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公開番号2025034195
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-13
出願番号2023140433
出願日2023-08-30
発明の名称ケーキの製造方法
出願人理研ビタミン株式会社
代理人
主分類A21D 2/16 20060101AFI20250306BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】本発明は、シュガーバッター法により製造したケーキの食感、ボリューム等の品質を向上させるケーキの製造方法、及びこれに用いる油脂組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】シュガーバッター法によるケーキの製造方法において、固体脂と糖類とを混合する際に、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを1～30質量%、油脂を60質量%以上含有する油脂組成物とともに混合することを特徴とするケーキの製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
シュガーバッター法によるケーキの製造方法において、
固体脂と糖類とを混合する際に、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを１～３０質量％、油脂を６０質量％以上含有する油脂組成物とともに混合することを特徴とするケーキの製造方法。
続きを表示（約 190 文字）【請求項２】
油脂組成物中に、さらにレシチンを含有する請求項１に記載のケーキの製造方法。
【請求項３】
シュガーバッター法によるケーキの製造方法に用いられる油脂組成物であって、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを１～３０質量％、油脂を６０質量％以上含有する油脂組成物。
【請求項４】
さらにレシチンを含有する請求項３に記載の油脂組成物。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケーキの製造方法に関する。
続きを表示（約 2,300 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、スポンジケーキ等のケーキの製造にあたっては、原料に使用する卵の起泡力を利用した方法として、全卵を泡立てた後に小麦粉と合わせる共立て法、卵黄と卵白を別々に泡立てた後に小麦粉と合わせる別立て法が用いられている。また、工業的な大量生産には、食品用乳化剤等の起泡剤を利用した方法として、ケーキ原料全てを混合した後に起泡させるオールインミックス法等が用いられている。
一方、バター、マーガリン等の固体脂を多く配合するパウンドケーキ、パウムクーヘン等のバターケーキ類は、固体脂による消泡作用により、起泡剤や卵等の起泡力により生成したケーキ生地中の気泡が安定せず、ボリュームが低下しやすい、といった課題があるため、一般的にシュガーバッター法というケーキの製造方法が用いられる。シュガーバッター法は、固体脂と糖類を混合する際に、これら混合物が起泡することを利用したケーキの製造方法であり、まず、固体脂と糖類を泡立てた後に全卵を混合、攪拌し、最後に小麦粉と合わせてケーキ生地を製造する。しかし、シュガーバッター法は、最後に小麦粉を配合するため、ケーキ生地が均一に混合され難く、焼成後のケーキは粉っぽく、ざらついた食感になる傾向がある。また、シュガーバッター法により製造したケーキのボリュームは依然として満足のいくものではない。
【０００３】
シュガーバッター法によるケーキの製造方法に関する技術としては、例えば、エキソマルトテトラオヒドロラーゼと、キシラナーゼと、ホスホリパーゼとを、澱粉質原料１００質量部に対して糖類５０～２００質量部含有する焼菓子生地に含有させて、焼菓子を製造することを特徴とする焼菓子の製造方法として、シュガーバッター法により製造されたパウンドケーキの食感等が改良されたことが開示されている（先行文献１）。また、乳由来蛋白質を３～１５重量％、発酵セルロース複合体を０．１～３重量％含む焼き菓子練り込み用水中油型乳化物を添加することを特徴とする焼き菓子の製造法として、シュガーバッター法により製造されたパウンドケーキの食感等が改良されたことが開示されている（先行文献２）。
【０００４】
しかし、これらの技術では、シュガーバッター法において課題となるケーキの食感、ボリュームを改良する効果は必ずしも十分とはいえず、より実用性があり、効果に富んだケーキの製造方法に関する技術が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０２０－２２３７２号公報
特開２０１９－１７０２８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、シュガーバッター法により製造したケーキの食感、ボリューム等の品質を向上させるケーキの製造方法、及びこれに用いる油脂組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前記課題に対して鋭意検討を行った結果、シュガーバッター法における固体脂と糖類とを混合する際に、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルと油脂を所定量含有する油脂組成物とともに混合することによって、前記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、次の構成を含む。
（１）シュガーバッター法によるケーキの製造方法において、
固体脂と糖類とを混合する際に、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを１～３０質量％、油脂を６０質量％以上含有する油脂組成物とともに混合することを特徴とするケーキの製造方法。
（２）油脂組成物中に、さらにレシチンを含有する（１）に記載のケーキの製造方法。
（３）シュガーバッター法によるケーキの製造方法に用いられる油脂組成物であって、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを１～３０質量％、油脂を６０質量％以上含有する油脂組成物。
（４）さらにレシチンを含有する（３）に記載の油脂組成物。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のケーキの製造方法、及びこれに用いる油脂組成物は、シュガーバッター法により製造したケーキの品質を向上させることができる。具体的には、シュガーバッター法で課題となるケーキの粉っぽさ、ざらつき等の食感を改良することができる。また、シュガーバッター法で課題となるケーキのボリュームを向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明のケーキの製造方法に用いられる固体脂は、常温（１５～２５℃）以下でペースト状、半固形状の比較的柔らかい性状を呈する脂から、固形状の比較的硬い性状を呈する脂、又はこれらの性状を呈する油脂組成物をいい、例えば、豚脂、牛脂、乳脂、バター、ヤシ油、パーム油、マーガリン、ココアバター、加工油脂等を挙げることができる。加工油脂としては、植物油脂や動物油脂に分別、水素添加、エステル交換等の処理をしたものを挙げることができ、具体的には、パーム硬化油脂、ヤシ硬化油脂、大豆硬化油脂、菜種硬化油脂等の硬化油脂、パーム分別油脂、ヤシ分別油脂、大豆分別油脂、菜種分別油脂等の分別油脂等を挙げることができる。固体脂は、１種のみを用いてもよく、任意の２種以上を組み合わせて用いてもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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