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公開番号2025115171
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-06
出願番号2024009552
出願日2024-01-25
発明の名称動物油脂感付与剤
出願人長谷川香料株式会社
代理人
主分類A23D 9/00 20060101AFI20250730BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】動物油脂感の付与に有用な動物油脂感付与剤を提供すること。
【解決手段】(工程1)マカダミアナッツオイルを用意する工程、(工程2)前記工程1で用意した前記マカダミアナッツオイルをリパーゼ処理することによってマカダミアナッツオイルリパーゼ処理物を得る工程、および(工程3)前記工程2で得られたマカダミアナッツオイルリパーゼ処理物を、POVが1を超えないように加熱する工程を含む製造方法によって製造される動物油脂感付与剤が提供される。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記工程１～３を含む、動物油脂感付与剤の製造方法。
（工程１）マカダミアナッツオイルを用意する工程
（工程２）前記工程１で用意した前記マカダミアナッツオイルをリパーゼ処理することによってマカダミアナッツオイルリパーゼ処理物を得る工程
（工程３）前記工程２で得られたマカダミアナッツオイルリパーゼ処理物を、ＰＯＶが１を超えないように加熱する工程
続きを表示（約 500 文字）【請求項２】
前記工程１で用意するマカダミアナッツオイルが、ＰＯＶが０～１の加熱済のマカダミアナッツオイルである、請求項１に記載の動物油脂感付与剤の製造方法。
【請求項３】
前記工程１および工程２の間、前記工程２の後、またはその両方に、抗酸化剤を添加する工程をさらに含む、請求項１または２に記載の動物油脂感付与剤の製造方法。
【請求項４】
前記工程２の後に抗酸化剤を添加する工程を行う、請求項３に記載の動物油脂感付与剤の製造方法。
【請求項５】
ＰＯＶが１未満の加熱済マカダミアナッツオイルリパーゼ処理物からなる、動物油脂感付与剤。
【請求項６】
請求項５に記載の動物油脂感付与剤を含有する、飲食品添加用組成物。
【請求項７】
請求項５に記載の動物油脂感付与剤、または請求項６に記載の飲食品添加用組成物を、飲食品に添加することを含む、飲食品の動物油脂感付与方法。
【請求項８】
請求項５に記載の動物油脂感付与剤、または請求項６に記載の飲食品添加用組成物を、飲食品に添加することを含む、飲食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、動物油脂感付与剤に関する。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好性の多様化により、消費者のニーズに合うような様々な商品の開発が望まれている。その中で、飲食品などに乳脂感、油脂感などの香気・香味を付与および増強を目的とする要求も多い。油脂には、主成分のトリグリセリドのほか、種々の遊離脂肪酸、アルコール類、アルデヒド類、モノグリセリド、ジグリセリド、ビタミン類などが含まれており、これらの成分が一体となって油脂の風味を構成していると考えられる。
【０００３】
油脂様の香気・香味を付与するための素材として、例えば、特許文献１には、長鎖高度不飽和脂肪酸の分解物又はその抽出物を含むコク味向上剤が記載され、食品のコク味が増し、味を引き立たす効果が得られると記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
国際公開第２００５／４６３４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、飲食品に動物油脂感を付与可能な組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討したところ、マカダミアナッツオイルという特定の植物油脂のリパーゼ処理物が動物油脂感の付与に顕著に優れることを見出した。かくして、本願において開示される発明のうち、代表的なものの概要を簡単に説明すれば、次の通りである。
［１］下記工程１～３を含む、動物油脂感付与剤の製造方法。
（工程１）マカダミアナッツオイルを用意する工程
（工程２）前記工程１で用意した前記マカダミアナッツオイルをリパーゼ処理することによってマカダミアナッツオイルリパーゼ処理物を得る工程
（工程３）前記工程２で得られたマカダミアナッツオイルリパーゼ処理物を、ＰＯＶが１を超えないように加熱する工程
［２］前記工程１で用意するマカダミアナッツオイルが、ＰＯＶが０～１の加熱済のマカダミアナッツオイルである、［１］に記載の動物油脂感付与剤の製造方法。
［３］前記工程１および工程２の間、前記工程２の後、またはその両方に、抗酸化剤を添加する工程をさらに含む、［１］または［２］に記載の動物油脂感付与剤の製造方法。
［４］前記工程２の後に抗酸化剤を添加する工程を行う、［３］に記載の動物油脂感付与剤の製造方法。
［５］ＰＯＶが１未満の加熱済マカダミアナッツオイルリパーゼ処理物からなる、動物油脂感付与剤。
［６］［５］に記載の動物油脂感付与剤を含有する、飲食品添加用組成物。
［７］［５］に記載の動物油脂感付与剤、または［６］に記載の飲食品添加用組成物を、飲食品に添加することを含む、飲食品の動物油脂感付与方法。
［８］［５］に記載の動物油脂感付与剤、または［６］に記載の飲食品添加用組成物を、飲食品に添加することを含む、飲食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によって、飲食品への動物油脂感付与に有効な動物油脂感付与剤を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明について、具体例を挙げつつさらに詳細に説明する。本明細書において、「～」は下限値および上限値を含む範囲を意味し、濃度（ｐｐｔ、ｐｐｂ、ｐｐｍなど）、％は特に断りのない限りそれぞれ質量濃度、質量％を表し、濃度とは特に断りのない限り最終濃度とする。
【０００９】
［動物油脂感付与剤の製造方法］
本発明の一態様に係る動物油脂感付与剤の製造方法（以下、本件製造方法ということがある。）は、下記工程を含むことを特徴とする。
（工程１）マカダミアナッツオイルを用意する工程
（工程２）前記工程１で用意した前記マカダミアナッツオイルをリパーゼ処理することによってマカダミアナッツオイルリパーゼ処理物を得る工程
（工程３）前記工程２で得られたマカダミアナッツオイルリパーゼ処理物を、ＰＯＶが１を超えないように加熱する工程
本明細書において、ＰＯＶとは、過酸化物価（Peroxide Value）を意味する。
【００１０】
本件製造方法の工程２で得たマカダミアナッツリパーゼ処理物は、任意で水分を除去した後、動物油脂感付与剤として各種飲食品に添加し、その飲食品への動物油脂感付与に用いてよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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