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公開番号2025165446
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-11-05
出願番号2024069469
出願日2024-04-23
発明の名称ピザクラストの製造方法
出願人株式会社ニップン
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A21D 13/41 20170101AFI20251028BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】本発明は、モチモチとした食感の内相かつ歯切れのよい食感を有し、豊かな小麦の風味を有するピザクラストを手軽に得ることができる、ピザクラストの製造方法を提供する。
【解決手段】ピザクラストの製造において下記工程(1)～(4)(1)小麦粉と小麦全粒粉とからなる小麦粉組成物を含む原料を混捏して生地を得る工程であって、前記小麦粉組成物の全量に対する小麦全粒粉の含有量が4～85質量%である、前記工程、(2)工程(1)で得られた生地をリタードせずに、20～28℃で10～95分間保持する工程、(3)工程(2)で得られた生地を33～45℃で10～75分間ホイロする工程、及び(4)工程(3)で得られた生地を成形し、170℃～350℃の加熱温度で加熱する工程を含む製造方法によって上記課題を解決する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記工程（１）～（４）
（１）小麦粉と小麦全粒粉とからなる小麦粉組成物を含む原料を混捏して生地を得る工程であって、前記小麦粉組成物の全量に対する小麦全粒粉の含有量が４～８５質量％である、前記工程、
（２）工程（１）で得られた生地をリタードせずに、２０～２８℃で１０～９５分間保持する工程、
（３）工程（２）で得られた生地を３３～４５℃で１０～７５分間ホイロする工程、及び
（４）工程（３）で得られた生地を成形し、１７０℃～３５０℃の加熱温度で加熱する工程を含む、ピザクラストの製造方法。
続きを表示（約 190 文字）【請求項２】
工程（３）のホイロ時間が１５～６５分間である、請求項１に記載のピザクラストの製造方法。
【請求項３】
工程（２）における保持時間が１５～６５分間である、請求項１又は請求項２に記載のピザクラストの製造方法。
【請求項４】
工程（５）の加熱温度が２００～３００℃である、請求項１～３のいずれかに記載のピザクラストの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ピザクラストの製造方法に関する。
続きを表示（約 3,300 文字）【背景技術】
【０００２】
ピザ類は一般に、小麦粉、食塩、油脂、イースト及び糖類などの副資材を含む原料に水分を加えて混捏し、得られた生地を平たく伸ばしてピザ生地とし、魚介類や畜肉、野菜、チーズ等の各種の具材やトマトソース、バーベキューソース、クリームソース等の各種のソースをトッピングして焼成することにより得られるものであり、人気のある食品の一つである。ピザ類は、加熱したピザ生地に由来するピザクラスト部分の食感によって分類され、具体的には外相がパリッとし内相がふんわりとした食感のナポリタイプ、生地がかなり薄くサクサクと軽い食感のクリスピータイプ、厚めの生地でパンの様にふっくらとした食感のアメリカンタイプの３タイプに大きく分類される。
特に内相がモチモチとした食感を持つピザクラストが好まれるが、このようなピザクラストを得るためには高温（概ね４００～５００℃）で焼成することが必要とされ、そのためには高温加熱が可能な特別なオーブンや焼成釜等の加熱手段を必要とする。
中温加熱（概ね２００～３００℃）が可能な汎用性の高いオーブンを用いる場合はピザ生地の澱粉性原料に小麦粉のみを使用してモチモチした食感の内相を有するピザクラストを得ることは難しく、ピザ生地原料の一部としてタピオカ澱粉等の各種の澱粉や澱粉に化学修飾等を施した変性澱粉を用いてモチモチした食感を付与するのが一般的である。例えば特許文献１には（Ａ）エーテル化澱粉および／またはアセチル化澱粉、ならびに、（Ｂ）α化澱粉からなるベーカリー製品用組成物であって、（Ａ）と（Ｂ）の質量比において、（Ｂ）／（Ａ）が０．１～０．１７である、前記ベーカリー製品用組成物が開示されており、ドウ状の生地をイーストで発酵させるベーカリー製品に対し、十分なボリュームとふんわりとした食感を維持し、かつ、もちもちとした食感を付与することができ、ピザ類に適用できることが記載されている。また特許文献２には乳酸菌入り乳性食品及びパン酵母を穀類粉に配合してから発酵させた発酵種をピザ生地に配合することを特徴とするピザクラストの製造方法が開示されており、加熱時に適度な焦げ目の付いた良好な焼色を呈し、香ばしくて、芳醇で良好な風味と、しっとりとして、もちもちとした食感を有するピザクラストを得ることができることが記載されている。しかしながら、このような小麦粉以外の成分を用いたピザクラストでは、小麦粉の風味が低減するという問題がある。
