特許ウォッチ

公開番号2025092929
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-23
出願番号2023208348
出願日2023-12-11
発明の名称フィリング様食品用粉末状調製剤、及びフィリング様食品の製造方法
出願人昭和産業株式会社,サンエイ糖化株式会社
代理人個人
主分類A23G 3/00 20060101AFI20250616BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】加熱工程を経ずに低温で製造しても増粘剤が十分に溶解し、高い保形性を有し、口溶けがよく、素材の風味が損なわれないフィリング様食品を製造できるフィリング様食品用調製剤、及びそれを用いるフィリング様食品の製造方法を提供する。
【解決手段】(A)全糖ぶどう糖及び/又は結晶マルトース、並びに(B)増粘剤を含むフィリング様食品用粉末状調製剤、(A)全糖ぶどう糖及び/又は結晶マルトース、並びに(B)増粘剤を実質的に同時に液状材料と混合する工程を含むフィリング様食品の製造方法、及び本発明のフィリング様食品用粉末状調製剤を液状材料と混合する工程を含むフィリング様食品の製造方法。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
（Ａ）全糖ぶどう糖及び／又は結晶マルトース、並びに
（Ｂ）増粘剤
を含むフィリング様食品用粉末状調製剤。
続きを表示（約 620 文字）【請求項２】
前記（Ａ）がスプレードライ品である請求項１に記載のフィリング様食品用粉末状調製剤。
【請求項３】
前記（Ｂ）が、ペクチンを含む請求項１のフィリング様食品用粉末状調製剤。
【請求項４】
前記（Ａ）と前記（Ｂ）の含有量の質量比（（Ａ）：（Ｂ））が、１：１０～１０：１である請求項１に記載のフィリング様食品用粉末状調製剤。
【請求項５】
（Ａ）全糖ぶどう糖及び／又は結晶マルトース、並びに（Ｂ）増粘剤を実質的に同時に液状材料と混合する工程を含むフィリング様食品の製造方法。
【請求項６】
請求項１に記載のフィリング様食品用粉末状調製剤を液状材料と混合する工程を含むフィリング様食品の製造方法。
【請求項７】
請求項１に記載のフィリング様食品用粉末状調製剤を水と混合し、フィリング様食品用調製剤溶液を調製する工程、及び
前記フィリング様食品用調製剤溶液をその他の材料と混合する工程を含むフィリング様食品の製造方法。
【請求項８】
２価金属イオンを含有する材料を混合する工程を含む請求項５～７のいずれか１項に記載のフィリング様食品の製造方法。
【請求項９】
フィリング様食品の保形性を向上する方法であって、
前記フィリング様食品を製造する際に、請求項５～７のいずれか１項に記載の製造方法を用いる方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー製品用フィリング等のフィリング様食品の製造に用いるフィリング様食品用調製剤に関し、特に加熱工程を経ずに常温又は低温で製造しても増粘剤が十分に溶解し、高い保形性を有し、口溶けがよく、素材の風味が損なわれないフィリング様食品を製造できるフィリング様食品用調製剤に関する。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
一般に、ベーカリー製品用フィリング、介護食用の易嚥下食品等のフィリング様食品は、フルーツや野菜（そのペースト及びソースを含む）、蜂蜜、メープルシロップ等と増粘剤（本発明において「ゲル化剤」を含む）等を用いて製造される。これらのフィリング様食品は、口溶けが良く、且つ素材の風味や食感が良好なものが好まれている。しかしながら、口溶けが良いフィリング様食品を製造するためには、ゼラチン、寒天、ペクチン等のゲル化剤を加熱して溶解させる工程を経る必要があるが、その場合、加熱設備が必要となることや、フルーツ等の素材の食感や風味が加熱によって損なわれるといった問題がある。一方、フルーツ等の素材の食感や風味を維持するために加熱工程を経ないでフィリング様食品を製造する場合、上述のようなゲル化剤とフルーツ等の素材とを混合しただけでは、十分な保形性が得られない。また、低温可溶性のガム類等の増粘剤を用いた場合は、フィリング様食品の口溶けが悪くなってしまうといった問題がある。また高齢者等の介護食においても、加熱工程を必要とせずに良好な物性を発現させることができ、かつ素材の風味や食感が良好であって栄養ニーズに応え得る介護食を製造するための調製剤が求められている。
【０００３】
従来から、フィリング様食品の技術開発は種々行われている。例えば、特許文献１には、耐熱性のフィリング材を得るための方法、更に詳細にはオーブン等で焼成するスナック食品のフィリングとして好適な耐熱性のあるフィリング材の製造方法を提供することを目的とし、ＬＭペクチン、糖およびジェランガム・澱粉・デキストリン・食物繊維類の一種以上からなるフィリング材原料を煮詰めた後、カルシウムを添加混合してジャム状にすることを特徴とする耐熱性フィリング材の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２００１－２３１４６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１のフィリング材の製造方法においては、フィリング材原料を煮詰めることが特徴であり、フィリング様食品の製造時に加熱工程を経るため、素材の風味や食感が加熱によって損なわれることを避けることができない。
【０００６】
したがって、本発明の目的は、加熱工程を経ずに低温で製造しても増粘剤が十分に溶解し、高い保形性を有し、口溶けがよく、素材の風味が損なわれないフィリング様食品を製造できるフィリング様食品用調製剤、及びそれを用いるフィリング様食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、増粘剤の溶解性を向上させるために、種々の検討を行い、特定の糖質の粉末品を用いることで、上記課題を解決できることを見出した。
【０００８】
すなわち、上記目的は、（Ａ）全糖ぶどう糖及び／又は結晶マルトース、並びに（Ｂ）増粘剤を含むフィリング様食品用粉末状調製剤によって達成される。また、（Ａ）全糖ぶどう糖及び／又は結晶マルトース、並びに（Ｂ）増粘剤を実質的に同時に液状材料と混合する工程を含むフィリング様食品の製造方法、本発明のフィリング様食品用粉末状調製剤を液状材料と混合する工程を含むフィリング様食品の製造方法によって達成される。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のフィリング様食品用粉末状調製剤により、加熱工程を経ずに常温又は低温で製造しても増粘剤が十分に溶解されるため、高い保形性を有し、口溶けがよく、素材の風味や栄養分が損なわれないフィリング様食品を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
［フィリング様食品用粉末状調製剤］
本発明のフィリング様食品用粉末状調製剤は、（Ａ）全糖ぶどう糖及び／又は結晶マルトース、並びに（Ｂ）増粘剤を含む。フィリング様食品を製造する際に、本発明のフィリング様食品用粉末状調製剤を水等の液体材料と混合することで、（Ｂ）が低温で溶解し難い増粘剤であっても、分散し易くなり、加熱工程を経ずに十分に溶解するため、高い保形性を有し、口溶けがよく、素材の風味が損なわれないフィリング様食品を製造することができる。この作用機作は、明確ではないが、（Ａ）全糖ぶどう糖及び／又は結晶マルトースと（Ｂ）増粘剤が共に液体材料中に混合されると、溶解性が高い（Ａ）に影響されて（Ｂ）の溶解性が向上するものと考えられる。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許