特許ウォッチ

公開番号2025086817
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-09
出願番号2023201120
出願日2023-11-28
発明の名称焼き菓子及びその製造方法、並びに焼き菓子の食感の評価方法
出願人アサヒグループ食品株式会社
代理人個人,個人
主分類A21D 13/80 20170101AFI20250602BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】サクサクとした食感と、ザクザクとした食感とを両立した焼き菓子及びその製造方法、並びに焼き菓子の食感の評価方法を提供する。
【解決手段】シリアルと、フルーツとを含む焼き菓子であって、前記フルーツが、ドライフルーツを少なくとも含み、前記シリアルの配合量が10～22質量%であり、前記フルーツの配合量が0.1～10質量%である焼き菓子である。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
シリアルと、フルーツとを含む焼き菓子であって、
前記フルーツが、ドライフルーツを少なくとも含み、
前記シリアルの配合量が１０～２２質量％であり、
前記フルーツの配合量が０．１～１０質量％であることを特徴とする焼き菓子。
続きを表示（約 1,900 文字）【請求項２】
前記ドライフルーツとして、いちご、ぶどう、及びりんごからなる群から選択される少なくとも１種のドライフルーツを含む請求項１に記載の焼き菓子。
【請求項３】
テクスチャーアナライザーを用いて下記の条件で測定した場合において、前記焼き菓子の厚み（Ｂ）あたりの前記焼き菓子が割れた際の最大応力（Ａ）（Ａ／Ｂ）が、９０～２５０ｇ／ｍｍである請求項１又は２に記載の焼き菓子。
［条件］
・三点曲げ治具のプランジャーを使用する。
・前記焼き菓子が割れるまで、前記三点曲げ治具のプランジャーを１ｍｍ／秒の速度で前記焼き菓子に押し当てる。
【請求項４】
テクスチャーアナライザーを用いて下記の条件で測定した場合において、
１回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｘ）と、２回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｙ）との割合Ｙ／Ｘが３０％以上であり、かつ
２回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｙ）と、３回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｚ）との割合Ｚ／Ｙが３０％以上である請求項１又は２に記載の焼き菓子。
［条件］
・縦１４ｃｍ、横２０ｃｍの長方形のプランジャーを使用する。
・最大圧縮強度５５ｋｇになるまで、前記縦１４ｃｍ、横２０ｃｍの長方形のプランジャーを０．０５ｍｍ／秒の速度で前記焼き菓子に押し当てる圧縮処理を３回行う。
【請求項５】
シリアルと、フルーツとを含む焼き菓子の製造方法であって、
生地原料に、前記シリアルと、前記フルーツとを配合することを含み、
前記フルーツが、ドライフルーツを少なくとも含み、
前記シリアルの配合量が１０～２２質量％であり、
前記フルーツの配合量が０．１～１０質量％であることを特徴とする焼き菓子の製造方法。
【請求項６】
前記ドライフルーツとして、いちご、ぶどう、及びりんごからなる群から選択される少なくとも１種のドライフルーツを含む請求項５に記載の焼き菓子の製造方法。
【請求項７】
前記焼き菓子が、テクスチャーアナライザーを用いて下記の条件で測定した場合において、前記焼き菓子の厚み（Ｂ）あたりの前記焼き菓子が割れた際の最大応力（Ａ）（Ａ／Ｂ）が、９０～２５０ｇ／ｍｍである請求項５又は６に記載の焼き菓子の製造方法。
［条件］
・三点曲げ治具のプランジャーを使用する。
・前記焼き菓子が割れるまで、前記三点曲げ治具のプランジャーを１ｍｍ／秒の速度で前記焼き菓子に押し当てる。
【請求項８】
前記焼き菓子が、テクスチャーアナライザーを用いて下記の条件で測定した場合において、
１回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｘ）と、２回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｙ）との割合Ｙ／Ｘが３０％以上であり、かつ
２回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｙ）と、３回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｚ）との割合Ｚ／Ｙが３０％以上である請求項５又は６に記載の焼き菓子の製造方法。
［条件］
・縦１４ｃｍ、横２０ｃｍの長方形のプランジャーを使用する。
・最大圧縮強度５５ｋｇになるまで、前記縦１４ｃｍ、横２０ｃｍの長方形のプランジャーを０．０５ｍｍ／秒の速度で前記焼き菓子に押し当てる圧縮処理を３回行う。
