特許ウォッチ

公開番号2025010644
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-23
出願番号2023112725
出願日2023-07-10
発明の名称パン酵母種に関わる酵母以外の原料の組成及び製造法
出願人合同会社PlusenNa
代理人
主分類A21D 2/08 20060101AFI20250116BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】近年の小麦アレルギー患者の増加や健康嗜好の高まりによるグルテンフリー素材の供給に寄与するため、グルテンフリー素材を用いてパン酵母種を開発する必要が出てきた。しかしながらグルテンフリー素材を用いたパン酵母種は皆無である。そこで本発明では、パン酵母種に関わる酵母以外の原料の組成及び製造法を確立することを課題とする。
【解決手段】本発明ではこれまで皆無であったグルテンフリー素材を、高野豆腐粉末を利用することで、グルテンフリーのパン酵母種の製造を可能にした。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
パン酵母種に関わる酵母以外の原料の組成及び製造法

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン酵母種に関わる酵母以外の原料の組成及び製造法に関するものである。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
一般にパン酵母種の原料には小麦粉が使用される。一方で近年のアレルギー罹患者の増加や健康嗜好の高まりにより、グルテンフリー素材の需要が高まりつつある。グルテンとは、小麦アレルギー患者がアレルギーを発症するタンパク質の一つである。特に、大豆や米の粉はグルテンフリー素材として日本だけでなく国際的にも注目が集まっている。これまでに大豆と米の粉が持つ生体調節機能が研究を進めら、グルテンフリー素材としての有用性が示されてきた（非特許文献１－３）。
【０００３】
一方で、大豆と米の粉の種原料としての可能性についてはこれまでに研究はなく、実用化の例は皆無であった。
【０００４】
皆無である理由はパン製造の際、基本的に小麦粉が使われるため、根本的に大豆や米の粉を原料とする酵母種を開発する機運が欠如していたことに起因する。
【０００５】
この改善策として、大豆加工食品である高野豆腐粉末（凍り豆腐粉末と同義）を利用してグルテンフリーパン酵母種を製造することを画策した。グルテンフリーパン酵母種の原料組成は「高野豆腐」、「糖質」、「果汁」及び「酵母」である。これまでに「高野豆腐」を用いた酵母種は皆無であった。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００６】
荻田佑ら著「Ａｓｏｙｂｅａｎｒｅｓｉｓｔａｎｔｐｒｏｔｅｉｎ－ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇｄｉｅｔｉｎｃｒｅａｓｅｄｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆＲｅｇ３γ ｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｇｕｔｍｉｃｒｏｂｉｏｔａａｎｄｅｎｈａｎｃｅｄｔｈｅｉｎｔｅｓｔｉｎａｌｂａｒｒｉｅｒｆｕｎｃｔｉｏｎｉｎｍｉｃｅ」ＦＲＯＮＴＩＥＲＳＩＮＮＵＴＲＩＴＩＯＮ２０２１年
【０００７】
荻田佑著「ダイズ難消化性たん白質の腸内細菌を介した免疫制御機構の解明」大豆たん白質研究２０１９年
【０００８】
荻田佑著「コメ難消化性タンパク質による腸管バリア機能増強効果」年報／飯島藤十郎記念食品科学振興財団２０１８年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
解決しようとする問題点は、グルテンフリー素材の需要の高まりがあるものの、パン酵母種にはグルテンフリー素材を使用したものが存在しないことである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、グルテンフリー素材である高野豆腐粉末を利用することで、グルテンフリーのパン酵母種の製造を可能にした。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許