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公開番号2025144070
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-02
出願番号2024043664
出願日2024-03-19
発明の名称パン類の製造方法
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A21D 2/26 20060101AFI20250925BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】ほぐれ良好で、かつ口溶け及び歯切れにも優れた、食感良好なパン類を提供すること。
【解決手段】固形分中の蛋白質含量が80重量%以上、10重量%溶液のpHがpH5～8、窒素溶解指数(NSI)が30以下、0.22M TCA(トリクロロ酢酸)可溶率が10%未満、これらすべての要件を満たす粉末状植物性蛋白質素材を、穀粉100重量部あたり1～4重量部配合してパン類を製造する。ほぐれが顕著に向上し、かつ口溶け及び歯切れも良好なパン類が得られる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記Ａ～Ｄの要件をすべて満たす粉末状植物性蛋白質素材を、穀粉100重量部あたり1～4重量部配合することを特徴とする、パン類の製造方法。
Ａ)固形分中の蛋白質含量が80重量％以上
Ｂ)10重量％溶液のｐＨが、ｐＨ5～8
Ｃ)窒素溶解指数（ＮＳＩ）が30以下
Ｄ)0.22ＭＴＣＡ（トリクロロ酢酸）可溶率が10％未満
続きを表示（約 90 文字）【請求項２】
請求項１記載のＡ～Ｄの要件をすべて満たす粉末状植物性蛋白質素材を、穀粉100重量部あたり1～4重量部配合することを特徴とする、パン類の食感改良方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明はパン類の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
パン類に求められる品質、食感はその種類によっても様々であるが、ほぐれ、口溶け、歯切れの良さは重要な要素である。
特許文献１は、小麦粉に酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合する、歯切れ感と口溶け感の良好なベーカリー製品の製造方法を開示している。
【０００３】
特許文献２は糖アルコールジ飽和脂肪酸エステルからなる、小麦粉を主成分とした食品の改質剤に関する出願であり、パンの口溶け感、歯切れ感などが改良されたパンが得られることを開示している。
特許文献３はα－グルコシルトランスフェラーゼおよび分岐環状デキストリンを含有する、パン類用品質向上剤に関する出願であり、パン類の歯切れや口溶け等の食感を良好にすることを開示している。
【０００４】
特許文献４は、特定の要件を満たす粉末状植物性蛋白素材を用いることで、植物性蛋白質が穀粉に対して5～20重量％含まれる、蛋白質が強化されたパン類の製造方法を開示している。
特許文献５ではＮＳＩが10～55、0.22Ｍトリクロロ酢酸可溶率が6～30％、粗蛋白質含量が50～98％である粉末状大豆蛋白が開示され、これを用いることで小麦粉の10％～全量を置換した焼成食品が製造可能であることが示されている。
【０００５】
粉末状植物性蛋白質をベーカリー食品に少量配合することで、その食感を改良する技術もいくつか知られている。
特許文献６は、その乳化物が特定物性を示す粉末状植物性たん白素材を穀粉に対して0.5～10重量％加配する、サクサク感の維持されたベーカリー食品の製造方法を開示している。
特許文献７によれば、ＴＣＡ可溶化率10～25％の大豆たん白素材を0.15～1.75重量％加配することで、中華まんのレンジアップ時の「ゴム引き」を軽減することができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開2009-273421号公報
特開平9-9882号公報
特開2020-191812号公報
WO2020/196440号
WO2007/114129号
WO2023/176544号
特開2022-115636号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明はほぐれが良好で、かつ口溶け、歯切れにも優れたパン類を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは鋭意検討し、特定要件を満たす粉末状植物性蛋白質素材を、穀粉100重量部あたり１～4重量部と比較的少量配合することでパン類の食感が改良されること、具体的にはほぐれが顕著に向上し、かつ口溶け及び歯切れも良好なパン類が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち本発明は
１．下記Ａ～Ｄの要件をすべて満たす粉末状植物性蛋白質素材を、穀粉100重量部あたり1～4重量部配合することを特徴とする、パン類の製造方法。
Ａ)固形分中の蛋白質含量が80重量％以上
Ｂ)10重量％溶液のｐＨが、ｐＨ5～8
Ｃ)窒素溶解指数（ＮＳＩ）が30以下
Ｄ)0.22ＭＴＣＡ（トリクロロ酢酸）可溶率が10％未満
２．１に記載のＡ～Ｄの要件をすべて満たす粉末状植物性蛋白質素材を、穀粉100重量部あたり1～4重量部配合することを特徴とする、パン類の食感改良方法。である。
【００１０】
なお、特許文献４は蛋白質の強化、特許文献５は大豆蛋白の多量摂取を目的とする発明であり、その課題も穀粉あたりの配合量も本願とは異なる。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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