【請求項９】
焼き菓子の食感の評価方法であって、
テクスチャーアナライザーを用いて下記の条件で測定された、各圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数を算出する工程と、
１回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｘ）と、２回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｙ）との割合Ｙ／Ｘが３０％以上であり、かつ２回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｙ）と、３回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｚ）との割合Ｚ／Ｙが３０％以上である場合に、前記焼き菓子がザクザク食感を有すると評価する工程とを含むことを特徴とする焼き菓子の食感の評価方法。
［条件］
・縦１４ｃｍ、横２０ｃｍの長方形のプランジャーを使用する。
・最大圧縮強度５５ｋｇになるまで、前記縦１４ｃｍ、横２０ｃｍの長方形のプランジャーを０．０５ｍｍ／秒の速度で前記焼き菓子に押し当てる圧縮処理を３回行う。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き菓子及びその製造方法、並びに焼き菓子の食感の評価方法に関する。
続きを表示（約 3,400 文字）【背景技術】
【０００２】
ビスケットやクラッカーなどの焼き菓子は、サクサクとした食感が特徴的な食品である。近年、消費者の多様化に伴い、食感に対する要望も多様化しており、焼き菓子の食感に関する様々な研究が行なわれている。
【０００３】
例えば、さっくりとした歯切れと口ごなれを従来にない程格段に向上させた菓子及び該菓子用生地を提供するための技術として、生地中の穀粉１００重量部に対して穀物由来の蛋白質を６～１１重量部、油脂を６～２５重量部含有し、カビ由来のプロテアーゼを穀粉１００ｇあたり１８００～２６０００Ｕ及び植物由来及び／又は細菌由来のプロテアーゼを穀粉１００ｇあたり合計で１７５０～１６５００Ｕ含み、生地全体中の水分含量が１８～３２重量％である菓子用生地が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
ソフトでしっとりした食感とクリスピーな食感を共に感じることができるソフトな焼き菓子を提供するための技術として、水分活性０．５～０．９であって、乾燥固形分の粗蛋白含量が１５～９５重量％のパフを含むクリスピーな食感を有するソフトな焼き菓子が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００５】
焼き菓子の食感を改良する方法を提供するための技術として、酵母酵素分解物を含む焼き菓子の品質改良剤を焼成前の生地に含有させる焼き菓子の品質改良方法が提案されている（例えば、特許文献３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０１６－２１４１５８号公報
特開２００９－０２７９５６号公報
特開２０１９－１１８２６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記したように、焼き菓子の食感に関する様々な提案がされている。しかしながら、ドライフルーツを配合した場合においても、サクサクとした食感と、ザクザクとした食感とを両立した焼き菓子は未だ提供されていない。
【０００８】
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、サクサクとした食感と、ザクザクとした食感とを両立した焼き菓子及びその製造方法、並びに焼き菓子の食感の評価方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記課題を解決するため、本発明者らは鋭意検討した結果、ドライフルーツを少なくとも含む、シリアルと、フルーツとを含む焼き菓子において、前記シリアルの配合量を１０～２２質量％とし、前記フルーツの配合量を０．１～１０質量％とすることで、ねちゃつくドライフルーツを配合してもサクサクとした食感と、ザクザクとした食感とを両立した新しい食感の焼き菓子とすることができることを知見した。
【００１０】
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞シリアルと、フルーツとを含む焼き菓子であって、
前記フルーツが、ドライフルーツを少なくとも含み、
前記シリアルの配合量が１０～２２質量％であり、
前記フルーツの配合量が０．１～１０質量％であることを特徴とする焼き菓子である。
＜２＞前記ドライフルーツとして、いちご、ぶどう、及びりんごからなる群から選択される少なくとも１種のドライフルーツを含む前記＜１＞に記載の焼き菓子である。
