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公開番号2024157808
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-08
出願番号2023072397
出願日2023-04-26
発明の名称膨らみのよい揚げドーナツ
出願人松谷化学工業株式会社
代理人
主分類A21D 2/18 20060101AFI20241031BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】本発明の目的は、揚げた後に一定時間経過しても膨らみの良い揚げドーナツを提供することにある。
【解決手段】穀粉と、(A)ヒドロキシプロピル化ワキシータピオカ澱粉、(B)α化架橋澱粉及び(C)非ワキシー種の架橋澱粉の澱粉とを含み、かつ、当該穀粉と澱粉との合計100質量部中に、(C)非ワキシー種の架橋澱粉2～12質量部を含む生地を調製し、これを揚げドーナツ生地とすることにより、上記課題は解決される。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下の（Ａ）乃至（Ｃ）を含む、揚げドーナツ生地用の澱粉組成物：
（Ａ）ヒドロキシプロピル化ワキシータピオカ澱粉、
（Ｂ）α化架橋澱粉、及び
（Ｃ）非ワキシー種の架橋澱粉。
続きを表示（約 750 文字）【請求項２】
前記（Ｃ）が、エンドウ豆架橋澱粉及び／又はタピオカ架橋澱粉である、請求項１記載の揚げドーナツ生地用の澱粉組成物。
【請求項３】
前記（Ａ）乃至（Ｃ）の合計１００質量部中に（Ｃ）を３～１７質量部含む、請求項１又は２に記載の揚げドーナツ生地用の澱粉組成物。
【請求項４】
前記（Ｃ）が、澱粉と穀粉の合計１００質量部中に２～１２質量部となるように使用される、請求項１又は２に記載の揚げドーナツ生地用の澱粉組成物。
【請求項５】
澱粉と穀粉の合計を１００質量部としたときに、前記（Ａ）が５０質量％以上かつ（Ｂ）が５～１５質量部となるように使用される、請求項１又は２に記載の揚げドーナツ生地用の澱粉組成物。
【請求項６】
以下の（Ａ）乃至（Ｃ）と穀粉とを含む、揚げドーナツ生地用のミックス粉：
（Ａ）ヒドロキシプロピル化ワキシータピオカ澱粉、
（Ｂ）α化架橋澱粉、及び
（Ｃ）非ワキシー種の架橋澱粉。
【請求項７】
前記（Ｃ）が、エンドウ豆架橋澱粉及び／又はタピオカ架橋澱粉である、請求項６記載の揚げドーナツ生地用のミックス粉。
【請求項８】
前記（Ａ）乃至（Ｃ）の合計１００質量部中に（Ｃ）を３～１７質量部含む、請求項６又は７に記載の揚げドーナツ生地用のミックス粉。
【請求項９】
前記（Ａ）乃至（Ｃ）と穀粉の合計１００質量部中に（Ｃ）を２～１２質量部含む、請求項６又は７に記載の揚げドーナツ生地用のミックス粉。
【請求項１０】
請求項６又は７に記載の揚げドーナツ用のミックス粉を含む生地。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、膨らみのよい揚げドーナツ、その揚げドーナツを調製するためのミックス粉若しくは生地、及びその揚げドーナツの製造方法に関する。
続きを表示（約 2,700 文字）【背景技術】
【０００２】
「ドーナツ」と一口にいっても、その製法や性状は様々である。例えば、原料としてのイースト使用有無の観点から、イーストを使用する「イーストドーナツ」と、イーストを使用せず膨張剤を使用する「ケーキドーナツ」とに分類されることもあるし、生地の性状の観点から、パン生地のように原料を混捏する「ドウ生地」と、ケーキ生地のように原料を攪拌混合するのみの流動性ある「バッター生地」とに分類されることもある。また、加熱工程の違いから、ドーナツ生地を成形又はモールド充填してオーブンなどで焼成する「焼きドーナツ」と、熱した油中に落とし油ちょうする「揚げドーナツ」とに分類されることもある。そして、前記「ドウ生地」で小豆餡、肉野菜餡、カスタード、カレーなどの餡を予め包んで油ちょうした揚げドーナツは「包餡ドーナツ」とよばれ、例えば、小豆餡ドーナツ、ピロシキ、カレーパンなどが挙げられる。また、ドウ生地又はバッター生地を油ちょうしたときに形成される生地内部にホイップクリームなどのフィリングが充填された「フィリングドーナツ」とよばれるタイプのものもある。
【０００３】
上述の様々なドーナツのなかでも、前記「揚げドーナツ」はもっともポピュラーなドーナツの加工形態であるが、油ちょう直後の膨らみは、生地内部で発生した水蒸気に起因するため冷めるにつれて生地が萎み、外観が悪くなるという問題がある。特に近年はソフトな食感が好まれる傾向にあるため、加水量が多い柔らかな生地で揚げドーナツを製造することが多いが、そうするとこの問題はさらに顕著となる。また、生地が萎むとフィリングを充填できないという不具合も生じる。
