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公開番号2025123696
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-25
出願番号2024019307
出願日2024-02-13
発明の名称具材入り焼成ベーカリー食品の製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A21D 2/36 20060101AFI20250818BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】具材入り焼成ベーカリー食品における、具材の焦げ、及び焼成後の生地のパサつきの防止。
【解決手段】具材入り焼成ベーカリー食品の製造方法であって、α化穀粉類と水分を含む組成物が付着した具材を、生地に配合する工程を含み、該組成物が、該α化穀粉類と該水分を質量比1:0.5～20で含む混合物であり、該α化穀粉類がα化穀粉及び/又はα化澱粉であり、該具材が、乾燥果実、乾燥野菜及び種実類から選択される1種以上である、方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
具材入り焼成ベーカリー食品の製造方法であって、
α化穀粉類と水分を含む組成物が付着した具材を、生地に配合する工程を含み、
該組成物が、該α化穀粉類と該水分を質量比１：０．５～２０で含む混合物であり、
該α化穀粉類が、α化穀粉及びα化澱粉から選択される１種以上であり、
該具材が、乾燥果実、乾燥野菜及び種実類から選択される１種以上である、
方法。
続きを表示（約 430 文字）【請求項２】
前記具材が乾燥果実を含む、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記α化穀粉類がα化小麦粉を含む、請求項１記載の方法。
【請求項４】
前記具材に前記組成物を付着させる工程をさらに含む、請求項１記載の方法。
【請求項５】
前記具材への前記組成物の付着量が、該組成物中の前記α化穀粉類の量に換算して、該具材１００質量部あたり０．５～３０質量部である、請求項１記載の方法。
【請求項６】
焼成ベーカリー食品生地に配合する具材の前処理のための組成物であって、
該組成物は、α化穀粉類と水分を質量比１：０．５～２０で含む混合物であり、
該α化穀粉類が、α化穀粉及びα化澱粉から選択される１種以上であり、
該具材が、乾燥果実、乾燥野菜及び種実類から選択される１種以上であり、
該前処理が、該具材に該組成物を付着させる処理である、
組成物。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、具材入り焼成ベーカリー食品の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,400 文字）【背景技術】
【０００２】
レーズンパンをはじめとする、乾燥果実、乾燥野菜、種実類などの具材を混ぜ込んだ生地を焼成して得られる具材入りベーカリー食品が広く知られている。これらの具材入りベーカリー食品は、焼成時に生地の表面に露出した具材が焦げて、見た目が悪くなることがある。また、乾燥果実、乾燥野菜、種実類などの具材は低水分であるため、これらの具材を含むベーカリー食品は、生地の水分が具材に奪われてパサついた食感になりやすい。
【０００３】
特許文献１には、ガム類、澱粉類、タンパク質、ならびに必要に応じて粉状糖類及び／又は油脂を含有する、乾燥フルーツ、乾燥野菜、乾燥穀物等を含むパン又はケーキの老化防止剤が記載されており、また該老化防止剤を水又は湯に溶解し、これを乾燥フルーツ等に加えて付着させたのち、パン又はケーキの生地に加えることが記載されている。特許文献２には、ドライフルーツを予めカルシウム液に浸漬し、その後高甘味度甘味料含有のペクチン液に浸漬することにより、当該液がドライフルーツの内部に浸透し、更にその表面をコーティングし、そのドライフルーツをパン、ケーキ、蒸し菓子生地に練りこみ加熱することにより、ドライフルーツからパン、ケーキ、蒸し菓子への色滲み、老化が抑制され、かつ風味豊かなドライフルーツ入りパン、ケーキ、蒸し菓子を製造することが記載されている。特許文献３には、油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が３５℃で１０％以上、４０℃で３％以上であるコーティング用油脂組成物で表面をコーティングした種実類及び／又はドライフルーツ類を生地に配合し、加熱して得られたベーカリー食品が、食感がパサつかず、表面がなめらかになることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開昭６０－１６０８３３号公報
特開２００６－０３４２７４号公報
特開２００９－０８２００２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、生地に乾燥果実、乾燥野菜、種実類などの具材を混ぜ込んだ具材入り焼成ベーカリー食品における、具材の焦げ、及び焼成後の生地のパサつきを防止することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、乾燥果実、乾燥野菜、種実類などの具材に、α化穀粉類と水分を所定の比率で混合した混合物を付着させたのち、これを生地に配合することで、具材の焦げが少なく、かつ時間が経っても生地のパサつきが生じにくい具材入り焼成ベーカリー食品を製造することができることを見出した。
【０００７】
本発明は、代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕具材入り焼成ベーカリー食品の製造方法であって、
α化穀粉類と水分を含む組成物が付着した具材を、生地に配合する工程を含み、
該組成物が、該α化穀粉類と該水分を質量比１：０．５～２０で含む混合物であり、
該α化穀粉類が、α化穀粉及びα化澱粉から選択される１種以上であり、
該具材が、乾燥果実、乾燥野菜及び種実類から選択される１種以上である、
方法。
〔２〕前記具材が乾燥果実を含む、〔１〕記載の方法。
〔３〕前記α化穀粉類がα化小麦粉を含む、〔１〕又は〔２〕記載の方法。
〔４〕前記具材に前記組成物を付着させる工程をさらに含む、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の方法。
〔５〕前記具材への前記組成物の付着量が、該組成物中の前記α化穀粉類の量に換算して、該具材１００質量部あたり０．５～３０質量部である、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の方法。
〔６〕焼成ベーカリー食品生地に配合する具材の前処理のための組成物であって、
該組成物は、α化穀粉類と水分を質量比１：０．５～２０で含む混合物であり、
該α化穀粉類が、α化穀粉及びα化澱粉から選択される１種以上であり、
該具材が、乾燥果実、乾燥野菜及び種実類から選択される１種以上であり、
該前処理が、該具材に該組成物を付着させる処理である、
組成物。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、具材の焦げが少なく、かつ時間が経っても生地のパサつきが生じにくい具材入り焼成ベーカリー食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、具材が混ぜ込まれた生地から製造される、具材入り焼成ベーカリー食品を提供する。本明細書において、焼成ベーカリー食品とは、穀粉類を主成分とする生地を、必要に応じて発酵させた後、焼成することで製造される食品である。焼成ベーカリー食品の例としては、パン類；ピザ類；ケーキ等の和洋焼き菓子類、などが挙げられる。パン類の例としては、食パン、ロールパン、白パン、黒パン、フランスパン、乾パン、コッペパン、クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュ、調理パン、菓子パンなどが挙げられる。焼き菓子類の例としては、スポンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、パンケーキ、ブッセ、バームクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、焼きドーナツ、マフィン、ワッフル、スコーン、バー、クッキーなどが挙げられる。ただし本発明により製造される焼成ベーカリー食品の種類は、これらに限定されない。
【００１０】
本発明の具材入り焼成ベーカリー食品の製造に用いられる具材としては、乾燥果実、乾燥野菜、及び種実類が挙げられる。
（【００１１】以降は省略されています）

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