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公開番号2025154069
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-10
出願番号2024056865
出願日2024-03-29
発明の名称チョコレート類用油脂
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23D 9/00 20060101AFI20251002BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】チョコレート類において、耐ブルーム性に優れ、良好なスナップ性と口溶けを実現することができる、トランス脂肪酸含有量を低減した、チョコレート類用油脂を提供すること。
【解決手段】油脂中の構成脂肪酸組成及びトリグリセリド組成を適切に調整したチョコレート類用油脂。
特許請求の範囲【請求項１】
下記（Ａ）～（Ｇ）を全て満たす、チョコレート類用油脂。
（Ａ）構成脂肪酸組成中、パルミチン酸とステアリン酸の合計含有量が３５．０±３．０質量％で且つ、パルミチン酸に対するステアリン酸の含有質量比が０．５５～１．２０
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸の含有量が１０．０～２２．０質量％
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が２７．０～３４．０質量％
（Ｄ）構成脂肪酸組成中、ベヘン酸の含有量が２．０～３．４質量％
（Ｅ）全トリグリセリドに占めるＣＮ３６～ＣＮ３８のトリグリセリド含有量が１４．５～２０．０質量％
（Ｆ）全トリグリセリドに占めるＣＮ４６～ＣＮ５２のトリグリセリド含有量が３３．０～４４．０質量％
（Ｇ）ＣＮ４６～ＣＮ５２のトリグリセリドに対するＣＮ３６～ＣＮ４２のトリグリセリドの含有質量比が０．８０～１．２５
ただし、「ＣＮ３６～ＣＮ３８のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３６～３８のトリグリセリド、
「ＣＮ３６～ＣＮ４２のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３６～４２のトリグリセリド、
「ＣＮ４６～ＣＮ５２のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が４６～５２のトリグリセリドを示す。
続きを表示（約 170 文字）【請求項２】
少なくとも２種のランダムエステル交換油を含む、請求項１に記載のチョコレート類用油脂。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載のチョコレート類用油脂を含有する、チョコレート類。
【請求項４】
請求項１又は請求項２に記載のチョコレート類用油脂を使用する、チョコレート類の固化速度の向上方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート類用油脂に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
カカオバター代用脂として広く利用されているチョコレート類用油脂は、固化・成型時に温調操作を実施するテンパリング型チョコレート類用油脂と、温調操作を実施しない非テンパリング型チョコレート類用油脂に大別される。テンパリング型チョコレート類用油脂は、カカオバター中に多く含有されるＳＵＳトリグリセリド（Ｓ：炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１８の一価不飽和脂肪酸、トリグリセリドの１位と3位にSが、２位にUが結合したトリグリセリド）を多く含み、カカオバターと類似の性質と物性を有する。そのためカカオバターとの相溶性が高く、またカカオバターと類似の食感が得られるが、テンパリング操作には厳密な温度制御が必要となるため、省略することが望まれている。
【０００３】
一方、非テンパリング型チョコレート類用油脂は、煩雑なテンパリング操作を必要としないことから、パンや洋菓子などとチョコレート類を組み合わせた様々な組み合わせ食品に好適に使用することができ、トランス脂肪酸型チョコレート類用油脂や、エステル交換・分別型チョコレート類用油脂、さらにラウリン酸型チョコレート類用油脂に大別することができる。
【０００４】
ラウリン酸型チョコレート類用油脂は、ラウリン酸を多く含むトリグリセリドを豊富に含む油脂を原料として古くから製造されており、パーム核油分別硬質油やヤシ油が例示できる。これらはカカオバターと極めて類似した食感や物性が得られ、艶も良好であるなど様々な利点があるが、保存中にはブルームやグレーニングが激しく発現するため、カカオ分やカカオバターを多く配合できない。
【０００５】
非テンパリング型チョコレート類用油脂のうち、大豆油や菜種油などの液状油を水素添加して得られるトランス脂肪酸型チョコレート類用油脂は、良好な口溶けやカカオバターとの高い相溶性から広く利用されてきた。しかし近年、トランス脂肪酸の健康に及ぼすリスクが明らかとなり、低トランス脂肪酸型チョコレート類用油脂が望まれている。
【０００６】
前述のように低トランス脂肪酸型チョコレート類用油脂が望まれる中で近年、エステル交換・分別型チョコレート類用油脂の開発が進められている（特許文献１～５）。このエステル交換・分別型チョコレート類用油脂は、トランス脂肪酸含量が極めて低い原料油脂、例えば大豆油や菜種油の極度硬化油や、パーム油などの固形脂を原料として化学的に、もしくは酵素的にエステル交換を実施した後に、分別を実施することで良好な口溶けを有するものである。
【０００７】
トランス脂肪酸含有量が少なく、構成脂肪酸にラウリン酸を含有するチョコレート類用油脂に関して、特許文献６～１１が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
特表２００５－５０７０２８号公報
特表２０１０－５３２８０２号公報
特開２００７－３１９０４３号公報
国際公開ＷＯ２０１１／１３８９１８号
国際公開ＷＯ２０１２／００２３７３号
特開２００８－１８２９６１号公報
特開２０１０－１４２１５２号公報
特開２０１０－１４２１５３号公報
特開２０１１－１１５０７５号公報
特開２０１６－１１６４８６号公報
特開２０１８－１７１００１号公報
特開２０１８－１７１００１号公報
特開２０１８－１７１００２号公報
国際公開ＷＯ２０１９／１８８４９２号
国際公開ＷＯ２０２０／０２２３３７号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
近年、消費者のチョコレート類に対する要望は、美味しさを求める傾向が強くなってきている。そのため、作業性の良さから、非テンパリング型チョコレート類用油脂が望まれる、被覆用途や接着用途のチョコレート類においても同様に、作業性、固化速度といった物性面だけでなく、喫食時の口溶けの良さや、口溶けの良さに付随するカカオ感、チョコレート感といった風味を追求した品質が求められている。カカオ感とは、チョコレート類中のカカオマスの配合比率を上げることで、より強く感じられるチョコレート風味のことであり、カカオ感の付与、美味しいチョコレート風味には、カカオマスが欠かせない。
しかしながら、カカオマスには約５５質量％のカカオバターが含まれており、カカオマスを多量に配合すると、同時にカカオバターを多く含むことになり、テンパリングを行わない被覆用途や接着用途ではファットブルームが発生するため、カカオマスの配合比率に限度があった。
【００１０】
本発明の課題は、トランス脂肪酸含有量が少ない非テンパリング型チョコレート類用油脂を使用し、カカオマスを多量に配合しても、耐ブルーム性に優れ、良好なスナップ性と良好な口溶けの、非テンパリング型チョコレート類を提供することである。
【課題を解決するための手段】
（【００１１】以降は省略されています）

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