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公開番号2025085867
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-06
出願番号2023199540
出願日2023-11-27
発明の名称カヌレの製造法
出願人学校法人甲子園学院
代理人個人
主分類A21D 13/40 20170101AFI20250530BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】本発明は、カヌレの製造において、生地の熟成を必要としない製造法を提供することを課題とする。また、このような課題を、代表的なアレルギー原因物質である、小麦、卵、乳を使用せずに実現することを課題とする。
【解決手段】生地に米粉、豆腐、豆乳クリーム、豆乳クリームバターを適当量使用することで、生地の熟成を必要とせず、かつ、代表的なアレルギー原因物質である、小麦、卵、乳を使用しないカヌレの製造法を提供できる事を見いだし、本発明を完成させた。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下の工程による、カヌレの製造法。
１米粉１００重量部に対し、豆腐６０～１００重量部、豆乳クリーム３５０～５５０重量部、豆乳クリームバター７０～１１０重量部を含む生地を調製する工程。
2 型に入れる工程。
3 焼成する工程。
続きを表示（約 230 文字）【請求項２】
生地のねかし工程を行わない、請求項１記載の製造法。
【請求項３】
該焼成する工程における条件が、オーブンの温度２００～２２０℃、焼成時間３０～３７分である、請求項１又は２に記載の製造法。
【請求項４】
生地の配合が、米粉１００重量部に対し、豆腐６０～１００重量部、豆乳クリーム３５０～５５０重量部、豆乳クリームバター７０～１１０重量部を含む、カヌレの製造における、生地のねかし工程を省略する方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、カヌレの製造法に関するものである。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
カヌレは、フランスのボルドー地方の修道院で作られた伝統的な焼き菓子である。縦に溝のついた独特の焼き型に生地を入れて焼き、外側は濃い焼き色が付き固く、内側はもっちりとして柔らかく独特の食感を有する。
カヌレの製造法に関しては、特許文献１が存在する。ここでは、生地中の澱粉質原料の一部をα化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はα化アセチル化架橋澱粉に置き換える等することにより、焼成前のねかし工程を必要としないカヌレの製造法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０２２－１７１８３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、カヌレの製造において、生地の熟成を必要としない製造法を提供することを課題とする。また、このような課題を、代表的なアレルギー原因物質である、小麦、卵、乳を使用せずに実現することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、課題の解決のために、鋭意検討を行った。特許文献１に記載される方法では、特定の加工澱粉を使用する必要があり、配合に制限を受ける場合があった。また、実施例をみると、卵等が使用されており、本発明の課題を解決できないものであった。
本発明者は更に検討を進めたところ、生地に米粉、豆腐、豆乳クリーム等を使用することで、生地の熟成を必要とせず、かつ、代表的なアレルギー原因物質である、小麦、卵、乳を使用しないカヌレの製造法を提供できる事を見いだし、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち本発明は、
（１）以下の工程による、カヌレの製造法、
１米粉１００重量部に対し、豆腐６０～１００重量部、豆乳クリーム３５０～５５０重量部、豆乳クリームバター７０～１１０重量部を含む生地を調製する工程、
2 型に入れる工程、
3 焼成する工程、
（２）生地のねかし工程を行わない、前記（１）記載の製造法、
（３）該焼成する工程における条件が、オーブンの温度２００～２２０℃、焼成時間３０～３７分である、前記（１）又は（２）に記載の製造法、
（４）生地の配合が、米粉１００重量部に対し、豆腐６０～１００重量部、豆乳クリーム３５０～５５０重量部、豆乳クリームバター７０～１１０重量部を含む、カヌレの製造における、生地のねかし工程を省略する方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、生地の熟成を必要とせず、かつ、代表的なアレルギー原因物質である、小麦、卵、乳を使用しないカヌレの製造法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
カヌレとは、一般的には、小麦粉、乳成分、卵、糖類、油脂のほか、適宜ラム酒やバニラビーンズ等を混合し調製した生地を、カヌレ型に充填し、２３０～２６０℃で３０～６０分間焼成して得られる焼菓子である。ここで、生地の段階で、冷蔵庫において通常８時間以上ねかせる必要がある。この段階を生地のねかし工程や、熟成工程と呼ぶこともある。この工程を経た後、型に充填し、焼成に供される。
生地をねかせる工程を省略すると、焼成時に生地が型からあふれたり、焼成生地が型から浮いたりして、カヌレ特有の外観が損なわれる等の悪影響が生じることなる。すなわち、生地をねかせる工程は必須であり、ゆえに調製を行う際の律速となっていた。
【０００９】
また、上記記載のように、一般的なカヌレには、小麦粉や乳成分、卵成分のような原材料が含まれており、これらの原材料に対してアレルギー反応を示す人は、カヌレを食することが困難となる場合があった。そこで本発明は、生地をねかせる工程を省略する事ができるカヌレの製造法を提供するものであり、さらにそれを、小麦、卵、乳を使用せず実現するものである。
【００１０】
本発明においては、生地の原材料として米粉、豆腐、豆乳クリーム、豆乳クリームバターを使用する。
本発明でいう米粉は、うるち米を粉末化したものである。みずから調製することも可能であるし、市販品を購入して使用することもできる。
本発明でいう豆腐は絹ごし豆腐、木綿豆腐のいずれを用いる事もでき、より望ましくは絹ごし豆腐である。
本発明でいう豆乳クリームは、通常の豆乳よりも、油分が多くなるように調製された豆乳であり、市販品としては不二製油株式会社製「濃久里夢」（コクリーム）を挙げることができる。
本発明でいう豆乳クリームバターは、植物ベースのバター様組成物であり、主に市販品を入手し、使用することができる。具体的な市販品としては、不二製油株式会社性の「ソイレブール」を挙げることができる。
なお、生地の配合においては、上記のもの以外にも、本発明の効果を妨げない範囲で、適宜他の原材料を使用することもできる。
（【００１１】以降は省略されています）

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