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公開番号2025151110
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-09
出願番号2024052363
出願日2024-03-27
発明の名称ベーカリー食品の製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人個人,個人
主分類A21D 8/02 20060101AFI20251002BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】焼成中にも形状を損なわず、内部の空洞を確保することができるベーカリー食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】焼成済みシューケースをドウ状のベーカリー生地で包んだ状態で焼成する焼成工程を含み、前記ドウ状のベーカリー生地で包む前の前記焼成済みシューケースの水分含量が7質量%以下であるベーカリー食品の製造方法である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
焼成済みシューケースをドウ状のベーカリー生地で包んだ状態で焼成する焼成工程を含み、
前記ドウ状のベーカリー生地で包む前の前記焼成済みシューケースの水分含量が７質量％以下であることを特徴とするベーカリー食品の製造方法。
続きを表示（約 310 文字）【請求項２】
前記焼成工程で焼成した後のベーカリー食品の内部の焼成済みシューケースに、具材を入れる工程を更に含む請求項１に記載のベーカリー食品の製造方法。
【請求項３】
前記具材がフィリング材である請求項２に記載のベーカリー食品の製造方法。
【請求項４】
水分含量が７質量％超である焼成済みシューケースを乾燥する乾燥工程を更に含む請求項１～３のいずれかに記載のベーカリー食品の製造方法。
【請求項５】
前記乾燥工程が、前記水分含量が７質量％超である焼成済みシューケースを１００℃未満の温度条件下で乾燥する工程である請求項４に記載のベーカリー食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
内部にフィリング材等の具材を含むベーカリー食品は、従来から消費者の需要が高いベーカリー食品である。内部にフィリング材等の具材を含むベーカリー食品を製造する方法としては、焼成前の生地に具材を包餡する方法、生地を焼成後に具材を注入する方法が挙げられる。焼成に伴う加熱が好ましくない場合は、後者の生地を焼成後に具材を注入する方法により製造することとなるが、その場合、ベーカリー食品の中に空洞を作る必要がある。
【０００３】
これまでに、例えば、パン生地の内部に起泡させたクリームを内包せしめ焼成する空洞パンの製造法（例えば、特許文献１参照）、ケーキ生地中にシューケースを沈設後、焼成する空洞を有するベーカリー製品の製造方法（例えば、特許文献２参照）が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２００４－３２９０１５号公報
特開２０１５－２１３４７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記特許文献１の提案のような食材を内包して焼成する技術の場合、内包される食材の風味が残る、内包される食材が柔らかく、生地で包餡する工程や焼成中に形状を保持できないなどの課題がある。
上記特許文献２の提案の技術は、バッター生地に限った技術であり、ドウ状の生地に用いることは想定されていない。また、本発明者らは、ドウ状の生地に焼成済みシューケースを用いると、焼成済みシューケースを包んだベーカリー生地を焼成したときに、水分によって焼成済みシューケースが縮んでしまい、内部の空洞構造を保持できない等の課題があることを新たに見出した。
【０００６】
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、焼成中にも形状を損なわず、内部の空洞を確保することができるベーカリー食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は上記課題を解決するため検討した結果、水分含量が７質量％以下である焼成済みシューケースをドウ状のベーカリー生地で包んだ状態で焼成することで、焼成中にも形状を損なわず、空洞を確保することができるベーカリー食品を製造できることを見出した。
【０００８】
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下のとおりである。即ち、
＜１＞焼成済みシューケースをドウ状のベーカリー生地で包んだ状態で焼成する焼成工程を含み、
前記ドウ状のベーカリー生地で包む前の前記焼成済みシューケースの水分含量が７質量％以下であることを特徴とするベーカリー食品の製造方法である。
＜２＞前記焼成工程で焼成した後のベーカリー食品の内部の焼成済みシューケースに、具材を入れる工程を更に含む前記＜１＞に記載のベーカリー食品の製造方法である。
＜３＞前記具材がフィリング材である前記＜２＞に記載のベーカリー食品の製造方法である。
＜４＞水分含量が７質量％超である焼成済みシューケースを乾燥する乾燥工程を更に含む前記＜１＞～＜３＞のいずれかに記載のベーカリー食品の製造方法である。
＜５＞前記乾燥工程が、前記水分含量が７質量％超である焼成済みシューケースを１００℃未満の温度条件下で乾燥する工程である前記＜４＞に記載のベーカリー食品の製造方法である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、焼成中にも形状を損なわず、内部の空洞を確保することができるベーカリー食品の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
図１は、試験例１－６の、水分含量が５質量％の焼成済みシューケースを用いたベーカリー食品を中央部分で２つに切断した際の、それぞれの断面を示した図である。
図２は、試験例１－１の、水分含量が１０質量％の焼成済みシューケースを用いたベーカリー食品を中央部分で２つに切断した際の、それぞれの断面を示した図である。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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