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公開番号2025150805
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-09
出願番号2024051905
出願日2024-03-27
発明の名称多加水パン生地用改良剤
出願人株式会社カネカ
代理人弁理士法人有古特許事務所
主分類A21D 2/36 20060101AFI20251002BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】生地のべたつきを抑制しつつ、加熱調理後のパンのボリュームが大きく、しっとりした食感の多加水パンが得られる、多加水パン生地用改良剤を提供すること。
【解決手段】特定条件において産生されるグルコース濃度が0.05～0.50mg/mlである加工澱粉を含有する、多加水パン生地用改良剤。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記条件において産生されるグルコース濃度が０．０５～０．５０ｍｇ／ｍｌである加工澱粉を含有する、多加水パン生地用改良剤。
［条件］
（１）前記加工澱粉１００ｍｇに、２．５％のα－アミラーゼ（「スミチーム（登録商標）ＡＳ」新日本化学工業（株）製）水溶液１ｍｌを添加し、４０℃で１０分間反応させる。
（２）前記（１）の反応液に希硫酸８ｍｌを加えて反応停止させ、相対遠心力１０００×ｇで５分間遠心分離する。
（３）前記（２）の遠心分離後の上清１００μｌにアミログルコシダーゼ溶液を１００μｌ加え４０℃で１０分間反応させる。
（４）前記（３）の反応液にＧＯＰＯＤ試薬４ｍｌを加え４０℃で２０分静置して発色させる。
（５）前記（４）の発色液について、５１０ｎｍでの吸光度を測定する。
（６）前記（５）で得た吸光度からブランクの吸光度を減算し、α－アミラーゼ反応させた加工澱粉サンプルの吸光度とする。
（７）グルコース標準で作成した検量線から、前記（６）のα－アミラーゼ反応させた加工澱粉サンプルのグルコース濃度（ｍｇ／ｍｌ）を算出する。
（８）前記（１）～（７）の手順において、前記（１）のα－アミラーゼ水溶液の代わりに１００ｍＭ酢酸緩衝液を用いた以外は同様にして、α－アミラーゼ反応をさせていない加工澱粉サンプル中のグルコース濃度（ｍｇ／ｍｌ）を得る。
（９）前記（７）で算出したαアミラーゼ反応させた加工澱粉サンプルのグルコース濃度から、前記（８）で得たα－アミラーゼ反応をさせていない加工澱粉サンプル中のグルコース濃度を引いた値が、前記加工澱粉から産生されるグルコース濃度である。
続きを表示（約 490 文字）【請求項２】
前記加工澱粉がα化リン酸架橋澱粉である、請求項１に記載の多加水パン生地用改良剤。
【請求項３】
水分量が４７～５７重量％であるパン生地であって、前記条件において産生されるグルコース濃度が０．０５～０．５０ｍｇ／ｍｌである加工澱粉を含有する、パン生地。
【請求項４】
前記加工澱粉がα化リン酸架橋澱粉である、請求項３に記載のパン生地。
【請求項５】
前記パン生地中の前記加工澱粉の含有量が、穀粉１００重量部（乾燥重量）に対して、１．２～１１．６重量部である、請求項３または４に記載のパン生地。
【請求項６】
請求項３または４に記載のパン生地が加熱調理された、パン。
【請求項７】
請求項３または４に記載のパン生地が冷凍された、冷凍パン生地。
【請求項８】
請求項７に記載の冷凍パン生地が加熱調理された、パン。
【請求項９】
請求項６に記載のパンが冷凍された、冷凍パン。
【請求項１０】
請求項８に記載のパンが冷凍された、冷凍パン。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、多加水パン生地用改良剤に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、通常より加水量を増やしたパン生地を加熱調理して得られる「多加水パン」（高加水パンともいう）がベーカリーで流行している。パンをしっとりとした食感にするために加水量を増やして製造されるが、生地が極度にべたついたり離水が発生するため、工業生産においては保水力の高いα化澱粉などが使用されることがある。しかし、保水力の高いα化澱粉を使用すると、生地のべたつきは抑制できる反面、加熱調理後のパンのボリュームが小さくなったり、弾力のある硬い食感になってしまうという問題がある。
【０００３】
特許文献１には、ソフトな食感を有し、且つ経時的な品質劣化が改善されたパン類を経済的に提供するため、膨潤度４．０～３５のα－化架橋澱粉を、小麦粉を主原料とする原料穀粉に対し、０．５～１０重量％添加することを特徴とするパン類の製造方法が開示されており、実施例１５には、強力小麦粉９５．５重量部とα－化架橋澱粉４．５重量部に対し、水７８重量部、ドライイースト１重量部、イーストフード０．１重量部、砂糖６重量部、食塩２重量部、ショートニング５重量部、脱脂粉乳２重量部を配合して製造したパン生地が記載されている。当該パン生地の水分を各原料の一般的な水分を前提に算出すると、穀粉１００重量％に対して加水量が７８重量％（＝生地水分４９．４重量％（計算値））となる。
【０００４】
特許文献２には、水分含有量が高く、且つソフトで老化し難いパン類、及びそのようなパン類の機械製パンに対応可能な製造方法を提供するため、穀粉、α化澱粉を含む澱粉、及びグルテンからなる原料粉及び水を含む材料を混捏して生地を調製する工程であり、前記水の配合量が、前記原料粉１００質量部に対して、７５～１１０質量部である工程を含むパン類の製造方法に関する記載がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開平０４－０９１７４４号公報
特開２０１９－１８０２５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１の膨潤度４．０～３５のα－化架橋澱粉を多加水パン生地に添加しても、フロア発酵後の生地がべたつくため、パン生地の分割、丸め、及び成形作業が困難であり、焼成後のパンのボリュームも小さい。
【０００７】
特許文献２の製造方法によれば、α化澱粉に加えてグルテンを所定量配合する必要があり、加熱調理してできるパンは、よりボリュームが小さく弾力のある食感となってしまう。
【０００８】
従来、工業生産される多加水パン生地には、べたつきを抑えるために加工澱粉が使用されてきたが、通常、加工澱粉を使用した多加水パンは、ボリュームが大きくならず、弾力のある硬い食感になってしまう。
【０００９】
本発明の目的は、生地のべたつきを抑制しつつ、加熱調理後のパンのボリュームが大きく、しっとりした食感の多加水パンが得られる、多加水パン生地用改良剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定条件において産生されるグルコース濃度が特定の範囲である加工澱粉を含有する多加水パン生地用改良剤によれば、生地のべたつきを抑制しつつ、加熱調理後のパンのボリュームが大きく、しっとりした食感の多加水パンが得られる、多加水パン生地を提供することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
（【００１１】以降は省略されています）

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