特許ウォッチ

公開番号2025090096
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-17
出願番号2023205102
出願日2023-12-05
発明の名称穀粉焼成和風食品用ミックス、穀粉焼成和風食品、及びその製造方法
出願人昭和産業株式会社
代理人弁理士法人三枝国際特許事務所
主分類A21D 2/16 20060101AFI20250610BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】良好な食感(ふわっと感、口どけ感)を有する穀粉焼成和風食品を、成形性よく製造することができる穀粉焼成和風食品用ミックス、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】穀粉焼成和風食品の製造に使用するミックスに、穀粉類に加えて、重曹、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルを配合し、ミックス100質量%中の重曹の割合を1.5～6質量%に調整する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
穀粉類、重曹、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する穀粉焼成和風食品用ミックスであって、
穀粉焼成和風食品用ミックス１００質量％中の重曹の割合が１．５～６質量％であることを特徴とする、
穀粉焼成和風食品用ミックス。
続きを表示（約 1,000 文字）【請求項２】
さらに酸性剤を含有する、請求項１に記載する穀粉焼成和風食品用ミックス。
【請求項３】
穀粉焼成和風食品用ミックス１００質量％中のプロピレングリコール脂肪酸エステルの割合が０．０５～６質量％であることを特徴とする、
請求項１又は２に記載する穀粉焼成和風食品用ミックス。
【請求項４】
さらに油脂を含有する、請求項１又は２に記載する穀粉焼成和風食品用ミックス。
【請求項５】
前記穀粉焼成和風食品が、お好み焼、たこ焼、明石焼、ねぎ焼、いか焼（大阪風）、チヂミ、もんじゃ焼、熊本ちょぼ焼、洋食焼、どんどん焼、及びこれらに類する穀粉焼成和風食品からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１又は２に記載する穀粉焼成和風食品用ミックス。
【請求項６】
穀粉類、重曹、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び水、又は
穀粉類、重曹、プロピレングリコール脂肪酸エステル、酸性剤、及び水
を含有する穀粉焼成和風食品用バッターであって、
バッター中の固形分総重量１００質量％中の重曹の割合が１．５～６質量％、及び／又は
バッター中の固形分総重量１００質量％中のプロピレングリコール脂肪酸エステルの割合が０．０５～６質量％である、
る穀粉焼成和風食品用バッター。
【請求項７】
請求項１～５のいずれかに記載する穀粉焼成和風食品用ミックス及び水を含有するバッター、又は請求項６に記載する穀粉焼成和風食品用バッターの焼成物を一部に有する、穀粉焼成和風食品。
【請求項８】
前記穀粉焼成和風食品が冷凍食品である、請求項７に記載する穀粉焼成和風食品。
【請求項９】
前記穀粉焼成和風食品が、お好み焼、たこ焼、明石焼、ねぎ焼、いか焼（大阪風）、チヂミ、もんじゃ焼、熊本ちょぼ焼、洋食焼、どんどん焼、及びこれらに類する穀粉焼成和風食品からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項７又は８に記載する穀粉焼成和風食品。
【請求項１０】
下記（ａ）及び（ｂ）の工程を有する穀粉焼成和風食品の製造方法：
（ａ）請求項１～４のいずれか1項に記載の穀粉焼成和風食品用ミックス及び水を混合してバッターを調製するか、又は請求項６に記載する穀粉焼成和風食品用バッターを調製する工程、及び
（ｂ）前記（ａ）工程で調製したバッターを具材とともに焼成する工程。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、お好み焼やたこ焼に代表される穀粉焼成和風食品の製造に使用されるミックス、及び穀粉焼成和風食品に関する。また本発明は、当該穀粉焼成和風食品の製造方法に関する。さらに本発明は、穀粉焼成和風食品の食感改良方法に関する。
続きを表示（約 3,100 文字）【背景技術】
【０００２】
お好み焼やたこ焼は、穀粉（主として小麦粉）を主原料とした粉ものに水を加えて生地（バッター）とし、これに所望の具材（例えば、たこなどの魚介類、野菜、畜肉類、卵等）を入れて、所定の形状になるように焼成し、ソースやタレ等の調味料で適宜味付けをして食する、日本で古くから食べられてきた穀粉焼成和風食品である。こうした穀粉焼成和風食品は、温かい状態で喫食することが好まれ、特にお好み焼についてはふわっと感があり口溶けがよいこと、またたこ焼については、喫食時にとろみがあることが好まれる。また最近は、工場等で大量生産し、冷凍された状態で販売され、店舗や自宅等で、電子レンジ等を用いて再加熱して喫食される冷凍穀粉焼成和風食品も多く流通している。こうした冷凍品についても、再加熱して喫食した際に、焼成直後と同様に、お好み焼についてはふわっと感があり口溶けが良いこと、またたこ焼については中身がとろりとやわらかいことが求められている。
【０００３】
