特許ウォッチ

公開番号2025041390
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-26
出願番号2023148653
出願日2023-09-13
発明の名称苦味感増強剤
出願人長谷川香料株式会社
代理人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250318BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】新規な苦味感増強剤、苦味感増強用香味付与組成物、飲食品の苦味感増強方法を提供する。
【解決手段】下記式(1)
<com:Image com:imageContentCategory="Drawing"> <com:ImageFormatCategory>TIFF</com:ImageFormatCategory> <com:FileName>2025041390000019.tif</com:FileName> <com:HeightMeasure com:measureUnitCode="Mm">28</com:HeightMeasure> <com:WidthMeasure com:measureUnitCode="Mm">170</com:WidthMeasure> </com:Image> [上記式(1)中、R₁は、炭素数1～3の直鎖もしくは分岐鎖のアルキル基または水酸基であり、R₂は、1-ピロリル基、2-ピロリル基または3-ピロリル基である]で表される化合物を有効成分とする、苦味感増強剤。当該苦味感増強剤を含有する、苦味感増強用香味付与組成物。当該苦味感増強剤または当該苦味感増強用香味付与組成物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の苦味感増強方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記式（１）：
TIFF
2025041390000018.tif
28
170
［上記式（１）中、Ｒ
１
は、炭素数１～３の直鎖もしくは分岐鎖のアルキル基または水酸基であり、Ｒ
２
は、１－ピロリル基、２－ピロリル基または３－ピロリル基である］で表される化合物を有効成分として含有する、苦味感増強剤。
続きを表示（約 300 文字）【請求項２】
天然抽出物である請求項１に記載の苦味感増強剤。
【請求項３】
前記天然抽出物の原料が緑茶、ウーロン茶、紅茶および穀物茶からなる群から選択される少なくとも一種である請求項２に記載の苦味感増強剤。
【請求項４】
請求項１～３のいずれか１項に記載の苦味感増強剤を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の苦味感増強方法。
【請求項５】
請求項１～３のいずれか１項に記載の苦味感増強剤を含有する、苦味感増強用香味付与組成物。
【請求項６】
請求項５に記載の苦味感増強用香味付与組成物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の苦味感増強方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の苦味感増強剤に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
味覚には、主として甘味、酸味、塩味、旨味、苦味の五味がある。これらのうち、苦味は植物などの毒物のシグナルとして知覚される場合も多く、一般的には忌避される傾向にある。苦味は飲食品に過剰に存在していると不快味をもたらすが、適度に存在していると飲食品の味に深みやコクなどの良好な風味を与える場合も多くみられる。このような食品の例としては、例えば、コーヒー、チョコレート、ビールなどがあげられ、いずれも嗜好性の高い食品の、特徴的な呈味として位置づけられる。
【０００３】
飲食品に苦味を付与する例として、特許文献１には、ビールテイスト飲料に添加する苦味付与剤が記載されている。特許文献１の苦味付与剤は、ホップ由来の成分、クワシン、ナリンジン、ニガヨモギ（あるいはニガヨモギ抽出物やニガヨモギ香料）、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、イソフムロン類および還元型イソフムロン類等を含むものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
国際公開第２０１９／１９３６７５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、従来から提案されている苦味付与剤は、呈味としての苦味を付与するものであり、多様化している飲食品の風味を改善する要望に十分対応できていない。そのため、本発明者らは、呈味としての苦味そのものではなく、香味としての苦味感に注目し、この苦味感により苦味のある飲食品の苦味感を増強可能で、かつ汎用性のある苦味感増強剤の開発を行った。
【０００６】
以上より、本発明の課題は、新規な苦味感増強剤、その苦味感増強剤を含有する苦味感増強用香味付与組成物、飲食品の苦味感増強方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、下記式（１）で表される化合物であるピロール類縁体が、苦味を有する飲食品に対して優れた苦味感増強効果を奏することを見出し、本願に係る発明を完成するに至った。
【０００８】
かくして、本発明は以下のものを提供する。
（１）下記式（１）：
【０００９】
JPEG
2025041390000001.jpg
28
170
【００１０】
［上記式（１）中、Ｒ
１
は、炭素数１～３の直鎖もしくは分岐鎖のアルキル基または水酸基であり、Ｒ
２
は、１－ピロリル基、２－ピロリル基または３－ピロリル基である］で表される化合物を有効成分として含有する、苦味感増強剤。
（２）天然抽出物である（１）に記載の苦味感増強剤。
（３）天然抽出物の原料が緑茶、ウーロン茶、紅茶および穀物茶からなる群から選択される少なくとも一種である（２）に記載の苦味感増強剤。
（４）（１）～（３）のいずれか１つに記載の苦味感増強剤を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の苦味感増強方法。
（５）（１）～（３）のいずれか１つに記載の苦味感増強剤を含有する、苦味感増強用香味付与組成物。
（６）（５）に記載の苦味感増強用香味付与組成物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の苦味感増強方法。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許