＜３＞テクスチャーアナライザーを用いて下記の条件で測定した場合において、前記焼き菓子の厚み（Ｂ）あたりの前記焼き菓子が割れた際の最大応力（Ａ）（Ａ／Ｂ）が、９０～２５０ｇ／ｍｍである前記＜１＞又は＜２＞に記載の焼き菓子である。
［条件］
・三点曲げ治具のプランジャーを使用する。
・前記焼き菓子が割れるまで、前記三点曲げ治具のプランジャーを１ｍｍ／秒の速度で前記焼き菓子に押し当てる。
＜４＞テクスチャーアナライザーを用いて下記の条件で測定した場合において、
１回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｘ）と、２回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｙ）との割合Ｙ／Ｘが３０％以上であり、かつ
２回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｙ）と、３回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｚ）との割合Ｚ／Ｙが３０％以上である前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の焼き菓子である。
［条件］
・縦１４ｃｍ、横２０ｃｍの長方形のプランジャーを使用する。
・最大圧縮強度５５ｋｇになるまで、前記縦１４ｃｍ、横２０ｃｍの長方形のプランジャーを０．０５ｍｍ／秒の速度で前記焼き菓子に押し当てる圧縮処理を３回行う。
＜５＞シリアルと、フルーツとを含む焼き菓子の製造方法であって、
生地原料に、前記シリアルと、前記フルーツとを配合することを含み、
前記フルーツが、ドライフルーツを少なくとも含み、
前記シリアルの配合量が１０～２２質量％であり、
前記フルーツの配合量が０．１～１０質量％であることを特徴とする焼き菓子の製造方法である。
＜６＞前記ドライフルーツとして、いちご、ぶどう、及びりんごからなる群から選択される少なくとも１種のドライフルーツを含む前記＜５＞に記載の焼き菓子の製造方法である。
＜７＞前記焼き菓子が、テクスチャーアナライザーを用いて下記の条件で測定した場合において、前記焼き菓子の厚み（Ｂ）あたりの前記焼き菓子が割れた際の最大応力（Ａ）（Ａ／Ｂ）が、９０～２５０ｇ／ｍｍである前記＜５＞又は＜６＞に記載の焼き菓子の製造方法である。
［条件］
・三点曲げ治具のプランジャーを使用する。
・前記焼き菓子が割れるまで、前記三点曲げ治具のプランジャーを１ｍｍ／秒の速度で前記焼き菓子に押し当てる。
＜８＞前記焼き菓子が、テクスチャーアナライザーを用いて下記の条件で測定した場合において、
１回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｘ）と、２回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｙ）との割合Ｙ／Ｘが３０％以上であり、かつ
２回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｙ）と、３回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｚ）との割合Ｚ／Ｙが３０％以上である前記＜５＞から＜７＞のいずれかに記載の焼き菓子の製造方法である。
［条件］
・縦１４ｃｍ、横２０ｃｍの長方形のプランジャーを使用する。
・最大圧縮強度５５ｋｇになるまで、前記縦１４ｃｍ、横２０ｃｍの長方形のプランジャーを０．０５ｍｍ／秒の速度で前記焼き菓子に押し当てる圧縮処理を３回行う。
＜９＞焼き菓子の食感の評価方法であって、
テクスチャーアナライザーを用いて下記の条件で測定された、各圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数を算出する工程と、
１回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｘ）と、２回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｙ）との割合Ｙ／Ｘが３０％以上であり、かつ２回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｙ）と、３回目の圧縮時の焼き菓子の重量あたりのピーク数（Ｚ）との割合Ｚ／Ｙが３０％以上である場合に、前記焼き菓子がザクザク食感を有すると評価する工程とを含むことを特徴とする焼き菓子の食感の評価方法である。
［条件］
・縦１４ｃｍ、横２０ｃｍの長方形のプランジャーを使用する。
・最大圧縮強度５５ｋｇになるまで、前記縦１４ｃｍ、横２０ｃｍの長方形のプランジャーを０．０５ｍｍ／秒の速度で前記焼き菓子に押し当てる圧縮処理を３回行う。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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