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公開番号2025160736
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-23
出願番号2024063496
出願日2024-04-10
発明の名称シュー生地
出願人ナガセヴィータ株式会社
代理人弁理士法人WisePlus
主分類A21D 13/047 20170101AFI20251016BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】植物ベースであり、かつ、アレルゲンフリーであるシューパフを製造するための、シュー生地を提供する。
【解決手段】米粉、トレハロースまたはその誘導体、および増粘多糖類を含む、シュー生地。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
米粉、トレハロースまたはその誘導体、および増粘多糖類を含む、シュー生地。
続きを表示（約 560 文字）【請求項２】
小麦、卵、牛乳およびこれらに由来する成分を実質的に含まない、
請求項１に記載のシュー生地。
【請求項３】
さらに豆乳、および／または大豆粉を含む、
請求項１または２に記載のシュー生地。
【請求項４】
米粉１００質量部に対してトレハロースまたはその誘導体を１０～１００質量部含む、
請求項１または２に記載のシュー生地。
【請求項５】
米粉１００質量部に対して増粘多糖類を５～２５質量部含む、
請求項１または２に記載のシュー生地。
【請求項６】
増粘多糖類がサイリウムシードガムである、
請求項１または２に記載のシュー生地。
【請求項７】
請求項１または２に記載のシュー生地を焼成してなるシューパフ。
【請求項８】
請求項７に記載のシューパフ、および前記シューパフに充填されたクリームからなるシュークリーム。
【請求項９】
米粉、およびトレハロースまたはその誘導体を含む混合物を加熱する工程、
加熱された混合物に、増粘多糖類を添加してシュー生地を得る工程、および、
シュー生地を焼成する工程
を含む、
シューパフの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、シュー生地に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
シューパフは、エクレアやシュークリームなどの皮として使用されている。シューパフは、外側に固い食感を有しながら、内部は空洞で柔らかいという特徴的な構造をもつ。この構造は、小麦粉、卵、牛乳、バター等の原料を一定の比率で含むシュー生地を焼成することにより形成される。
【０００３】
近年、宗教上または健康上の理由で特定の食品成分を避けている人々に向けて、植物ベースの食品やアレルゲンフリーの食品の開発が進められている。特許文献１は、アレルゲンフリーのシュー生地およびシューパフの製造方法を開示している。特許文献２はトレハロースが水分の捕捉力に優れた食品材料であることを開示している。しかし、シューパフの特徴的な構造を、植物ベースであり、かつ、アレルゲンフリーの材料で形成した例は知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１４－１９３１３７号公報
特開２０００－１５９７８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、植物ベースであり、かつ、アレルゲンフリーであるシューパフを製造するための、シュー生地を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、トレハロースまたはその誘導体、および増粘多糖類を含むシュー生地から、植物ベースであり、かつ、アレルゲンフリーであるシューパフを製造できることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
本開示は以下の形態を含む。
＜１＞
米粉、トレハロースまたはその誘導体、および増粘多糖類を含む、シュー生地。
＜２＞
小麦粉、卵、牛乳およびこれらに由来する成分を実質的に含まない、
項１に記載のシュー生地。
＜３＞
さらに豆乳、および／または大豆粉を含む、
項１または２に記載のシュー生地。
＜４＞
米粉１００質量部に対してトレハロースまたはその誘導体を１０～１００質量部含む、
項１または２に記載のシュー生地。
＜５＞
米粉１００質量部に対して増粘多糖類を５～２５質量部含む、
項１または２に記載のシュー生地。
＜６＞
増粘多糖類がサイリウムシードガムである、
項１または２に記載のシュー生地。
＜７＞
項１または２に記載のシュー生地を焼成してなるシューパフ。
＜８＞
項７に記載のシューパフ、および前記シューパフに充填されたクリームからなるシュークリーム。
＜９＞
米粉、およびトレハロースまたはその誘導体を含む混合物を加熱する工程、
加熱された混合物に、増粘多糖類を添加してシュー生地を得る工程、および、
シュー生地を焼成する工程
を含む、
シューパフの製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のシュー生地は、植物ベースであり、かつ、アレルゲンフリーであるシューパフを製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
シューパフのしっとり感の官能評価結果を示す。
シューパフのしなやかさの官能評価結果を示す。
シューパフの大豆の豆臭さの官能評価結果を示す。
実施例２のシューパフの水平方向の切断面の写真を示す。
実施例２のシューパフ側面の写真を示す。
実施例２のシューパフ上面の写真を示す。
比較例１、実施例１～３のシューパフの水平方向の切断面の写真を示す。
実施例２、４のシューパフ側面の写真を示す。
クリープメータで測定した実施例２、実施例４、比較例１のシューパフの物理特性を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
＜＜シュー生地＞＞
本発明のシュー生地は、米粉、トレハロースまたはその誘導体、および増粘多糖類を含むことを特徴とする。本発明のシュー生地はトレハロースまたはその誘導体を含むため、低温での保存後も優れた食感を有する。
（【００１１】以降は省略されています）

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