特許ウォッチ

公開番号2025132911
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-10
出願番号2024030799
出願日2024-02-29
発明の名称米菓の製造方法
出願人理研ビタミン株式会社
代理人
主分類A23G 3/34 20060101AFI20250903BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】冷蔵工程における餅生地の硬化を促進することのできる米菓の製造方法を提供する。
【解決手段】DE値15～25のデキストリンを添加した餅生地を冷蔵する工程を含む、米菓の製造方法。餅生地に対するDE値15～25のデキストリンの添加量に特に制限はないが、本発明の効果が十分に発揮される観点及び費用対効果の観点から、例えば、原料米又は原料粉100質量部に対するDE値15～25のデキストリンの添加量が0.5～15質量部、好ましくは1～12質量部、より好ましくは2～10質量部となるように調整することができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ＤＥ値１５～２５のデキストリンを添加した餅生地を冷蔵する工程を含む、米菓の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、米菓の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
あられ、おかき、せんべい等の米菓は、もち米、うるち米、又はそれらの穀粉を主原料として餅生地を製造し、この餅生地を所定形状に成型した後、焼き上げ又はフライすることによって製造されている。
【０００３】
更に詳しく説明すると、例えば、あられ、おかき等の所謂もち米菓においては、主原料としてもち米を用い、これを水に浸漬した後、水切りし、蒸し機等で蒸し上げ、餅つき機にて餅を搗き上げる。この餅生地を練り出し機で練り出し、棒状あるいは箱等に入れて成型し、これを２～５℃に急冷し、２～３日冷蔵して硬化する。硬化した餅生地を切断機でそれぞれの形に成型し、天日又は通風乾燥機で、水分２０％前後まで乾燥させ、２００～２６０℃で焼き上げ、油、醤油等の調味料を塗布して仕上げ、必要があれば更に乾燥を行って製品とする。
【０００４】
上記の様な方法にて製造される米菓においては、餅生地の冷蔵・硬化工程に多大な時間やスペース、エネルギーコストを要するため、餅生地の硬化を促進し、硬化に要する時間を短縮する技術が切望されている。
【０００５】
餅生地の硬化を促進する手段としては、特許文献１では、ワキシーコーンスターチ等を米菓生地に配合する方法が提案されている。特許文献２では、α化処理されたアミロース含量５０％以上のハイアミロースコーンスターチを米菓生地に配合することで餅生地の硬化を促進する方法が提案されている。更に、特許文献３ではエリスリトール又はグリセロールを有効成分とする餅生地用改良剤を用いることで餅生地の硬化が促進されることが示されている。加えて、特許文献４では、セルロースナノファイバーを含むことを特徴とする餅生地用硬化促進剤を用いることで、冷蔵時の硬化が促進されることが示されている。また、特許文献５では、グルコースを構成糖とし、α－１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの非還元末端グルコース残基にα－１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有し、イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを生成する分岐α－グルカン混合物を有効成分とする澱粉糊化生地用硬化促進剤を使用することで、餅生地の硬化を促進する方法が開示されている。
【０００６】
しかしながら、上記の従来技術は、米菓の食感や風味等に悪影響を及ぼす点や、餅生地の硬化促進効果が十分でない点で必ずしも満足できるものではなく、これに代わり得る新規な方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開昭５２－１０２４６５号公報
特開平９－２８２９７号公報
特開平５－１０３６１９号公報
特開２０２０－５５３０号公報
特開２０１６－２６４７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、米菓の製造において、冷蔵工程における餅生地の硬化を促進することのできる米菓の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、特定のＤＥ値を有するデキストリンを餅生地に添加することで、冷蔵工程における餅生地の硬化が促進されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【００１０】
即ち、本発明は、ＤＥ値１５～２５のデキストリンを添加した餅生地を冷蔵する工程を含む、米菓の製造方法、からなっている。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許