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公開番号2025084155
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-03
出願番号2023197802
出願日2023-11-22
発明の名称冷凍パン生地改良剤
出願人株式会社ADEKA
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A21D 2/34 20060101AFI20250527BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】本発明の課題は、以下2点である。(1)良好なボリュームを有する冷凍パンを製造することができる、冷凍パン生地を得ること。(2)伸展性が向上した、冷凍パン生地用のパン生地を得ること。
【解決手段】本発明は、固形分が35質量%以上の脱脂濃縮乳を50～90質量%含有する冷凍パン生地用改良剤であって、該改良剤をレーザー回折式粒度分布測定に供した際に、粒径が0.2～1.0μmの範囲に属する粒子が全粒子の70%以上である、冷凍パン生地用改良剤を提供する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
固形分が３５質量％以上の脱脂濃縮乳を５０～９０質量％含有する冷凍パン生地改良剤であって、該改良剤をレーザー回折式粒度分布測定に供した際に、粒径が０．２～１．０μｍの範囲に属する粒子が全粒子の７０％以上である、冷凍パン生地改良剤。
続きを表示（約 510 文字）【請求項２】
脂質量が１～７質量％、蛋白質量が５～１５質量％、炭水化物量が１０～２０質量％であり、固形分が１５～３５質量％である、請求項１記載の冷凍パン生地改良剤。
【請求項３】
含有される脂質の８５質量％以上が、脱脂濃縮乳由来である、請求項１又は２記載の冷凍パン生地改良剤。
【請求項４】
請求項１記載の冷凍パン生地改良剤を含む、パン生地。
【請求項５】
請求項１記載の冷凍パン生地改良剤を含む、パン。
【請求項６】
以下の工程（ａ）～（ｄ）をこの順に含む、請求項１記載の冷凍パン生地改良剤の製造方法。
（ａ）固形分が３５質量％以上の脱脂濃縮乳を冷凍し、冷凍脱脂濃縮乳を得る工程
（ｂ）冷凍脱脂濃縮乳を解凍し、解凍脱脂濃縮乳を得る工程
（ｃ）解凍脱脂濃縮乳を５０～９０質量％含有する分散液を調製し、該分散液に対し、１００℃以上で１～６０秒間加熱処理する工程
（ｄ）工程（ｃ）で得られた分散液に対し、レーザー回折式粒度分布測定に供した際に０．２～１．０μｍの範囲に属する粒子が全粒子の７０％以上となる圧力で均質化処理する工程

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍パン生地改良剤に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
従来知られている冷凍パン生地では、冷凍障害を防止するため、凍結前に充分な発酵をとることができない。特に、冷凍パン生地製造法の一つであり単一回のミキシングでパン生地の調製を行うストレート法では、その短い発酵時間ゆえに、ミキシング後に十分に生地を休ませることができない。
このため、グルテンの縮みが強い状態のままモルダー成形されてしまうことで、成形後、経時的に生地が縮み、得られるパンのボリュームが小さくなるという課題があった。
冷凍パンにおけるボリュームを大きなものにする検討はこれまでも行われており、例えばトランスグルタミナーゼ、耐熱性αアミラーゼ、酸化剤を穀粉１００ｇに対して所定量含有する冷凍パン生地（特許文献１、特許文献２参照）や、糖質酸化酵素を含む冷凍パン生地用改質剤（特許文献３参照）等がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０２２－０８５２０７号公報
特開２０２２－０８５２０８号公報
国際公開第２０２３／０８５３２４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、以下２点である。
（１）良好なボリュームを有する冷凍パンを製造することができる、冷凍パン生地を得ること。
（２）伸展性が向上した、冷凍パン生地用のパン生地を得ること。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記課題を解決すべく、鋭意検討した結果、冷凍パン生地を製造する際に、固形分が３５質量％以上の脱脂濃縮乳を用いることで、上記課題を解決しうることを見出し、本発明を完成に至らしめた。
すなわち、本発明は以下の技術的事項から構成される。
［１］固形分が３５質量％以上の脱脂濃縮乳を５０～９０質量％含有する冷凍パン生地改良剤であって、該改良剤をレーザー回折式粒度分布測定に供した際に、粒径が０．２～１．０μｍの範囲に属する粒子が全粒子の７０％以上である、冷凍パン生地改良剤。
［２］脂質量が１～７質量％、蛋白質量が５～１５質量％、炭水化物量が１０～２０質量％であり、固形分が１５～３５質量％である、［１］記載の冷凍パン生地改良剤。
［３］含有される脂質の８５質量％以上が、脱脂濃縮乳由来である、［１］又は［２］記載の冷凍パン生地改良剤。
［４］［１］～［３］のいずれかに記載の冷凍パン生地改良剤を含む、パン生地。
［５］［１］～［３］のいずれかに記載の冷凍パン生地改良剤を含む、パン。
［６］以下の工程（ａ）～（ｄ）をこの順に含む、［１］～［３］のいずれかに記載の冷凍パン生地改良剤の製造方法。
（ａ）固形分が３５質量％以上の脱脂濃縮乳を冷凍し、冷凍脱脂濃縮乳を得る工程
（ｂ）冷凍脱脂濃縮乳を解凍し、解凍脱脂濃縮乳を得る工程
（ｃ）解凍脱脂濃縮乳を５０～９０質量％含有する分散液を調製し、該分散液に対し、１００℃以上で１～６０秒間加熱処理する工程
（ｄ）工程（ｃ）で得られた分散液に対し、レーザー回折式粒度分布測定に供した際に０．２～１．０μｍの範囲に属する粒子が全粒子の７０％以上となる圧力で均質化処理する工程
【発明の効果】
【０００６】
本発明の効果は、以下２点である。
（１）良好なボリュームを有する冷凍パンを製造することができる、冷凍パン生地を得ることができる。
（２）伸展性が向上した、冷凍パン生地用のパン生地を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明について詳細に説明する。
【０００８】
本発明の冷凍パン生地改良剤（以下、本発明の改良剤とも記載する）は、固形分が３５質量％以上の脱脂濃縮乳を５０～９０質量％含有すると共に、該改良剤をレーザー回折式粒度分布測定に供した際に、粒径が０．２～１．０μｍの範囲に属する粒子が全粒子の７０％以上であることを特徴とする。
【０００９】
なお、本発明の改良剤を用いて製造されたパン生地を、以下、本発明のパン生地とも記載し、本発明のパン生地を冷凍したものを、以下、本発明の冷凍パン生地とも記載し、本発明のパン生地又は本発明の冷凍パン生地を焼成したものを、以下、本発明のパンと記載する。
【００１０】
本発明で用いられる脱脂濃縮乳について述べる。
脱脂濃縮乳は、生乳からクリームを分離して得られる脱脂乳を殺菌・濃縮して得られる液体であり、いわゆる乳等省令において、生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分を除去したものを濃縮したものであり、無脂乳固形分が１８．５質量％以上のものと定義されている。
（【００１１】以降は省略されています）

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