特許ウォッチ

公開番号2025081283
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-05-27
出願番号2024199767
出願日2024-11-15
発明の名称発酵種の製造方法及びベーカリー食品の製造方法
出願人テーブルマーク株式会社
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A21D 8/04 20060101AFI20250520BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】品位が安定した発酵種を短期間で製造でき、さらにパンや焼き菓子により優れた風味を付与できる、発酵種の製造方法及びベーカリー食品の製造方法の提供。
【解決手段】単離した第1の微生物と発酵基質を含む混合物を発酵させて元発酵種を得る工程と、前記元発酵種と発酵基質と第2の微生物を含む混合物を発酵させて発酵種を得る工程と、を含む発酵種の製造方法であって、前記第1の微生物は特定のアミノ酸及び糖類のいずれか一方又は両方を生産する、発酵種の製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
第１の微生物と発酵基質を含む混合物を発酵させて元発酵種を得る工程と、
前記元発酵種と発酵基質と第２の微生物を含む混合物を発酵させて発酵種を得る工程と、を含む発酵種の製造方法であって、
前記第１の微生物及び前記第２の微生物のいずれか一方又は両方は単離された微生物であり、
前記第１の微生物及び前記第２の微生物のいずれか一方又は両方の微生物を培養した培養液は、遊離アミノ酸の総含有量が３６０ｍｇ／１００ｇ以上である、発酵種の製造方法。
続きを表示（約 790 文字）【請求項２】
前記単離された微生物は乳酸菌である、請求項１に記載の発酵種の製造方法。
【請求項３】
前記単離された微生物を培養した培養液は分岐鎖アミノ酸の含有量が６０ｍｇ／１００ｇ以上である、請求項１又は２に記載の発酵種の製造方法。
【請求項４】
前記単離された微生物を培養した培養液は脂肪族アミノ酸の含有量が１３０ｍｇ／１００ｇ以上である、請求項１又は２に記載の発酵種の製造方法。
【請求項５】
前記単離された微生物を培養した培養液は酸性アミノ酸の含有量が６０ｍｇ／１００ｇ以上である、請求項１又は２に記載の発酵種の製造方法。
【請求項６】
前記単離された微生物を培養した培養液は脂肪族アミノ酸と酸性アミノ酸の合計含有量が１００ｍｇ／１００ｇ以上である、請求項１又は２に記載の発酵種の製造方法。
【請求項７】
前記単離された微生物を培養した培養液は含硫アミノ酸の含有量が１０ｍｇ／１００ｇ以上である、請求項１又は２に記載の発酵種の製造方法。
【請求項８】
前記単離された微生物を培養した培養液は塩基性アミノ酸の含有量が３０ｍｇ／１００ｇ以上である、請求項１又は２に記載の発酵種の製造方法。
【請求項９】
単離した第１の微生物と発酵基質を含む混合物を発酵させて元発酵種を得る工程と、
前記元発酵種と発酵基質と第２の微生物を含む混合物を発酵させて発酵種を得る工程と、を含む発酵種の製造方法であって、
前記第１の微生物を培養した培養液は、遊離アミノ酸の総含有量が３６０ｍｇ／１００ｇ以上である、発酵種の製造方法。
【請求項１０】
前記第１の微生物は乳酸菌である、請求項９に記載の発酵種の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵種の製造方法及びベーカリー食品の製造方法に関する。
続きを表示（約 3,200 文字）【背景技術】
【０００２】
発酵種は、穀物や果実などに自然に付着している酵母や複数の微生物を増殖させた生地状の発酵物であり、パンや菓子の原料として使用されている。発酵種の多くはサワー種と総称され、パンに特徴的な風味や呈味を付与する目的で使用される。
【０００３】
伝統的なサワー種は、小麦粉やライ麦粉等の穀物粉に水を加えて発酵させ、複数回の種継操作を実施して作られる。
例えば特許文献１は、植え継ぎ（種継）によっても容易に活性が変化しない安定なサワー種の調整方法を開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特許第３１１８７６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
伝統的な発酵種の製造方法は複数回の種継操作を実施するため、製造時間が７日間以上と長期間になりやすいという課題がある。また、有用菌が特定されておらず、有用菌以外の菌が存在するため品位を安定させることが難しいという課題がある。
工業的な観点からは、品位が安定した発酵種を短期間で製造できることが求められる。また、パンや焼き菓子にはよりよい風味が求められ、風味を改良することが求められる。
【０００６】
本発明は上記事情に鑑みてなされたものであって、品位が安定した発酵種を短期間で製造でき、さらにパンや焼き菓子により優れた風味を付与できる、発酵種の製造方法及びベーカリー食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
すなわち、本発明は以下の［１］～［１８］を包含する。
