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公開番号2025105044
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-10
出願番号2023223323
出願日2023-12-28
発明の名称パン類用味質改良剤、パン類用組成物、パン類用生地、パン類、パン類の製造方法、及びパン類の味質改良方法
出願人昭和産業株式会社
代理人個人
主分類A21D 2/36 20060101AFI20250703BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】品質の高い減塩又は無塩のパン類を得る技術を提供すること。
【解決手段】本技術では、ナトリウム含有量が0.3%以下のパン類用生地から製造されるパン類の味質改良剤であって、加熱処理された穀物外皮及び/又は加熱処理された穀物胚芽を含有する、パン類用味質改良剤を提供する。本技術に係るパン類用味質改良剤に用いる前記加熱処理された穀物外皮及び/又は前記加熱処理された穀物胚芽は、前記パン類用生地中に0.01%以上となるように含有することができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ナトリウム含有量が０．３％以下のパン類用生地から製造されるパン類用の味質改良剤であって、
加熱処理された穀物外皮及び／又は加熱処理された穀物胚芽を含有する、パン類用味質改良剤。
続きを表示（約 570 文字）【請求項２】
前記加熱処理された穀物外皮及び／又は前記加熱処理された穀物胚芽は、前記パン類用生地中に０．０１％以上となるように含有される、請求項１に記載のパン類用味質改良剤。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のパン類用味質改良剤が用いられた、パン類用組成物。
【請求項４】
ナトリウム含有量が０．３％以下のパン類用生地であって、
加熱処理された穀物外皮及び／又は加熱処理された穀物胚芽を含有する、パン類用生地。
【請求項５】
前記加熱処理された穀物外皮及び／又は前記加熱処理された穀物胚芽を０．０１％以上含有する、請求項４に記載のパン類用生地。
【請求項６】
請求項４又は５に記載のパン類用生地が用いられた、パン類。
【請求項７】
ナトリウム含有量が０．３％以下のパン類用生地から製造されるパン類の製造方法であって、
加熱処理された穀物外皮及び／又は加熱処理された穀物胚芽を添加する工程を含む、パン類の製造方法。
【請求項８】
ナトリウム含有量が０．３％以下のパン類用生地から製造されるパン類の味質改良方法であって、
加熱処理された穀物外皮及び／又は加熱処理された穀物胚芽を添加する工程を含む、パン類の味質改良方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類の味質改良に関する。より詳しくは、減塩又は無塩のパン類の味質を改良するためのパン類用味質改良剤、パン類用組成物、パン類用生地、パン類、パン類の製造方法、及びパン類の味質改良方法に関する。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向の高まりや、高血圧症、腎臓病、妊婦等の塩分制限にも対応可能な食品として、減塩及び無塩のパン類が注目されている。特に病院や介護施設では、減塩及び無塩のパン類の需要が高まっている。一方、減塩及び無塩のパン類は、味質や製パン時の作業性の低下が避けられず、通常のパン類に近づけるために様々な技術改良が進められている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、少なくとも１種の酵母エキス、芳香性の穀粉および低ナトリウム塩を含む一般塩の代替物が提案されている。また、特許文献２には、タンパク質の含有量が１１．０～１３．３％の小麦粉と、該小麦粉１００質量部に対して水６８～７７質量部、イースト、糖類を混捏する工程と、フロア工程と、パンチ工程と、１５～３５分のホイロ工程と、を行うことで、食塩や油脂を使用せずとも、取扱性や作業性、機械耐性などが良好で、風味に優れたパンを製造する技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特表２００９－５３７１３４号公報
特開２０１７－８６０７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
前述の通り、減塩又は無塩のパン類において、通常のパン類と同様の品質を備える技術は開発されつつあるが、更なる改良が求められている。
【０００６】
そこで、本技術では、品質の高い減塩又は無塩のパン類を得る技術を提供することを主目的とし、あらゆる年齢のすべての人々の健康的かつ持続的な生活の確保にも貢献する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本技術では、まず、ナトリウム含有量が０．３％以下のパン類用生地から製造されるパン類用の味質改良剤であって、
加熱処理された穀物外皮及び／又は加熱処理された穀物胚芽を含有する、パン類用味質改良剤を提供する。
本技術に係るパン類用味質改良剤に用いる前記加熱処理された穀物外皮及び／又は前記加熱処理された穀物胚芽は、前記パン類用生地中に０．０１％以上となるように含有することができる。
【０００８】
本技術では、次に、本技術に係るパン類用味質改良剤が用いられた、パン類用組成物を提供する。
【０００９】
本技術では、また、ナトリウム含有量が０．３％以下のパン類用生地であって、
加熱処理された穀物外皮及び／又は加熱処理された穀物胚芽を含有する、パン類用生地を提供する。
本技術に係るパン類用生地には、前記加熱処理された穀物外皮及び／又は前記加熱処理された穀物胚芽を０．０１％以上含有することができる。
【００１０】
本技術では、また、本技術に係るパン類用生地が用いられた、パン類を提供する。
（【００１１】以降は省略されています）

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