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公開番号2025052737
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-07
出願番号2023161597
出願日2023-09-25
発明の名称多層油脂折込みベーカリー製品及び多層油脂折込みベーカリー製品用穀粉組成物
出願人日東富士製粉株式会社
代理人デロイトトーマツ弁理士法人
主分類A21D 13/16 20170101AFI20250328BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】より大きなボリュームを持ち、サクサクとした食感に優れる多層油脂折込みベーカリー製品及び多層油脂折込みベーカリー製品用穀粉組成物を提供する。
【解決手段】穀粉、油脂及び水を必須成分とし、前記穀粉は、蛋白質の含有量が10質量%以上であり、もち種小麦粉を10～80質量%含有することを特徴とする多層油脂折込みベーカリー製品、及び、もち種小麦粉を10～80質量%含有し、蛋白質の含有量が10質量%以上であることを特徴とする多層油脂折込みベーカリー製品用穀粉組成物である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
穀粉、油脂及び水を必須成分とする多層油脂折込みベーカリー製品であって、
前記穀粉は、蛋白質の含有量が１０質量％以上であり、もち種小麦粉を１０～８０質量％含有することを特徴とする多層油脂折込みベーカリー製品。
続きを表示（約 310 文字）【請求項２】
前記多層油脂折込みベーカリー製品は、デニッシュ、クロワッサン、パイから選ばれた１種である、請求項１に記載の多層油脂折込みベーカリー製品。
【請求項３】
前記もち種小麦粉は、蛋白質の含有量が６～１１質量％である、請求項１に記載の多層油脂折込みベーカリー製品。
【請求項４】
前記穀粉は、もち種小麦粉と、準強力粉及び／又は強力粉とを含有する、請求項１～３のいずれか１項に記載の多層油脂折込みベーカリー製品。
【請求項５】
もち種小麦粉を１０～８０質量％含有し、蛋白質の含有量が１０質量％以上であることを特徴とする多層油脂折込みベーカリー製品用穀粉組成物。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、もち種小麦粉を含有する多層油脂折込みベーカリー製品及び多層油脂折込みベーカリー製品用穀粉組成物に関する。
続きを表示（約 1,100 文字）【背景技術】
【０００２】
クロワッサンやデニッシュ等の多層油脂折込みベーカリー製品は、バターやマーガリン等の油脂を穀粉からなる生地に層状に折り込んで焼成して製造される。その焼成時に、生地に折り込まれた油脂層が生地から発生する水蒸気や炭酸ガスの拡散をさえぎることにより生地が層状に膨張するため、サクサクとした食感とボリュームのある外観となる。消費者は多層油脂折込みベーカリー製品についてよりサクサクした食感とよりボリュームの大きい外観を求める傾向にあり、その要求に応えるべく様々な技術が提案されている。（特許文献１）。
【０００３】
例えば、特許文献１には、澱粉質原料１００質量部中に、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉及び馬鈴薯澱粉からなる群から選ばれる一種以上を原料とするリン酸架橋澱粉であって、沈降積が１１～１８であるリン酸架橋澱粉を１７～７１質量部配合した澱粉質原料を含む生地として発酵、焼成することにより、サクサクとした食感であってボリュームの向上したクロワッサンが得られることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特許第７１９７８９２号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記特許文献１の技術では、クロワッサンのボリュームは限度があり、より大きなボリュームを望む消費者の嗜好に十分に対応できていなかった。
【０００６】
そこで、本発明の目的は、より大きなボリュームを持ち、サクサクとした食感に優れる多層油脂折込みベーカリー製品及び多層油脂折込みベーカリー製品用穀粉組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の１つは、穀粉、油脂及び水を必須成分とする多層油脂折込みベーカリー製品であって、前記穀粉は、蛋白質の含有量が１０質量％以上であり、もち種小麦粉を１０～８０質量％含有することを特徴とする多層油脂折込みベーカリー製品を提供するものである。
【０００９】
本発明による多層油脂折込みベーカリー製品によれば、より大きなボリュームを持ち、サクサクとした食感に優れる多層油脂折込みベーカリー製品を得ることができる。
【００１０】
本発明による多層油脂折込みベーカリー製品においては、前記多層油脂折込みベーカリー製品は、デニッシュ、クロワッサン、パイから選ばれた１種であることが好ましい。
（【００１１】以降は省略されています）

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