［１］第１の微生物と発酵基質を含む混合物を発酵させて元発酵種を得る工程と、前記元発酵種と発酵基質と第２の微生物を含む混合物を発酵させて発酵種を得る工程と、を含む発酵種の製造方法であって、前記第１の微生物及び前記第２の微生物のいずれか一方又は両方は単離された微生物であり、前記第１の微生物及び前記第２の微生物のいずれか一方又は両方の微生物を培養した培養液は、遊離アミノ酸の総含有量が３６０ｍｇ／１００ｇ以上である、発酵種の製造方法。
［２］前記単離された微生物は乳酸菌である、［１］に記載の発酵種の製造方法。
［３］前記単離された微生物を培養した培養液は分岐鎖アミノ酸の含有量が６０ｍｇ／１００ｇ以上である、［１］又は［２］に記載の発酵種の製造方法。
［４］前記単離された微生物を培養した培養液は脂肪族アミノ酸の含有量が１３０ｍｇ／１００ｇ以上である、［１］～［３］のいずれか１つに記載の発酵種の製造方法。
［５］前記単離された微生物を培養した培養液は酸性アミノ酸の含有量が６０ｍｇ／１００ｇ以上である、［１］～［４］のいずれか１つに記載の発酵種の製造方法。
［６］前記単離された微生物を培養した培養液は脂肪族アミノ酸と酸性アミノ酸の合計含有量が１００ｍｇ／１００ｇ以上である、［１］～［５］のいずれか１つに記載の発酵種の製造方法。
［７］前記単離された微生物を培養した培養液は含硫アミノ酸の含有量が１０ｍｇ／１００ｇ以上である、［１］～［６］のいずれか１つに記載の発酵種の製造方法。
［８］前記単離された微生物を培養した培養液は塩基性アミノ酸の含有量が３０ｍｇ／１００ｇ以上である、［１］～［７］のいずれか１つに記載の発酵種の製造方法。
［９］単離した第１の微生物と発酵基質を含む混合物を発酵させて元発酵種を得る工程と、前記元発酵種と発酵基質と第２の微生物を含む混合物を発酵させて発酵種を得る工程と、を含む発酵種の製造方法であって、前記第１の微生物を培養した培養液は、遊離アミノ酸の総含有量が３６０ｍｇ／１００ｇ以上である、発酵種の製造方法。
［１０］前記第１の微生物は乳酸菌である、［９］に記載の発酵種の製造方法。
［１１］前記第１の微生物を培養した培養液は分岐鎖アミノ酸の含有量が６０ｍｇ／１００ｇ以上である、［９］又は［１０］に記載の発酵種の製造方法。
［１２］前記第１の微生物を培養した培養液は脂肪族アミノ酸の含有量が１３０ｍｇ／１００ｇ以上である、［９］～［１１］のいずれか１つに記載の発酵種の製造方法。
［１３］前記第１の微生物を培養した培養液は酸性アミノ酸の含有量が６０ｍｇ／１００ｇ以上である、［９］～［１２］のいずれか１つに記載の発酵種の製造方法。
［１４］前記第１の微生物を培養した培養液は塩基性アミノ酸の含有量が３０ｍｇ／１００ｇ以上である、［９］～［１３］のいずれか１つに記載の発酵種の製造方法。
［１５］［１］～［１４］のいずれか１つに記載の発酵種の製造方法により発酵種を得る工程と、前記発酵種を含むベーカリー生地を調製し、前記ベーカリー生地を焼成してベーカリー食品を製造する工程と、を含む、ベーカリー食品の製造方法。
［１６］［１］～［１４］のいずれか１つに記載の発酵種の製造方法により発酵種を得る工程と、
前記発酵種を含むベーカリー生地を調製し、前記ベーカリー生地を焼成手段により焼成してベーカリー食品を製造する工程と、を含む、ベーカリー食品の製造方法であって、前記焼成手段は、炉室を備え、前記炉室の内壁の一部は石素材を備える、ベーカリー食品の製造方法。
［１７］［１］～［１４］のいずれか１つに記載の発酵種の製造方法により発酵種を得る工程と、前記発酵種を含むベーカリー生地を調製し、前記ベーカリー生地を焼成手段により焼成してベーカリー食品を製造する工程と、を含む、ベーカリー食品の製造方法であって、前記焼成手段は石窯式のオーブンである、ベーカリー食品の製造方法。
［１８］前記石素材は花崗岩である、［１６］に記載のベーカリー食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、品位が安定した発酵種を短期間で製造でき、さらにパンや焼き菓子により優れた風味を付与できる、発酵種の製造方法及びベーカリー食品の製造方法を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
実施例２で製造したクッキーの写真図である。
比較例３で製造したクッキーの写真図である。
デッキオーブンを使用し、濃度の異なる発酵種を使用した場合の味覚の違いを味覚センサーによって分析した結果を示す図である。
石窯オーブンを使用し、濃度の異なる発酵種を使用した場合の味覚の違いを味覚センサーによって分析した結果を示す図である。
発酵種の量による違いが、旨味（Ｘ軸）と苦味雑味（Ｙ軸）に与える影響について味覚センサーを用いて検討した結果を示す図である。
石窯オーブンにおいて、加工条件が異なるサンプルを味覚センサーによって分析した結果を示す図である。
石窯オーブンにおいて、加工条件の違いが旨味（Ｘ軸）と苦味雑味（Ｙ軸）について解析した結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
＜発酵種の製造方法１＞
本発明は、単離した第１の微生物と発酵基質を含む混合物を発酵させて元発酵種を得る工程と、元発酵種と発酵基質と第２の微生物を含む混合物を発酵させて発酵種を得る工程と、を含む発酵種の製造方法であって、第１の微生物を培養した培養液は、遊離アミノ酸の総含有量が３６０ｍｇ／１００ｇ以上である、発酵種の製造方法である。
（【００１１】以降は省略されています）

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