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公開番号2025156101
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-14
出願番号2025049651
出願日2025-03-25
発明の名称チルド麺類用油脂組成物及びチルド麺類
出願人株式会社カネカ
代理人弁理士法人有古特許事務所
主分類A23D 9/00 20060101AFI20251002BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】麺類のほぐれ性とゆでたてのつるつるした食感を維持しながらも、油っぽさを感じにくく食味に優れたチルド麺類を調製できるチルド麺類用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】油脂を50～99重量%、乳化剤を0.1～11重量%含有するチルド麺類用油脂組成物であって、前記チルド麺類用油脂組成物に含まれる油脂全体の融点が10～35℃、且つ油脂全体の20℃のSFCが0.5～35%であることを特徴とする、チルド麺類用油脂組成物。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
油脂を５０～９９重量％、乳化剤を０．１～１１重量％含有するチルド麺類用油脂組成物であって、前記チルド麺類用油脂組成物に含まれる油脂全体の融点が１０～３５℃、且つ油脂全体の２０℃のＳＦＣが０．５～３５％であることを特徴とする、チルド麺類用油脂組成物。
続きを表示（約 660 文字）【請求項２】
前記乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及びレシチンよりなる群から選択される少なくとも１種を含有する、請求項１に記載のチルド麺類用油脂組成物。
【請求項３】
前記乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステルよりなる群から選択される少なくとも１種を含有する、請求項１または２に記載のチルド麺類用油脂組成物。
【請求項４】
油中水型乳化油脂組成物である、請求項１または２に記載のチルド麺類用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１または２に記載のチルド麺類用油脂組成物が、加熱調理後の麺類１００重量部に対して０．５～１０重量部混合されている、チルド麺類。
【請求項６】
チルド麺類用油脂組成物全体中、油脂を５０～９９重量％、乳化剤を０．１～１１重量％含有し、前記油脂全体の融点が１０～３５℃、且つ油脂全体の２０℃のＳＦＣが０．５～３５％である、チルド麺類用油脂組成物の製造方法であって、
前記油脂及び前記乳化剤を混合することを含む、製造方法。
【請求項７】
前記チルド麺類用油脂組成物が油中水型乳化油脂組成物であり、
前記乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステルよりなる群から選択される少なくとも１種を含有する、請求項６に記載のチルド麺類用油脂組成物の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、チルド麺類用油脂組成物及びチルド麺類に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
パスタやうどん、中華麺、そば等の麺類は、通常、熱湯で茹で調理して喫食されるが、コンビニやスーパーなどで販売される麺類として、茹で調理後の麺類を一旦チルド温度帯まで冷やして流通、保管し、そのまま、あるいは喫食前に電子レンジ等で再度加熱して喫食する、チルド麺類が普及している。チルド麺類は、その簡便さより、共働き世帯や少人数世帯の増加等により需要が高まっている。しかし、茹で調理してから時間が経過して喫食されるチルド麺類は、麺類表面がべたついて麺特有のつるつるとした食感が失われやすい上、麺類同士が結着し、ほぐれ性が悪化するという課題も生じていた。前記課題は、電子レンジ等で再加熱しても、改善されないため、前記課題を解決する技術が望まれている。
【０００３】
これまでに、前記課題を解決する方法として、油脂や乳化剤で麺類表面をコーティングする技術が検討されてきた。多くの場合、麺類表面を均一にコーティングすることに主眼が置かれ、コーティングのし易さから常温で液体状の油脂（液状油）の使用が一般的であった。しかし、常温で液体状の油脂を使用すると、ほぐれ性や食感に一定の効果は得られるが、喫食時に油っぽく感じやすくなる上、常温で液体状の油脂は麺から垂れやすく、保管中に容器の底に溜まり見た目もよくなかった。
【０００４】
特許文献１には、保存時の食感及び／又は外観の劣化が抑制された澱粉含有食品用ほぐれ剤の技術が開示されている。しかし、実施例に使用されているのは何れも液状油であり、油っぽさが改善されない場合がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０２０－４８５０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記課題に鑑み、我々は、麺類のほぐれ性とつるつるとした食感が両立できることに加えて、食す際に油っぽさを感じにくい麺類用油脂組成物を検討してきた。
本研究の目的は、麺類のほぐれ性とゆでたてのつるつるした食感を維持しながらも、油っぽさを感じにくく食味に優れたチルド麺類を調製できるチルド麺類用油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の油脂及び乳化剤をそれぞれ特定量含有するチルド麺類用油脂組成物によれば、麺類のほぐれ性とゆでたてのつるつるした食感を保ちながらも、油っぽさを感じにくいチルド麺類を調製できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第一は、油脂を５０～９９重量％、乳化剤を０．１～１１重量％含有するチルド麺類用油脂組成物であって、前記チルド麺類用油脂組成物に含まれる油脂全体の融点が１０～３５℃、且つ油脂全体の２０℃のＳＦＣが０．５～３５％であることを特徴とする、チルド麺類用油脂組成物に関する。
好ましい実施態様は、前記乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及びレシチンよりなる群から選択される少なくとも１種を含有する前記チルド麺類用油脂組成物に関する。
より好ましくは、前記乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステルよりなる群から選択される少なくとも１種を含有する、前記チルド麺類用油脂組成物に関する。
更に好ましくは、油中水型乳化油脂組成物である、前記チルド麺類用油脂組成物に関する。
本発明の第二は、前記チルド麺類用油脂組成物が、加熱調理後の麺類１００重量部に対して０．５～１０重量部混合されている、チルド麺類に関する。
本発明の第三は、チルド麺類用油脂組成物全体中、油脂を５０～９９重量％、乳化剤を０．１～１１重量％含有し、前記油脂全体の融点が１０～３５℃、且つ油脂全体の２０℃のＳＦＣが０．５～３５％である、チルド麺類用油脂組成物の製造方法であって、前記油脂及び前記乳化剤を混合することを含む、製造方法に関する。
好ましくは、前記チルド麺類用油脂組成物が油中水型乳化油脂組成物であり、前記乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステルよりなる群から選択される少なくとも１種を含有する、前記チルド麺類用油脂組成物の製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に従えば、麺類のほぐれ性とゆでたてのつるつるした食感を維持しながらも、油っぽさを感じにくく食味に優れたチルド麺類を調製できるチルド麺類用油脂組成物を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
（【００１１】以降は省略されています）

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