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公開番号2025063516
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-16
出願番号2023172792
出願日2023-10-04
発明の名称冷凍用パン生地
出願人株式会社カネカ
代理人弁理士法人有古特許事務所
主分類A21D 6/00 20250101AFI20250409BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】水分含有量がパン生地全体中48～57重量%と一般的なパン生地よりも水分含有量の多いパン生地であって、長期間冷凍保存後に解凍して加熱調理しても、得られるパンのボリューム低下が抑制された冷凍用パン生地を提供すること。
【解決手段】水分含有量が48～57重量%のパン生地であって、穀粉100重量部(乾燥重量)に対して、パン酵母A1.4～6.4重量部(乾燥重量)、糖アルコール0.2～9.4重量部(乾燥重量)、ショ糖1.7～40.9重量部を含有する、冷凍用パン生地。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
水分含有量が４８～５７重量％のパン生地であって、穀粉１００重量部（乾燥重量）に対して、パン酵母Ａ１．４～６．４重量部（乾燥重量）、糖アルコール０．２～９．４重量部（乾燥重量）、ショ糖１．７～４０．９重量部を含有する、冷凍用パン生地。
パン酵母Ａ：パン生地作製時に活動が不活発な酵母、即ち｛（条件Ｚにおける基質Ｘに対するインベルターゼ活性－条件Ｚにおける基質Ｙに対するインベルターゼ活性）／条件Ｚにおける基質Ｘに対するインベルターゼ活性｝×１００が５０％以上のパン酵母
基質Ｘ：ショ糖１５重量％を含有する水溶液
基質Ｙ：ショ糖１５重量％及びマルチトール０．７重量％を含有する水溶液
条件Ｚ：３０℃、３０分間
続きを表示（約 490 文字）【請求項２】
請求項１に記載の冷凍用パン生地が冷凍された冷凍パン生地。
【請求項３】
請求項２に記載の冷凍パン生地が解凍され、その後加熱調理されたパン。
【請求項４】
穀粉１００重量部（乾燥重量）に対して、パン酵母Ａ１．４～６．４重量部（乾燥重量）、糖アルコール０．２～９．４重量部（乾燥重量）、ショ糖１．７～４０．９重量部、及び添加水５０～１２０重量部をミキシングする工程、及び
前記ミキシングにより得られた生地を分割する工程を含む、
パン生地全体中の水分含有量が４８～５７重量％の冷凍用パン生地の製造方法。
パン酵母Ａ：パン生地作製時に活動が不活発な酵母、即ち｛（条件Ｚにおける基質Ｘに対するインベルターゼ活性－条件Ｚにおける基質Ｙに対するインベルターゼ活性）／条件Ｚにおける基質Ｘに対するインベルターゼ活性｝×１００が５０％以上のパン酵母
基質Ｘ：ショ糖１５重量％を含有する水溶液
基質Ｙ：ショ糖１５重量％及びマルチトール０．７重量％を含有する水溶液
条件Ｚ：３０℃、３０分間

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、一般的なパンよりも加水量が多い多加水パンを作製するための冷凍用パン生地、その製造方法、冷凍パン生地、及びパンに関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
パンはその美味しさから、最も親しまれている食品の一つである。特に、焼き立てのパンの美味しさは格別であり、街中の個店ベーカリーのみならず、デパートやスーパーなどのインストアベーカリー、カフェ、ホテルなど業種を超えて広く焼き立てパンが提供されている。しかしパンの製造は、ミキサーや発酵槽、オーブン等の大型製造機器や熟練技術者が必要であって、熟練技術者や従業員の人手が限られている店舗や、十分な作業スペースの無い狭い店舗では一からパンを製造することは困難である。そのため、熟練技術者がいなかったり、店舗が狭くても、焼き立てのパンを提供できるように、別の場所で作製した製造途中のパン生地を冷凍した冷凍パン生地の活用が進みつつある。
【０００３】
しかし、このような冷凍パン生地は、通常、パン生地中の水が凍結してできた氷結晶などの影響で冷凍保存後に解凍して加熱調理してできたパンのボリュームが小さくなるといった問題があり、冷凍保存期間が長くなる程ボリュームは低下し易く、特に通常のパンよりもパン生地中の水分含有量が多い所謂多加水パンでは、その傾向がより顕著である。
【０００４】
特許文献１には、原料穀粉１００重量部に対し、特定の加工澱粉を１～７重量部、及び原料穀粉１ｋｇに対し澱粉分解酵素を３００～１０００単位の割合で添加することで、冷凍パン生地を用いてパンを製造する際に生じるパン体積の低下する問題を解決した冷凍パン生地が開示されており、実施例１のパン生地中の水分含有量が約４６重量％（計算値）である。しかしながら、実施例における冷凍パン生地の冷凍保存期間は４週間と短かった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開平８－０８０１５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、水分含有量がパン生地全体中４８～５７重量％と一般的なパン生地よりも水分含有量の多いパン生地であって、長期間冷凍保存後に解凍して加熱調理しても、得られるパンのボリューム低下が抑制された冷凍用パン生地を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、パン生地中の穀粉に対して、特定のパン酵母、糖アルコール、ショ糖をそれぞれ特定量含有する冷凍用パン生地は、生地中の水分含有量が多いにも関わらず、長期間冷凍保存後に解凍してから加熱調理しても、得られるパンのボリューム低下が抑制されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第一は、水分含有量が４８～５７重量％のパン生地であって、穀粉１００重量部（乾燥重量）に対して、パン酵母Ａ１．４～６．４重量部（乾燥重量）、糖アルコール０．２～９．４重量部（乾燥重量）、ショ糖１．７～４０．９重量部を含有する、冷凍用パン生地に関する。本発明の第二は、前記冷凍用パン生地が冷凍された冷凍パン生地に関する。本発明の第三は、前記冷凍パン生地が解凍され、その後加熱調理されたパンに関する。本発明の第四は、穀粉１００重量部（乾燥重量）に対して、パン酵母Ａ１．４～６．４重量部（乾燥重量）、糖アルコール０．２～９．４重量部（乾燥重量）、ショ糖１．７～４０．９重量部、及び添加水５０～１２０重量部をミキシングする工程、及び前記ミキシングにより得られた生地を分割する工程を含む、パン生地全体中の水分含有量が４８～５７重量％の冷凍用パン生地の製造方法に関する。
パン酵母Ａ：パン生地作製時に活動が不活発な酵母、即ち｛（条件Ｚにおける基質Ｘに対するインベルターゼ活性－条件Ｚにおける基質Ｙに対するインベルターゼ活性）／条件Ｚにおける基質Ｘに対するインベルターゼ活性｝×１００が５０％以上のパン酵母
基質Ｘ：ショ糖１５重量％を含有する水溶液
基質Ｙ：ショ糖１５重量％及びマルチトール０．７重量％を含有する水溶液
条件Ｚ：３０℃、３０分間
【発明の効果】
【０００９】
本発明に従えば、一般的なパン生地よりも水分含有量の多いパン生地であって、長期間冷凍保存後に解凍して加熱調理しても、得られるパンのボリューム低下が抑制された冷凍用パン生地を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の冷凍用パン生地は、パン生地中の水分含有量が特定の範囲にあり、穀粉、糖アルコール、ショ糖に加え、特定のパン酵母Ａをそれぞれ特定量含有するものであって、長期間の冷凍保存が可能である。尚、ここで長期間とは、１～８カ月間を意味する。
（【００１１】以降は省略されています）

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