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公開番号2025007201
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-17
出願番号2023108443
出願日2023-06-30
発明の名称長期保存可能なパン様食品組成物
出願人ユーハ味覚糖株式会社
代理人弁理士法人柳野国際特許事務所
主分類A21D 2/18 20060101AFI20250109BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】長期保存が可能で、パン様の外観及び食感を有するパン様食品組成物を提供すること。
【解決手段】二糖以下の糖質及び不溶性食物繊維を主体とし、外皮層及び含気ゲル状中心層とで構成され、テクスチャーアナライザーでの反復圧縮試験における凝集性が0.4～1.0であり、水分活性が0.80未満である、長期保存可能なパン様食品組成物。前記パン様食品組成物の外皮層及び含気ゲル状中心層は、パン様食品組成物の生地が焼成されて形成されたものである。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
二糖以下の糖質及び不溶性食物繊維を主体とするパン様食品組成物であって、
外皮層及び含気ゲル状中心層とで構成され、
テクスチャーアナライザーでの反復圧縮試験における凝集性が０．４～１．０であり、
水分活性が０．８０未満である、長期保存可能なパン様食品組成物。
続きを表示（約 290 文字）【請求項２】
固形分中の二糖以下の糖質の含有量が２５～６５重量％かつ不溶性食物繊維の含有量が５～５０重量％である、請求項１に記載のパン様食品組成物。
【請求項３】
テクスチャーアナライザーでの反復圧縮試験における弾力性が０．６～１．０である、請求項１又は２に記載のパン様食品組成物。
【請求項４】
レジスタントスターチを含有する、請求項１又は２に記載のパン様食品組成物。
【請求項５】
前記外皮層及び含気ゲル状中心層が、パン様食品組成物の生地が焼成されて形成されたものである、請求項１又は２に記載のパン様食品組成物。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、長期保存可能なパン様食品組成物に関する。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
パンは世界中の人々にとって、食事の選択肢の一つとして定着している。一方で、パンには様々な問題点があり、例えば、保存性の低さが挙げられる。パンは製造直後においてはソフトで適度な弾力があるが、製造後数日で澱粉が老化してパンが硬くなり、商品価値が急速に低下する。したがって、パンの保存性を高める技術がこれまでに鋭意開発されてきた。例えば、しっとり感があり、ソフトでフワフワした食感を呈し、膨化も良好で保湿性がありきめの細くするために、グリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤をパン生地に添加してする方法が提案されている（特許文献１参照）。しかしながら、本発明者らか調べたところ、乳化剤によるパンの老化防止効果は一週間程度であり、それ以上の長期保存には適していない。
また、乳化剤及び多糖類を添加したパン生地の厚みを精密に制御し、水分活性が０．８０～０．８７になるように焼成することで、老化することなく常温で約６ケ月に亘って長期保存することができるパンが提案されている（特許文献２参照）。しかしながら、この方法では、好塩細菌の繁殖を防ぐことのできる水分活性０．８０以下にすると弾力性がなく硬い食感になるという問題が存在する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開昭６２－９６０３２号公報
特開平５－１３７４９５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、長期保存が可能で、パン様の外観及び食感を有するパン様食品組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、二糖以下の糖質及び不溶性食物繊維を主体とする食品組成物において外皮層及び含気ゲル状中心層で構成される食品組成物において、テクスチャーアナライザーでの反復圧縮試験における凝集性を０．４～１．０の範囲に調整し、かつ、水分活性を０．８０未満とすることにより、パン様の外観と、ソフトで弾力のある食感とを有し、しかも、長期保存後もパン様の食感が維持されるパン様食品組成物を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明の要旨は、
［１］二糖以下の糖質及び不溶性食物繊維を主体とするパン様食品組成物であって、
外皮層及び含気ゲル状中心層とで構成され、
テクスチャーアナライザーでの反復圧縮試験における凝集性が０．４～１．０であり、
水分活性が０．８０未満である、長期保存可能なパン様食品組成物、
［２］固形分中の二糖以下の糖質の含有量が２５～６５重量％かつ不溶性食物繊維の含有量が５～５０重量％である、前記［１］に記載のパン様食品組成物、
［３］テクスチャーアナライザーでの反復圧縮試験における弾力性が０．６～１．０である、前記［１］又は［２］に記載のパン様食品組成物、
［４］レジスタントスターチを含有する、前記［１］～［３］のいずれかに記載のパン様食品組成物、
［５］前記外皮層及び含気ゲル状中心層が、パン様食品組成物の生地が焼成されて形成されたものである、前記［１］～［４］のいずれかに記載のパン様食品組成物
に関する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のパン様食品組成物は、二糖以下の糖質及び不溶性食物繊維を主体とするパン様の外観及び食感を有する食品組成物であり、１か月以上の長期間、常温で保存した場合でも、パン様の食感を維持することができる。したがって、本発明のパン様食品組成物は、パンの代替品となることに加え、長期常温流通商品として適したものであり、しかも、パンとは異なりグルテンフリーの食品としても適したものである。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明をさらに詳しく説明する。
【０００９】
本発明のパン様食品組成物（以下、本発明の組成物ともいう）は、二糖以下の糖質及び不溶性食物繊維を主体とし、外皮層及び含気ゲル状中心層とで構成されており、前記含気ゲル状中心層の周囲が、前記外皮層で覆われていることで、パンに似た外観及び内部を有する食品組成物である。
そして、前記のような構造に加えて本発明の組成物の凝集性が０．４～１．０、水分活性が０．８０未満に調整されていることで、パンのような食感（パン様の食感）を奏し、しかも常温で１か月以上の長期間保存しても前記パン様の食感を維持することができる。
即ち、本発明の組成物は、（ａ）二糖以下の糖質及び不溶性食物繊維を主体とすること、（ｂ）外皮層及び含気ゲル状中心層を有すること、（ｃ）特定の凝集性及び（ｄ）特定の水分活性を有することに特徴を有する。
【００１０】
（ａ）二糖以下の糖質及び不溶性食物繊維
本発明の組成物は、二糖以下の糖質及び不溶性食物繊維を主体とする食品組成物であるが、主体とは、固形分中の５０重量％以上を占めることを言う。具体的には、二糖以下の糖質及び不溶性食物繊維の総和が、組成物の全固形分中５０重量％以上であることを言う。
（【００１１】以降は省略されています）

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