上である植物性たんぱく質素材を1質量％以上15質量％以下配合する、
（７）以下の１）及び２）の要件を満たす被覆用油性食品を用いた、被覆用油性食品に水分が混入した場合の粘度上昇抑制方法、
１）食物繊維の含有量が3質量％以下、
２）NSIが30以上である植物性たんぱく質素材の含有量が1質量％以上15質量％以下、
（８）水分が混入した場合の降伏値上昇度が、以下の要件を満たす、（１）に記載の被覆用油性食品、
油性食品に対して、水分が0.5質量％混入した場合の降伏値上昇度が10以下
ただし、降伏値上昇度＝（水分混入後の降伏値）／（水分混入前の降伏値）とし、降伏値はCasson近似式により算出された値を用いるものとする、
（９）冷菓に用いる、（８）に記載の被覆用油性食品、である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によって、水分が混入した場合に、粘度の上昇が抑制された被覆用油性食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明において油性食品とは、チョコレート類、バタークリーム、スプレッド類のことをいい、油脂が連続相をなす食品全般のことをいう。本発明において言うところのチョコレート類とは全国チョコレート業公正取引協議会が規定するところの、「純チョコレート」、「チョコレート」、「準チョコレート」及び「チョコレート利用食品」に限定されるものでなく、油脂を必須成分とし、カカオマス、ココア、全粉乳、果汁乾燥粉末、野菜乾燥粉末、カカオバター、カカオバター代用脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品をも包含する食品のことを言う。そのため、例えば野菜や果物由来の粉末を混合させる抹茶風味、イチゴ風味といった、油脂をベースとして可食物を分散させた食品を総称するものであってもよい。
【００１０】
本発明の被覆用油性食品は、ある態様において、たんぱく質として植物性たんぱく質素材を含有する。該植物性たんぱく質素材とは、たんぱく質が植物由来のみからなる素材であって、たんぱく質が植物性たんぱく質素材中に20質量％以上含む粉末状の素材である。
本発明の被覆用油性食品は、ある態様において、植物性たんぱく質素材を1質量％以上15質量％以下含む。植物性たんぱく質素材の含量の下限は好ましくは、1.5質量％、1.8質量％である。植物性たんぱく質素材の含量の上限は好ましくは13質量％、11質量％、10質量％、9質量％、8質量％である。植物性たんぱく質素材のたんぱく質含有量は、好ましくは25質量％以上、より好ましくは30質量％以上、40質量％以上、50質量％以上である。該植物性たんぱく質素材としては、濃縮たんぱくや分離たんぱくなどの粉末状たんぱく質素材や、麦類、豆類、穀類、麦芽等の乾燥粉末、豆類乳等の植物乳の乾燥粉末を使用することができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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