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公開番号2024164518
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-11-27
出願番号2023080057
出願日2023-05-15
発明の名称ケーキ類用品質改良剤
出願人理研ビタミン株式会社
代理人
主分類A21D 2/26 20060101AFI20241120BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】ケーキ類の形状不良を抑制できるケーキ類用品質改良剤を提供する。
【解決手段】ホスホリパーゼ、リパーゼ及びグリコシルトランスフェラーゼを有効成分とするケーキ類用品質改良剤。ホスホリパーゼ、リパーゼ及びグリコシルトランスフェラーゼをケーキ生地に添加する工程を含むケーキ類の製造方法。ケーキ類の製造において、ホスホリパーゼ、リパーゼ及びグリコシルトランスフェラーゼをケーキ生地に添加する工程を実施するケーキ類の形状不良の抑制方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ホスホリパーゼ、リパーゼ及びグリコシルトランスフェラーゼを有効成分とするケーキ類用品質改良剤。
続きを表示（約 150 文字）【請求項２】
ホスホリパーゼ、リパーゼ及びグリコシルトランスフェラーゼをケーキ生地に添加する工程を含むケーキ類の製造方法。
【請求項３】
ケーキ類の製造において、ホスホリパーゼ、リパーゼ及びグリコシルトランスフェラーゼをケーキ生地に添加する工程を実施するケーキ類の形状不良の抑制方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケーキ類用品質改良剤に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
昨今の卵の価格高騰、供給制限等により、スポンジケーキ、蒸しケーキ、シフォンケーキ等のケーキ類の各メーカーは、卵の使用量が通常よりも少ない処方の検討を行っているが、該ケーキ類は、ボリュームの低下、形状不良（上部が山形になってしまい、平らにならない）、食感低下（重い食感となる）といった問題が発生することが課題となっている。
【０００３】
ケーキ類の品質を改良する技術としてはホスホリパーゼを用いる技術が知られており、例えば、スポンジケーキ類を製造するに際し、原料の一部としてホスホリパーゼで分解した卵液を用い、加熱焼成することを特徴とするスポンジケーキの製造方法（特許文献１）、ホスホリパーゼを含む、洋菓子のボリューム維持剤（特許文献２）等が開示されている。
【０００４】
しかし、上記技術を卵の使用量が通常よりも少ないケーキ類に用いた場合、特に形状不良の抑制効果が不十分であるため、形状不良を抑制できるケーキ類用品質改良剤が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
昭６３－２５８５２８号公報
特開２０１７－１０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、ケーキ類の形状不良を抑制できるケーキ類用品質改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ホスホリパーゼに、さらにリパーゼ及びグリコシルトランスフェラーゼを併用することにより形状不良を抑制できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、次の（１）～（３）から成っている。
（１）ホスホリパーゼ、リパーゼ及びグリコシルトランスフェラーゼを有効成分とするケーキ類用品質改良剤。
（２）ホスホリパーゼ、リパーゼ及びグリコシルトランスフェラーゼをケーキ生地に添加する工程を含むケーキ類の製造方法。
（３）ケーキ類の製造において、ホスホリパーゼ、リパーゼ及びグリコシルトランスフェラーゼをケーキ生地に添加する工程を実施するケーキ類の形状不良の抑制方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のケーキ類用品質改良剤を用いることで、ケーキ類の形状不良を抑制することができる。
また、本発明のケーキ類用品質改良剤を用いることで、ケーキ類の形状不良の抑制のみならず、ケーキ類のボリューム低下及び食感低下をも抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明に用いられるホスホリパーゼは、リン脂質の加水分解を触媒する活性を有する酵素である。ホスホリパーゼは触媒する反応の種類により分類できるが、例えば、ホスホリパーゼＡ、ホスホリパーゼＢ、ホスホリパーゼＣ、ホスホリパーゼＤ等が挙げられ、好ましくはホスホリパーゼＡである。ホスホリパーゼの由来としては特に制限はなく、植物由来、動物由来、微生物由来等のいずれであっても良い。
（【００１１】以降は省略されています）

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