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公開番号2025027151
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-02-27
出願番号2021182670
出願日2021-11-09
発明の名称冷凍パン生地用改質剤
出願人天野エンザイム株式会社,プロジンインダストリアコメルシオエイレリ,Prozyn Industria e Comercio Eireli
代理人個人,個人
主分類A21D 2/04 20060101AFI20250219BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】冷凍パン生地を用いて製造されたパンの品質を向上させる技術を提供すること。
【解決手段】本技術では、糖質酸化酵素を含む、冷凍パン生地用改質剤を提供する。本技術に係る冷凍パン生地用改質剤は、体積増大作用、食感向上作用、および外観向上作用を有する。本技術では、また、パン生地材料に糖質酸化酵素を添加して、パン生地を調製する生地調製工程と、調製された生地を冷凍する冷凍工程と、を行う冷凍パン生地の製造方法、および、糖質酸化酵素を含有する冷凍パン生地を解凍する解凍工程と、解凍後のパン生地を発酵させる発酵工程と、発酵後のパン生地を加熱する加熱工程と、を行うパンの製造方法も提供する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
糖質酸化酵素を含む、冷凍パン生地用改質剤。
続きを表示（約 820 文字）【請求項２】
体積増大作用を有する請求項１に記載の冷凍パン生地用改質剤。
【請求項３】
食感向上作用を有する請求項１または２に記載の冷凍パン生地用改質剤。
【請求項４】
外観向上作用を有する請求項１から３のいずれか一項に記載の冷凍パン生地用改質剤。
【請求項５】
前記糖質酸化酵素が、グルコース、マルトトリオース、マルトース、ガラクトース、マルトテトラオース、ラクトース、セロビオース、及びマルトデキストリンから選ばれる１以上の糖質に作用する性質を有する、請求項１から４のいずれか一項に記載の冷凍パン生地用改質剤。
【請求項６】
前記糖質酸化酵素が、以下の（１）から（３）のいずれかに示すポリペプチドからなる、請求項１から５のいずれか一項に記載の冷凍パン生地用改質剤。
（１）配列番号１に示すアミノ酸配列からなるポリペプチド、
（２）配列番号１に示すアミノ酸配列において、１個又は数個のアミノ酸残基が置換、付加、挿入又は欠失されてなり、且つ配列番号１に示すアミノ酸配列からなるポリペプチドと同等の基質特異性を示すポリペプチド、及び
（３）配列番号１に示すアミノ酸配列において、配列番号１に示すアミノ酸配列に対する配列同一性が９０％以上であり、且つ配列番号１に示すアミノ酸配列からなるポリペプチドと同等の基質特異性を示すポリペプチド。
【請求項７】
パン生地材料に糖質酸化酵素を添加して、パン生地を調製する生地調製工程と、
調製された生地を冷凍する冷凍工程と、
を行う冷凍パン生地の製造方法。
【請求項８】
糖質酸化酵素を含有する冷凍パン生地を解凍する解凍工程と、
解凍後のパン生地を発酵させる発酵工程と、
発酵後のパン生地を加熱する加熱工程と、
を行うパンの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍パン生地用改質剤に関する。より具体的には、本発明は、糖質酸化酵素を用いた冷凍パン生地用改質剤、冷凍パン生地の製造方法、及びパンの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、各種酵素を用いて、パンの品質を向上する技術が開発されている。例えば、特許文献１では、糖質酸化酵素を用いることで、ドウの堅さ、粘着性、安定性および頑丈性を改良する技術が開示されている。特許文献２では、マルトースを酸化することができる酸化還元酵素を用いることで、穀粉軟塊流動学的性質を改良する技術が開示されている。特許文献３では、ヘキソースオキシダーゼやグルコースオキシダーゼ等の酵素を用いて、生地のグルテンネットワークを安定化する技術が開示されている。
【０００３】
また、特許文献４では、糖質酸化酵素を用いることで、パン生地（ドウ）を引き締め、製造工程におけるベタつきを軽減させて、ハンドリングし易くする技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特表２００１－５２６０５８号公報
特表平１１－５０６３３８号公報
特表２０１７－５１０２８２号公報
国際公開第２０１４／０４２２３７号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
冷凍技術の発達と共に、冷凍したパン生地の流通が盛んになっているが、冷凍パン生地を用いて製造されたパンは、冷凍工程を経ないで製造されたパンに比べて、ボリュームが劣るといった問題があった。この原因は、冷凍保存中におけるパン生地中のグルテン構造の破壊や、パン生地中の氷結晶生成によるイーストの死滅と考えられている。
【０００６】
また、冷凍技術が発展途上の国では、冷凍設備の品質が高くないため、冷凍パン生地自体の品質向上が求められている。
【０００７】
そこで、本技術では、冷凍パン生地を用いて製造されたパンの品質を向上させる技術を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前述した引用文献４で提案されている冷凍工程を経ないパンの製造技術では、糖質酸化酵素を用いることで、パン生地（ドウ）を引き締め、その結果、製造されたパンのボリュームが減り、硬さが増すことが報告されている。しかしながら、本願発明者らは、糖質酸化酵素を用いたパン生地を一旦冷凍保存した後、解凍・発酵工程を経て製造されたパンは、意外にも、パンのボリュームが増加することを見出し、本技術を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本技術では、まず、糖質酸化酵素を含む、冷凍パン生地用改質剤を提供する。本技術に係る冷凍パン生地用改質剤は、体積増大作用、食感向上作用、および外観向上作用を有する。
本技術では、前記糖質酸化酵素として、グルコース、マルトトリオース、マルトース、ガラクトース、マルトテトラオース、ラクトース、セロビオース、及びマルトデキストリンから選ばれる１以上の糖質に作用する性質を有する糖質酸化酵素を用いることができる。
また、本技術では、前記糖質酸化酵素として、以下の（１）から（３）のいずれかに示すポリペプチドからなる糖質酸化酵素を用いることができる。
（１）配列番号１に示すアミノ酸配列からなるポリペプチド、
（２）配列番号１に示すアミノ酸配列において、１個又は数個のアミノ酸残基が置換、付加、挿入又は欠失されてなり、且つ配列番号１に示すアミノ酸配列からなるポリペプチドと同等の基質特異性を示すポリペプチド、及び
（３）配列番号１に示すアミノ酸配列において、配列番号１に示すアミノ酸配列に対する配列同一性が９０％以上であり、且つ配列番号１に示すアミノ酸配列からなるポリペプチドと同等の基質特異性を示すポリペプチド。
【００１０】
本技術では、次に、パン生地材料に糖質酸化酵素を添加して、パン生地を調製する生地調製工程と、
調製された生地を冷凍する冷凍工程と、
を行う冷凍パン生地の製造方法を提供する。
また、本技術では、糖質酸化酵素を含有する冷凍パン生地を解凍する解凍工程と、
解凍後のパン生地を発酵させる発酵工程と、
発酵後のパン生地を加熱する加熱工程と、
を行うパンの製造方法も提供する。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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