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公開番号2025104966
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-10
出願番号2023223180
出願日2023-12-28
発明の名称惣菜食品用品質改良剤、惣菜食品、惣菜食品の製造方法、及び惣菜食品の品質改良方法
出願人昭和産業株式会社
代理人個人
主分類A23L 29/00 20160101AFI20250703BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】惣菜食品の品質を改良し得る技術を提供すること。
【解決手段】本発明では、以下の成分A、及び成分Bを含有する、惣菜食品用品質改良剤を提供する。
成分A:α化澱粉、α化穀粉、湯種に含有される穀物類、及び損傷澱粉量15%以上の穀粉から選択される1種以上
成分B:マルトース生成アミラーゼ、及びマルトオリゴ糖生成アミラーゼから選択される1種以上
本技術に係る惣菜食品用品質改良剤は、老化耐性向上用、甘み増強用、ジューシー感向上用、しっとり感向上用、及び保形性向上用から選択される1以上の用途に用いることができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下の成分Ａ、及び成分Ｂを含有する、惣菜食品用品質改良剤。
成分Ａ：α化澱粉、α化穀粉、湯種に含有される穀粉類、及び損傷澱粉量１５％以上の穀粉から選択される１種以上
成分Ｂ：マルトース生成アミラーゼ、及びマルトオリゴ糖生成アミラーゼから選択される１種以上
続きを表示（約 700 文字）【請求項２】
前記α化澱粉は、α化架橋澱粉である、請求項１に記載の惣菜食品用品質改良剤。
【請求項３】
前記成分Ａは、前記惣菜食品１００質量部中０．１～２０質量部となるように含有される、請求項１に記載の惣菜食品用品質改良剤。
【請求項４】
前記成分Ｂは、前記惣菜食品への使用量が０．０５～５０単位となるように含有される、請求項１に記載の惣菜食品用品質改良剤。
【請求項５】
老化耐性向上用、甘み増強用、ジューシー感向上用、しっとり感向上用、及び保形性向上用から選択される１以上の用途に用いられる、請求項１に記載の惣菜食品用品質改良剤。
【請求項６】
請求項１から５のいずれか一項に記載の惣菜食品用品質改良剤を用いた、惣菜食品。
【請求項７】
冷凍された、請求項６に記載の惣菜食品。
【請求項８】
以下の成分Ａ、及び成分Ｂを添加する工程を含む、惣菜食品の製造方法。
成分Ａ：α化澱粉、α化穀粉、湯種に含有される穀粉類、及び損傷澱粉量１５％以上の穀粉から選択される１種以上
成分Ｂ：マルトース生成アミラーゼ、及びマルトオリゴ糖生成アミラーゼから選択される１種以上
【請求項９】
以下の成分Ａ、及び成分Ｂを添加する工程を含む、惣菜食品の品質改良方法。
成分Ａ：α化澱粉、α化穀粉、湯種に含有される穀粉類、及び損傷澱粉量１５％以上の穀粉から選択される１種以上
成分Ｂ：マルトース生成アミラーゼ、及びマルトオリゴ糖生成アミラーゼから選択される１種以上

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、惣菜食品用品質改良剤に関する。より詳しくは、品質が改良された惣菜食品を製造可能とする惣菜食品用品質改良剤、惣菜食品、惣菜食品の製造方法、及び惣菜食品の品質改良方法に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
コロッケ、ラビオリ、ワンタン、ハンバーグ等の惣菜食品の品質を向上させることを目的として、様々な技術が提案されている。例えば、特許文献１では、マグネシウム塩およびカルシウム塩からなる群から選択される少なくとも１種の第２族元素の塩を含む粒子と、多糖類およびペプチド類からなる群から選択される少なくとも１種の水分移行抑制成分とを用いることで、油調後の経時変化による耐性があり、サクサク感が維持され、口溶けが良く、ヒキが抑制された衣を創出できる、油調惣菜食品を製造する技術が開示されている。
【０００３】
また、特許文献２では、プロピレングリコール脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル及び油脂を含有する油脂組成物を用いることで、畜肉類及び／又は魚介類を主成分とする成形した惣菜食品のジューシー感を改善する技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２３－８６０５０号公報
特開２０１８－４６７８２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
前述のように、惣菜食品の品質を改良する技術は様々に開発されつつあるが、更なる技術の向上が望まれているのが実情である。
【０００６】
そこで、本技術では、惣菜食品の品質を向上させ得る技術を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本技術では、まず、
以下の成分Ａ、及び成分Ｂを含有する、惣菜食品用品質改良剤を提供する。
成分Ａ：α化澱粉、α化穀粉、湯種に含有される穀粉類、及び損傷澱粉量１５％以上の穀粉から選択される１種以上
成分Ｂ：マルトース生成アミラーゼ、及びマルトオリゴ糖生成アミラーゼから選択される１種以上
本技術に用いる前記α化澱粉としては、α化架橋澱粉を用いることができる。
本技術に係る惣菜食品用品質改良剤において、前記成分Ａは、前記惣菜食品１００質量部中０．１～２０質量部となるように含有することができる。
本技術に係る惣菜食品用品質改良剤において、前記成分Ｂは、前記惣菜食品への使用量が０．０５～５０単位となるように含有することができる。
本技術に係る惣菜食品用品質改良剤は、老化耐性向上用、甘み増強用、ジューシー感向上用、しっとり感向上用、及び保形性向上用から選択される１以上の用途に用いることができる。
【０００８】
本技術では、次に、本技術に係る惣菜食品用品質改良剤を用いた惣菜食品を提供する。
本技術に係る惣菜食品は、冷凍することができる。
【０００９】
本技術では、更に、前記の成分Ａ、及び成分Ｂを添加する工程を含む、惣菜食品の製造方法、及び惣菜食品の品質改良方法を提供する。
【００１０】
ここで、本技術に使用する技術用語の定義付けを行う。
本技術において、「穀粉類」とは、穀粉、加工穀粉（例えばα化穀粉等）、澱粉、及び加工澱粉（例えばα化澱粉等）を含む概念である。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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