従来から、お好み焼にふわっと感と口溶けのよさを付与するために、生地原料に山芋のすりおろし物やそのパウダー等（以下、これらを「山芋加工物」と総称する）を配合することが行われている。また、焼成した際に、生地の表面（皮）はパリパリ、中身はしっとり感・クリーミー感のあるお好み焼やたこ焼き等を製造する方法として、小麦粉、１０～８０メッシュの難溶性粒状粉体、並びにタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米粉及びそれらの化工品からなる群から選ばれた１種以上を含有した生地原料を用いることが提案されている（特許文献１）。また、たこ焼の見かけや食感を向上する方法として、例えば、たこ焼用ミックスに澱粉を配合する方法が提案されている。具体的には、小麦粉に加えて、澱粉としてα化澱粉を配合する方法（特許文献２）や、アセチル化澱粉やアセチル化酸化澱粉を配合する方法（特許文献３及び４）等が知られている。
【０００４】
また、冷蔵または冷凍保存後に再加熱しても口溶けがよく良好な食感を有するたこ焼又はお好み焼を製造するためのミックス原料として、小麦粉に加えて、もち種馬鈴薯澱粉とα－アミラーゼを用いることが提案されている（特許文献５）。さらに、冷凍後解凍しても焼きたてのソフトな食感を失わないための冷凍たこ焼用改質材として、食用油脂を含む油相部とアミラーゼを含む水相部とからなる水中油滴型の乳化油脂を用いることが提案されている（特許文献６）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２００２－０５１６８８号公報
特開２００１－６９９０３号公報
特開２００３－５２３４１号公報
特開２０１３－８５５２４号公報
特開２０１８－１１３８６５号公報
特開平９－１０７９３２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、お好み焼やたこ焼などに求められる、ふわっとした食感、及び良好な口どけ感を有する穀粉焼成和風食品を提供することを課題とする。また、本発明は、前記ふわっとした食感、及び良好な口どけ感を有する穀粉焼成和風食品を作業性よく製造することができる穀粉焼成和風食品用ミックスを提供することを課題とする。さらに本発明は当該穀粉焼成和風食品の製造方法、及び穀粉焼成和風食品の食感改良方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねていたところ、お好み焼やたこ焼などの穀粉焼成和風食品の生地原料として、穀粉に、重曹及びプロピレングリコール脂肪酸エステル、又は重曹、プロピレングリコール脂肪酸エステル及び酸性剤を配合し、生地原料１００質量％（固形分総重量）中の重曹の割合を１．５～６質量％に調整したものを用いることで、良好な食感（ふわっとした食感、口どけ感）を有する穀粉焼成和風食品が、作業性よく製造できることを見出した。また、当該穀粉焼成和風食品は、冷凍後再加熱した後も、良好な食感を有しており、前記成分を含有する生地原料を用いることで、冷凍品に対しても高い食感改良効果が付与できることを確認した。
本発明はこれらの知見に基づいてさらに検討を重ねて完成したものであり、下記の実施形態を包含するものである。
【０００８】
（Ｉ）穀粉焼成和風食品用ミックス
（Ｉ－１）穀粉類、重曹、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する穀粉焼成和風食品用ミックスであって、穀粉焼成和風食品用ミックス１００質量％中の重曹の割合が１．５～６質量％であることを特徴とする、穀粉焼成和風食品用ミックス。
（Ｉ－２）さらに酸性剤を含有する、（Ｉ－１）に記載する穀粉焼成和風食品用ミックス。
（Ｉ－３）前記酸性剤が、即効性酸性剤と遅効性酸性剤との組み合わせ物である、（Ｉ－２）に記載する穀粉焼成和風食品用ミックス。
（Ｉ－４）穀粉焼成和風食品用ミックス１００質量％中のプロピレングリコール脂肪酸エステルの割合が０．０５～６質量％であることを特徴とする、（Ｉ－１）～（Ｉ－３）のいずれかに記載する穀粉焼成和風食品用ミックス。
（Ｉ－５）さらに油脂を含有する、（Ｉ－１）～（Ｉ－４）のいずれかに記載する穀粉焼成和風食品用ミックス。
（Ｉ－６）前記穀粉類が、穀粉、澱粉又はそれらの混合物である、（Ｉ－１）～（Ｉ－５）のいずれかに記載する穀粉焼成和風食品用ミックス。
（Ｉ－７）前記穀粉が小麦粉である、（Ｉ－６）に記載する穀粉焼成和風食品用ミックス。
（Ｉ－８）前記穀粉焼成和風食品が、お好み焼、たこ焼、明石焼、ねぎ焼、いか焼（大阪風）、チヂミ、もんじゃ焼、熊本ちょぼ焼、洋食焼、どんどん焼、及びこれらに類する穀粉焼成和風食品からなる群より選択される少なくとも１種である、（Ｉ－１）～（Ｉ－７）のいずれかに記載する穀粉焼成和風食品用ミックス。
【０００９】
（II）穀粉焼成和風食品用バッター
（ＩＩ－１）穀粉類、重曹、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び水、又は
穀粉類、重曹、プロピレングリコール脂肪酸エステル、酸性剤、及び水
を含有する穀粉焼成和風食品用バッターであって、
バッター中の固形分総質量１００質量％中の重曹の割合が１．５～６質量％、及び／又は
バッター中の固形分総質量１００質量％中のプロピレングリコール脂肪酸エステルの割合が０．０５～６質量％である、
る穀粉焼成和風食品用バッター。
【００１０】
（III）穀粉焼成和風食品
（ＩＩＩ－１）（Ｉ－１）～（Ｉ－８）のいずれかに記載する穀粉焼成和風食品用ミックス及び水を含有するバッター、又は（ＩＩ－１）に記載する穀粉焼成和風食品用バッターの焼成物を一部に有する、穀粉焼成和風食品。
（ＩＩＩ－２）前記穀粉焼成和風食品が、お好み焼、たこ焼、明石焼、ねぎ焼、いか焼（大阪風）、チヂミ、もんじゃ焼、熊本ちょぼ焼、洋食焼、どんどん焼、及びこれらに類する穀粉焼成和風食品からなる群より選択される少なくとも１種である、（ＩＩＩ－１）に記載する穀粉焼成和風食品。
（ＩＩＩ－３）前記穀粉焼成和風食品が冷凍食品である、（ＩＩＩ－１）又は（ＩＩＩ－２）に記載する穀粉焼成和風食品。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許