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公開番号2025153707
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-10
出願番号2024056319
出願日2024-03-29
発明の名称組成物
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23L 5/00 20160101AFI20251002BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の課題は、加工食品の油性感を向上させる組成物を提供することである。
【解決手段】蛋白質素材及び/又は澱粉素材と、水とを含む組成物であって、下記(A)の条件を満たす油脂を含む組成物を加工食品に配合すると、喫食時の油性感が向上することを見出した。
(A)構成脂肪酸組成中の炭素数16～22の飽和脂肪酸の合計量が37～52質量%である。

【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
蛋白質素材及び／又は澱粉素材と、水とを含む組成物であって、下記（Ａ）の条件を満たす油脂を含む、組成物。
（Ａ）構成脂肪酸組成中の炭素数１６～２２の飽和脂肪酸の合計量が３７～５２質量％である。
続きを表示（約 710 文字）【請求項２】
該油脂が、さらに下記（Ｂ）の条件を満たす油脂である、請求項１に記載の組成物。
（Ｂ）１０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）が０．３～６０％、且つ２０℃でのＳＦＣが０．１～５０％である。
【請求項３】
該油脂が、さらに下記（Ｃ）の条件を満たす油脂である、請求項１又は２に記載の組成物。
（Ｃ）（Ａ）構成脂肪酸組成中の炭素数１６～２２の飽和脂肪酸の合計量に占める、炭素数１６の飽和脂肪酸と炭素数２２の飽和脂肪酸の合計量の割合が８７％以下である。
【請求項４】
該油脂が、さらに下記（Ｄ）の条件を満たす油脂である、請求項１又は２に記載の組成物。
（Ｄ）（Ａ）構成脂肪酸組成中の炭素数１６～２２の飽和脂肪酸の合計量に占める、炭素数２２の飽和脂肪酸の含量の割合が３％以上である。
【請求項５】
該油脂が、さらに下記（Ｄ）の条件を満たす油脂である、請求項３に記載の組成物。
（Ｄ）（Ａ）構成脂肪酸組成中の炭素数１６～２２の飽和脂肪酸の合計量に占める、炭素数２２の飽和脂肪酸の含量の割合が３％以上である。
【請求項６】
該蛋白質素材及び／又は澱粉素材が、蛋白質素材である、請求項１に記載の組成物。
【請求項７】
請求項１又は２に記載の組成物を含む、加工食品。
【請求項８】
請求項３に記載の組成物を含む、加工食品。
【請求項９】
請求項４に記載の組成物を含む、加工食品。
【請求項１０】
請求項５に記載の組成物を含む、加工食品。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、組成物に関する。
続きを表示（約 2,300 文字）【背景技術】
【０００２】
ミンチ肉を配合した加工食品は喫食時に肉汁等が口腔内に広がり、これが美味しさに繋がる。ミンチ肉の由来や部位、加工処理の仕方によって含まれる脂肪分は異なるが、この脂肪分が多い方が肉汁等は得られやすい。従って、脂肪分の少ないミンチ肉を使用した加工食品では、喫食時に肉汁等が流出しにくい場合がある。そこで、肉汁等の流出により感じられる美味しさの指標の1つであるジューシー感や油性感を高める技術が開示されている。
【０００３】
特許文献１では、吸着剤と接触させた、動植物油脂の部分的加水分解物を有効成分とする風味改良剤が開示されている。また、特許文献２では、植物性蛋白質素材及び水をベースとするペースト中に、融点が５℃以上の固体状の油脂が分散しており、水と固体状の油脂との質量比率が２：１～２：６であることを特徴とする挽肉もしくは挽肉様加工品用組成物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
国際公開２０１７／１８８１６１号
特開２０１１－１３９６８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１では、風味改良剤を調製するには複数の工程があり、汎用性に欠ける。またコク味や濃厚感を付与する効果を高めるには、動物性油脂を使用することが好ましいとある。しかし、昨今の原料高を考慮すると、加工食品の製造コストを上げる要因となり、加工食品メーカーにおいては、このような風味改良剤の使用に制限がかかる。
【０００６】
特許文献２に記載の挽肉もしくは挽肉様加工品用組成物を加工品に配合すると、ジューシー感が得られることが示されている。特許文献２では、固体状の油脂を用いることで油分の高い挽肉もしくは挽肉様加工品用組成物が得られている。一方で、液状の油脂では乳化不良が生じ、油分の高い該組成物が得られなかったことも示されている。また、該組成物に配合する前に、固体状の油脂を小片状にする必要があり、より利用しやすい組成物が求められていた。そこで、発明者は、これまでとは異なるアプローチで、加工食品の油性感を向上させる技術を探索することにした。
そこで、本発明の課題は、加工食品の油性感を向上させる組成物を提供することとした。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
発明者は、特許文献２から、組成物中の油脂の含量が少なくとも、油性感を高めることができるような組成物が得られる余地がないか、考察した。すると、特許文献２では組成物の油脂の含量が多いことが特徴となっており、上述の考察を解決できるものではなかった。
【０００８】
本発明者は上記課題及び考察を解決すべく、誠意検討を重ねた結果、特定の脂肪酸組成を有する油脂と、蛋白質素材及び／又は澱粉素材と、水とを含む組成物を加工食品に配合すると、喫食時の油性感が向上することを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は、
［１］蛋白質素材及び／又は澱粉素材と、水とを含む組成物であって、下記（Ａ）の条件を満たす油脂を含む、組成物、
（Ａ）構成脂肪酸組成中の炭素数１６～２２の飽和脂肪酸の合計量が３７～５２質量％である、
［２］該油脂が、さらに下記（Ｂ）の条件を満たす油脂である、［１］に記載の組成物、
（Ｂ）１０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）が０．３～６０％、且つ２０℃でのＳＦＣが０．１～５０％である、
［３］該油脂が、さらに下記（Ｃ）の条件を満たす油脂である、［１］又は［２］に記載の組成物、
（Ｃ）（Ａ）構成脂肪酸組成中の炭素数１６～２２の飽和脂肪酸の合計量に占める、炭素数１６の飽和脂肪酸と炭素数２２の飽和脂肪酸の合計量の割合が８７％以下である、
［４］該油脂が、さらに下記（Ｄ）の条件を満たす油脂である、［１］又は［２］に記載の組成物、
（Ｄ）（Ａ）構成脂肪酸組成中の炭素数１６～２２の飽和脂肪酸の合計量に占める、炭素数２２の飽和脂肪酸の含量の割合が３％以上である、
［５］該油脂が、さらに下記（Ｄ）の条件を満たす油脂である、［３］に記載の組成物、
（Ｄ）（Ａ）構成脂肪酸組成中の炭素数１６～２２の飽和脂肪酸の合計量に占める、炭素数２２の飽和脂肪酸の含量の割合が３％以上である、
［６］該蛋白質素材及び／又は澱粉素材が、蛋白質素材である、［１］に記載の組成物、
［７］［１］又は［２］に記載の組成物を含む、加工食品、
［８］［３］に記載の組成物を含む、加工食品、
［９］［４］に記載の組成物を含む、加工食品、
［１０］［５］に記載の組成物を含む、加工食品、
［１１］［６］に記載の組成物を含む、加工食品、
［１２］蛋白質素材及び／又は澱粉素材と、水と、下記（Ａ）の条件を満たす油脂を混合して、乳化する工程を含む、組成物の製造方法、
（Ａ）構成脂肪酸組成中の炭素数１６～２２の飽和脂肪酸の合計量が３７～５２質量％である、
に関するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、油性感を向上させる組成物を提供することができる。また、油性感が向上した加工食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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