【０００４】
そのようなところ、膨らみの良いベーカリー食品を製造するために、生地中に非穀物アミロペクチンデンプン（具体的には、ワキシーポテト澱粉）を含有させる方法（特許文献１）、膨らみの良いシューパフを製造するために、生地中にワキシータピオカ澱粉とα化澱粉とを含有させる方法（特許文献２）などが提案されている。
【０００５】
しかし、そのような先行文献を参考に揚げドーナツを調製しても、揚げた後にドーナツが萎んでしまい、膨らみの良い揚げドーナツを得られないということがわかった。特に包餡揚げドーナツにおいてこの問題は顕著になる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特表２００２－５３８７９９号公報
国際公開第２０１７／０３７７５６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、揚げた後に一定時間経過しても膨らみの良い揚げドーナツを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らはかかる課題を解決すべく種々検討したところ、穀粉と、（Ａ）ヒドロキシプロピル化ワキシータピオカ澱粉、（Ｂ）α化架橋澱粉及び（Ｃ）非ワキシー種の架橋澱粉の澱粉とを含み、かつ、（穀粉と澱粉の合計１００質量部中に（Ｃ）非ワキシー種の架橋澱粉２～１２質量部を含む生地を揚げドーナツの生地として使用することにより、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
本発明は、上記知見に基づいて完成されたものであり、以下［１］～［１４］から構成されるものである。
［１］以下の（Ａ）乃至（Ｃ）を含む、揚げドーナツ生地用の澱粉組成物：
（Ａ）ヒドロキシプロピル化ワキシータピオカ澱粉、
（Ｂ）α化架橋澱粉、及び
（Ｃ）非ワキシー種の架橋澱粉。
［２］前記（Ｃ）が、エンドウ豆架橋澱粉及び／又はタピオカ架橋澱粉である、上記［１］記載の揚げドーナツ生地用の澱粉組成物。
［３］前記（Ａ）乃至（Ｃ）の合計１００質量部中に（Ｃ）を３～１７質量部含む、上記［１］又は［２］に記載の揚げドーナツ生地用の澱粉組成物
［４］前記（Ｃ）が、澱粉と穀粉の合計１００質量部中に２～１２質量部となるように使用される、上記［１］～［３］のいずれかに記載の揚げドーナツ生地用の澱粉組成物。
［５］澱粉と穀粉の合計を１００質量部としたときに、前記（Ａ）が５０質量％以上かつ（Ｂ）が５～１５質量部となるように使用される、上記［１］～［４］のいずれかに記載の揚げドーナツ生地用の澱粉組成物。
［６］以下の（Ａ）乃至（Ｃ）と穀粉とを含む、揚げドーナツ生地用のミックス粉：
（Ａ）ヒドロキシプロピル化ワキシータピオカ澱粉、
（Ｂ）α化架橋澱粉、及び
（Ｃ）非ワキシー種の架橋澱粉。
［７］前記（Ｃ）が、エンドウ豆架橋澱粉及び／又はタピオカ架橋澱粉である、上記［６］記載の揚げドーナツ生地用のミックス粉。
［８］前記（Ａ）乃至（Ｃ）の合計１００質量部中に（Ｃ）を３～１７質量部含む、上記［６］又は［７］に記載の揚げドーナツ生地用のミックス粉。
［９］前記（Ａ）乃至（Ｃ）と穀粉の合計１００質量部中に（Ｃ）を２～１２質量部含む、上記［６］～［８］のいずれかに記載の揚げドーナツ生地用のミックス粉。
［１０］上記［６］～［９］のいずれかに記載の揚げドーナツ用のミックス粉を含む生地。
［１１］上記［６］～［９］に記載の揚げドーナツ用のミックス粉を含む生地を油ちょうしてなる揚げドーナツ。
［１２］以下の（Ａ）乃至（Ｃ）と穀粉との合計１００質量部中に（Ｃ）が２～１２質量部となるように配合した生地を調製する工程と、当該生地を成形して油ちょうする工程を含む、揚げドーナツの製造方法：
（Ａ）ヒドロキシプロピル化ワキシータピオカ澱粉、
（Ｂ）α化架橋澱粉、及び
（Ｃ）非ワキシー種の架橋澱粉。
［１３］生地を調製する工程の後に、当該生地で具材を包餡する工程を含む、上記［１２］記載の揚げドーナツの製造方法。
［１４］生地を成形して油ちょうする工程の後に、当該揚げドーナツ内部に具材を充填する工程を含む、上記［１２］記載の揚げドーナツの製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、膨らみの良い揚げドーナツを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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