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公開番号2025114288
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-05
出願番号2024008895
出願日2024-01-24
発明の名称油脂組成物
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23D 9/00 20060101AFI20250729BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
フレーバーリリースの速い油脂組成物を提供する。
【解決手段】
食用油脂に、前記食用油脂100質量部に対して0.0005～1.2質量部の水分が添加分散されていることを特徴とする、油脂組成物。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
食用油脂に、前記食用油脂１００質量部に対して０．０００５～１．２質量部の水分が添加分散されていることを特徴とする、油脂組成物。
続きを表示（約 430 文字）【請求項２】
前記食用油脂が風味付けされた油脂である、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
食用油脂１００質量部に対し、０．０００５～１．２質量部の水分を添加分散する工程を含む、油脂組成物の製造方法。
【請求項４】
前記食用油脂が風味付けされた油脂である、請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
食用油脂１００質量部に対して０．０００５～１．２質量部の水分が添加分散されている、フレーバーリリース促進剤。
【請求項６】
前記食用油脂が風味付けされた油脂である、請求項５に記載のフレーバーリリース促進剤。
【請求項７】
食用油脂１００質量部に対し、０．０００５～１．２質量部の水分を添加分散させて得られる、油脂組成物を用いることによる、フレーバーリリースを速める方法。
【請求項８】
前記食用油脂が風味付けされた油脂である、請求項７に記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂組成物に関する。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
ＳＤＧｓ（持続可能な開発目標）の達成を目指す取組が世界的に進んでいる。とりわけ、世界的な人口増加などを理由に、動物性素材が将来不足すると予測され、このことは社会課題の一つとなっている。かかる課題に対し、植物性素材を通じた解決が試みられている。かかる流れは、環境意識の高いミレニアル世代以降が購買の中心となる昨今、ますます加速するものと予想される。
【０００３】
この流れは、いわゆる植物ベース食品（ＰＢＦ）への意識の高まりによるものであり、幅広い食品の分野において、乳脂などをはじめとする動物性油脂に代えて、健康を意識した植物性油脂を選択する動きが活発化している。
一方で、植物性油脂を用いた場合、動物性原料で当たり前に感じられるようなコク味など、風味面での満足感が不足する場合があった。コク味とは、持続性のあるうま味をいい、好ましくはこれに濃厚感が付与された味をいう。
かかる課題を解決するため、植物性油脂に風味を付与する技術は種々開発されてきた。
【０００４】
例えば、特許文献１には、油脂をアーモンド由来原料の存在下で加熱し反応させることにより、良好なローストアーモンド風味を有する油脂が得られる製造法を見いだし、特許登録されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特許６５７６７３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１の技術は、無味無臭の油脂に対しても、強いローストアーモンド風味を付与でき、洋菓子中の風味を底上げすることができる点で、植物ベース食品への展開を見据えた場合にも有用なアプローチと言える。
【０００７】
本発明者は、異なるアプローチにより植物性油脂を用いた場合であっても、風味面での満足感を高める方策を検討した。その結果、植物性油脂、特に風味付けされた植物性油脂におけるフレーバーリリースが、動物性原料をはじめとする他の食品素材に比べて遅い場合があることを認識するようになった。さらに、食用油脂のフレーバーリリースを速めることは、それを用いた食品のフレーバーリリースも速めることができ、これによって風味面の満足感を高めることを達成できると認識するようになった。本発明者は最終的に、フレーバーリリースの速い油脂組成物の提供は、食用油脂の属する技術の分野における重要な課題であると認識するに至った。
本発明者は、フレーバーリリースの速い油脂組成物の提供という課題を解決する手段を探るべく検討を行った。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を行ったところ、食用油脂に、前記食用油脂１００質量部に対して０．０００５～１．２質量部の水分が添加分散されていることを特徴とする、油脂組成物を用いることにより、上記課題を解決できるという知見を見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は、下記を包含するものである。
（１）食用油脂に、前記食用油脂１００質量部に対して０．０００５～１．２質量部の水分が添加分散されていることを特徴とする、油脂組成物。
（２）前記食用油脂が風味付けされた油脂である、（１）に記載の油脂組成物。
（３）食用油脂１００質量部に対し、０．０００５～１．２質量部の水分を添加分散する工程を含む、油脂組成物の製造方法。
（４）前記食用油脂が風味付けされた油脂である、（３）に記載の製造方法。
（５）食用油脂１００質量部に対して０．０００５～１．２質量部の水分が添加分散されている、食用油脂に由来するフレーバーリリース促進剤。
（６）前記食用油脂が風味付けされた油脂である、（５）に記載のフレーバーリリース促進剤。
（７）食用油脂１００質量部に対し、０．０００５～１．２質量部の水分を添加分散させて得られる、油脂組成物を用いることによる、フレーバーリリースを速める方法。
（８）前記食用油脂が風味付けされた油脂である、（７）に記載の方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、フレーバーリリースの速い油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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