また、一般的にピザクラストは高温加熱と中温加熱のいずれにおいても内相をモチモチさせると、歯切れが悪くなる（ヒキの強い食感になる）傾向にある。このような背景から、小麦粉の風味が豊かで、モチモチとした食感の内相を有しながら、歯切れのよい新しい食感を持つピザクラストを手軽に製造できる方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１５-１９５７７０号公報
特開２０１４-０２３４５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、高温域で焼成しなくともモチモチとした食感の内相かつ歯切れのよい食感を有し、豊かな小麦の風味を有するピザクラストを手軽に得ることができる、ピザクラストの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、ピザ類の製造において下記工程（１）～（４）：（１）小麦粉と小麦全粒粉とからなる小麦粉組成物を含む原料を混捏して生地を得る工程であって、前記小麦粉組成物の全量に対する小麦全粒粉の含有量が４～８５質量％である、前記工程、（２）工程（１）で得られた生地をリタードせずに、２０～２８℃で１０～９５分間保持する工程、（３）工程（２）で得られた生地を３３～４５℃で１０～７５分間ホイロする工程、及び（４）工程（３）で得られた生地を成形し、１７０℃～３５０℃の加熱温度で加熱する工程を含む製造方法によって、高温域で焼成しなくともモチモチとした食感の内相かつ歯切れのよい食感を有し、豊かな小麦の風味を有するピザクラストを手軽に得ることができることを見いだした。
【０００６】
すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
〔１〕下記工程（１）～（４）
（１）小麦粉と小麦全粒粉とからなる小麦粉組成物を含む原料を混捏して生地を得る工程であって、前記小麦粉組成物の全量に対する小麦全粒粉の含有量が４～８５質量％である、前記工程、
（２）工程（１）で得られた生地をリタードせずに、２０～２８℃で１０～９５分間保持する工程、
（３）工程（２）で得られた生地を３３～４５℃で１０～７５分間ホイロする工程、及び
（４）工程（３）で得られた生地を成形してピザ生地を得る工程、
（５）工程（４）で得られたピザ生地を１７０℃～３５０℃の加熱温度で加熱する工程
を含む、ピザクラストの製造方法。
〔２〕工程（３）のホイロ時間が１５～６５分間である、〔１〕に記載のピザクラストの製造方法。
〔３〕工程（２）における保持時間が１５～６５分間である、〔１〕又は〔２〕に記載のピザクラストの製造方法。
〔４〕工程（５）の加熱温度が２００～３００℃である、〔１〕～〔３〕のいずれかに記載のピザクラストの製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のピザクラストの製造方法によれば、中温加熱の汎用的なオーブンで製造しても、高温加熱したようなモチモチとした食感の内相と、豊かな小麦風味を有し、更には、従来にはなかった歯切れのよい食感を有するピザクラストを製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
一般的なピザ類の製造方法において、ピザ生地は、小麦粉、食塩、イースト、油脂及び任意に各種の副資材を含む原料に水分を加えて混捏し、得られた生地を発酵させ、リタードを行い、分割、平たく圧延成型（展延）して製造される。その上にチーズやソース、他の具材等をトッピングして必要により生地を折りたたんで加熱されたものがピザ、焼成されたピザ生地に由来する部位がピザクラストである。なおピザ生地のみを加熱してピザクラストを得、このピザクラストに具材を載置して再度加熱することによりピザ類を製造することもできる。また、ピザ生地又はピザクラストは、任意に具材を載置し、冷蔵又は冷凍保存の後にピザ類の製造に供することもできる。
【０００９】
一般的なピザ類の製造方法におけるリタードとは、低温条件下で生地を保持する（休ませる）ことであり、その目的は生地の状態を延展に適したものにすることである。リタードを行うことにより、生地の伸展性が良好になり、延展したシート状のピザ生地の収縮を抑制することができる。原料配合や製造するピザ類にもよるが、一般的に保持温度（リタード温度）は０～１０℃であり、保持時間（リタード時間）は１５分～２４時間である。リーンな原料配合である場合には、もっぱら１２～２４時間程度のリタード時間を必要とする。
【００１０】
一般的なピザ類の製造方法において、加熱温度はピザ生地の厚さやピザのタイプによって異なるが、大きく中温域（２００～３００℃程度）と高温域（４００～５００℃程度）に分類される。一般的には、高温域で短時間加熱されたピザの食感は内相はしっとりとしてモチモチの食感となる傾向がある。一方、中温域での焼成では、高温域と比べて長時間焼成する必要があるため、生地はふんわりとした食感となる傾向でもちもち感はなくなる。中温で焼成すると、ナポリピザのもちもちとした食感というよりはパンに近い食感になる。
（【００１１】以降は省略されています）

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