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公開番号2025056648
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-08
出願番号2023166248
出願日2023-09-27
発明の名称ベーカリー食品の製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人個人,個人
主分類A21D 10/00 20060101AFI20250401BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】いわゆる泣きが生じにくく、数日間程度ベーカリー食品用上掛け生地のサクサク感が保持できるベーカリー食品の製造方法の提供。
【解決手段】中生地の上に小片状の食品素材を載せる工程と、前記小片状の食品素材ごと前記中生地の丸めを行い、前記小片状の食品素材が前記中生地の内部かつ表面付近に存在する状態とする工程と、前記中生地の上にベーカリー食品用上掛け生地を載せる工程と、前記ベーカリー食品用上掛け生地を載せた生地を焼成する工程と、を含むベーカリー食品の製造方法である。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
ベーカリー食品の製造方法であって、
中生地の上に小片状の食品素材を載せる工程と、
前記小片状の食品素材ごと前記中生地の丸めを行い、前記小片状の食品素材が前記中生地の内部かつ表面付近に存在する状態とする工程と、
前記中生地の上にベーカリー食品用上掛け生地を載せる工程と、
前記ベーカリー食品用上掛け生地を載せた生地を焼成する工程と、を含むことを特徴とするベーカリー食品の製造方法。
続きを表示（約 220 文字）【請求項２】
前記中生地の質量に対し、前記小片状の食品素材の質量が７～５０質量％である請求項１に記載のベーカリー食品の製造方法。
【請求項３】
前記小片状の食品素材が、チョコレート及び糖類から選択される１種以上である請求項１または２に記載のベーカリー食品の製造方法。
【請求項４】
前記小片状の食品素材が、１小片あたりの平均質量が０．００５～２ｇである請求項１または２に記載のベーカリー食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
メロンパンに代表される、中生地に上掛け生地（以下、「ベーカリー食品用上掛け生地」、「クッキー生地」と称することがある。）を載せて焼成されるベーカリー食品は、上掛け生地のサクサク感と中生地の柔らかな食感を合わせて楽しむことができる。
【０００３】
一方、時間経過と共に中生地の水分が上掛け生地に移行し、いわゆる泣きが生じることで、サクサク感が失われる傾向にある。
【０００４】
これまでに、ショートペーストを上掛け生地、パン生地を内生地とする複合ベーカリー生地を焼成して得られる複合ベーカリー製品において、経日的な内生地からの水分移行を抑制し、内生地部分のソフトな食感を保つことができ、さらに、保存中の上掛け生地部分の剥れを防止することができる複合ベーカリー製品及びその製造方法を提供する技術として、ショートペーストを上掛け生地とし、パン生地を内生地とする複合ベーカリー生地であって、上掛け生地と内生地との間に小片状のキャラメルを配置した複合ベーカリー生地が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００５】
また、メロンパンの外皮生地の泣きを軽減することができるメロンパンの製造方法及び外皮生地の泣きが低減したメロンパンを提供する技術として、中生地とメロン皮の間にチョコレートのコーティングをするメロンパンの製造方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０１９－１８７２７４号公報
特開２００６－０８１４４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記したような技術が提案されてはいるものの、泣きの抑制効果が十分でない、作業性に難がある、あるいはメロンパンの食味に大きく影響してしまうなどの課題があり、新たな技術の提供が強く求められている。
【０００８】
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、いわゆる泣きが生じにくく、数日間程度ベーカリー食品用上掛け生地のサクサク感が保持できるベーカリー食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は上記課題を解決するため検討した結果、中生地の上に小片状の食品素材を載せる工程と、前記小片状の食品素材ごと前記中生地の丸めを行い、前記小片状の食品素材が前記中生地の内部かつ表面付近に存在する状態とする工程と、前記中生地の上にベーカリー食品用上掛け生地を載せる工程と、前記ベーカリー食品用上掛け生地を載せた生地を焼成する工程とを行うことにより、いわゆる泣きが生じにくく、数日間程度ベーカリー食品用上掛け生地のサクサク感が保持できるベーカリー食品を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
本発明は、本発明者らの知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ベーカリー食品の製造方法であって、
中生地の上に小片状の食品素材を載せる工程と、
前記小片状の食品素材ごと前記中生地の丸めを行い、前記小片状の食品素材が前記中生地の内部かつ表面付近に存在する状態とする工程と、
前記中生地の上にベーカリー食品用上掛け生地を載せる工程と、
前記ベーカリー食品用上掛け生地を載せた生地を焼成する工程と、を含むことを特徴とするベーカリー食品の製造方法である。
＜２＞前記中生地の質量に対し、前記小片状の食品素材の質量が７～５０質量％である前記＜１＞に記載のベーカリー食品の製造方法である。
＜３＞前記小片状の食品素材が、チョコレート及び糖類から選択される１種以上である前記＜１＞または＜２＞に記載のベーカリー食品の製造方法である。
＜４＞前記小片状の食品素材が、１小片あたりの平均質量が０．００５～２ｇである前記＜１＞～＜３＞のいずれかに記載のベーカリー食品の製造方法である。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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