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公開番号2025016933
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-02-05
出願番号2023119748
出願日2023-07-24
発明の名称製パンフィリング用焼菓子生地
出願人株式会社ADEKA
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A21D 10/00 20060101AFI20250129BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】良好な食感のフィリング相を有し、且つ、内相に空洞や剥がれの発生が抑制されたフィリング含有パン製品を得ることができる、製パンフィリング用焼菓子生地、及び、該製パンフィリング用焼菓子生地を使用する複合パン生地の製造方法を提供すること。
【解決手段】膨潤抑制澱粉を含有することを特徴とする、製パンフィリング用焼菓子生地、及びベースとなるパン生地に膨潤抑制澱粉を含有する焼菓子生地をフィリングすることを特徴とする複合パン生地の製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
膨潤抑制澱粉を含有することを特徴とする製パンフィリング用焼菓子生地。
続きを表示（約 210 文字）【請求項２】
バッターであることを特徴とする請求項１記載の製パンフィリング用焼菓子生地。
【請求項３】
ベースとなるパン生地に膨潤抑制澱粉を含有する焼菓子生地をフィリングすることを特徴とする複合パン生地の製造方法。
【請求項４】
前記フィリングの方法が、分散、巻込み、包餡、サンド、積載のうちの１種又は２種以上であることを特徴とする請求項３記載の複合パン生地の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン生地にフィリングして使用するための製パンフィリング用焼菓子生地、及び、該製パンフィリング用焼菓子生地を使用する複合パン生地の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
焼菓子の生地は、水分含量の多い順に大まかにショートペースト及びバッターの２種に分類される（非特許文献１参照）。
ここで、クッキー生地、ガレット生地、練パイ生地、タルト生地等の油脂を多く含有し焼きあがりがサクサクした食感となる焼菓子生地、すなわち、ショートペーストは、常温で流動性がなく、水分含量が少ないため焼成時の膨張性がほとんどなく、得られた焼菓子も、水分が少なく油分が比較的多いため、硬く歯切れのよい食感を有する。
一方、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、マフィン生地、シュー生地等の水分が多く常温で流動性を有する焼菓子生地、すなわち、バッターは、水分含量が高く、焼成時の膨張性も高く、得られた焼菓子も、水分が多く油分が比較的少ないため、ソフトなしっとりした食感を有する。
【０００３】
近年はパン製品の高級化の流れの中で、上記焼菓子生地を包餡、分散あるいは巻込みなどの方法でパン生地中にフィリングしてから焼成したパン製品が多くみられるようになっている。このようなフィリング含有パン製品は、内相にパン生地部分とは別のフィリング相をもち、見た目にも食感にも楽しめる人気のあるパン製品となっている。この際にパン生地にフィリングする焼菓子生地としてショートペーストを使用するかバッターを使用するかはその焼き上がりのパン製品の求めるフィリング相の形状や食感によって適宜選択されるが、上記のようにショートペーストはパン生地部分に比べて硬く歯切れの良い食感となることからパン生地中に分散させる方法が、バッターはパン生地部分と同じソフトでしっとりとした食感となることから包餡や巻込みなどの方法で行われることが多い。
【０００４】
しかし焼菓子生地は、バッターはもちろんショートペーストであってももともとパン生地との結着性が悪いことに加え、とくにバッターを包餡や巻込みなどの方法でフィリングした場合パン生地と焼菓子生地では焼成時の膨張性が異なることや焼成後の比重の違い、焼菓子生地からの水分蒸発などにより、焼菓子生地を包餡した場合は焼菓子生地の上に大きな空洞が生じてしまうし、巻き込んだ場合は焼菓子生地部分が層状に剥がれるため、内相が不安定で、とくにスライスした場合は内相構造を保持できずに崩壊してしまい、商品価値が全くなくなってしまう。
【０００５】
この問題に対処するため、一般的にはバッターである焼菓子生地を練り込み気味にマーブル状となるようにやや強度に分散させることでパン生地と一部混合させることで結着性を上げることが行われるが、パン生地部分とフィリング相のコントラストが低下し、見た目にきれいな内相でなくなってしまうことに加え、焼菓子の本来の食感や風味の特徴も出にくくなってしまう。
【０００６】
そこで、焼菓子生地に増粘安定剤やゲル化剤を添加する方法が提案されたが（たとえば特許文献１、２参照）、この方法では空洞発生や層剥がれの抑制効果が十分なものではないことに加え、火抜けが悪いためにねちゃついた歯切れの悪い食感になってしまったり、焼菓子生地の物性が悪化しやすいため、とくに層状に巻込む方法では均一な層ができにくいなどの問題が出ることもあった。
また、特定の製造方法で得られた水中油型乳化物を添加したケーキ生地を使用する方法も提案されたが（たとえば特許文献３参照）、この方法では水中油型乳化物の添加量が少ない場合は効果が得られず、ケーキ生地の本来の食感、風味や色が感じられなくなってしまう問題がある。
【０００７】
また、焼菓子生地を冷凍状態でフィリングすることで水分蒸発や糊化度を調整する方法も提案されているが（たとえば特許文献４参照）、この方法では空洞発生や層剥がれの抑制効果が弱いことに加え、焼菓子生地に包まれる穀粉や澱粉の糊化が十分に行われないためねちゃついた食感になってしまう問題に加え、フィリングする際の予定の形状に合わせてあらかじめ焼菓子生地を成形してから冷凍する必要があること、さらには巻込みのような成形には対応できないなど、応用の範囲が狭いという問題もあった。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００８】
製菓理論基本生地とその応用松田兼一著昭和６２年１１月１日刊ｐ１４～１７
【特許文献】
【０００９】
特開平０８－３０８４７３号公報
特開昭５６－０７８５５４号公報
特開平０６－０４６７３７号公報
特開２００６－１２９８１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
したがって本発明の目的は、良好な食感のフィリング相を有し、且つ、内相に空洞や剥がれの発生が抑制されたフィリング含有パン製品を得ることができる、製パンフィリング用焼菓子生地、及び、該製パンフィリング用焼菓子生地を使用する複合パン生地の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
（【００１１】以降は省略されています）

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