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公開番号2025151233
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-09
出願番号2024052557
出願日2024-03-27
発明の名称ケーキドーナツ用ミックス
出願人日清製粉プレミックス株式会社
代理人弁理士法人翔和国際特許事務所
主分類A21D 13/60 20170101AFI20251002BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】サクミがあり、クチャつきがなく、口溶けの良い食感の良好なケーキドーナツを提供すること。
【解決手段】本発明のケーキドーナツ用ミックスは、熱処理小麦粉を含む穀粉類と、α-アミラーゼ活性を有する酵素剤とを含有する。前記酵素剤は、27℃のα-アミラーゼ活性よりも60℃のα-アミラーゼ活性の方が高い。前記酵素剤は、α-アミラーゼ、マルトース生成α-アミラーゼ及びマルトオリゴ糖生成α-アミラーゼから選択される1種以上であり得る。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
熱処理小麦粉を含む穀粉類と、α－アミラーゼ活性を有する酵素剤とを含有し、
前記酵素剤は、２７℃のα－アミラーゼ活性よりも６０℃のα－アミラーゼ活性の方が高い、ケーキドーナツ用ミックス。
続きを表示（約 200 文字）【請求項２】
前記酵素剤は、α－アミラーゼ、マルトース生成α－アミラーゼ及びマルトオリゴ糖生成α－アミラーゼから選択される１種以上を含む、請求項１に記載のケーキドーナツ用ミックス。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のケーキドーナツ用ミックスを含有する、ケーキドーナツ用生地。
【請求項４】
請求項３に記載のケーキドーナツ用生地を油ちょうしてなるケーキドーナツ。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケーキドーナツの製造において生地を調製するのに使用するミックスに関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
ドーナツは、小麦粉、砂糖、卵等を原料にして生地を調製し、調製した生地を油ちょうすることにより製造される揚げ菓子の一種であり、パン酵母（イースト）の発酵力によって生地を膨らませたイーストドーナツと、膨張剤を用いて生地を膨らませるケーキドーナツとがある。
【０００３】
また従来、小麦粉を含む生地を加熱してなる食品（生地加熱食品）において、食感の向上等を目的として酵素が使用されている（特許文献１～４）。前記生地加熱食品として特許文献１～４に記載されているのは、揚げ物、アメリカンドッグ、たこ焼、お好み焼等であり、ドーナツは記載されていない。
【０００４】
特許文献１には、天ぷら等の揚げ物用バッターミックスとして、日本産小麦品種由来の中力粉と、プロテアーゼと、α－アミラーゼとを含むものが記載されている。特許文献１には、α－アミラーゼの具体例として、天野エンザイム社製のビオザイムＡ、ビオザイムＬＣ、クライスターゼＥ５ＣＣ、クライスターゼＳＤ８が記載されている。特許文献１に記載のミックスによれば、バッター液の経時劣化、揚げ物の食感の低下等の問題を改善することができるとされている。
【０００５】
特許文献２には、アメリカンドッグ用ミックスとして、小麦粉、膨張剤、増粘剤及びβ－アミラーゼを含有するものが記載されている。特許文献２に記載のミックスによれば、作業性、製造直後の食感に優れ、更に、製造後にホットショーケースに保存した場合でも衣が硬くなりすぎず、良好な食感を有するアメリカンドッグが得られるとされている。特許文献２には、比較例として、β－アミラーゼに代えてα－アミラーゼを使用したミックスが記載され、β－アミラーゼを使用した実施例に比べて性能に劣ることが記載されている（特許文献２の［００４１］～［００４９］）。
【０００６】
特許文献３には、豚カツ等のフライ食品用バッターミックスとして、油脂加工澱粉と、α－アミラーゼ等のアミラーゼとを含むものが記載されている。特許文献３には、α－アミラーゼの具体例として、ダニスコ社製のＧＲＩＮＤＡＭＹＬＭＡＸ－ＬＩＦＥＥ５、ナガセケムテックス社製のスピターゼＣＰ－３、天野エンザイム社製のビオザイムＡ、エイチビィアイ社製の液化酵素Ｔが記載されている。特許文献３に記載のミックスによれば、具材との結着性が良好であり、フライ食品に用いた場合に歯切れ良くソフトな食感にすることができるバッター液が得られるとされている。
【０００７】
特許文献４には、たこ焼、お好み焼等の小麦粉焼成和風食品用ミックスとして、小麦粉及びα化澱粉と、マルトース生成α－アミラーゼ、マルトテトラオース生成α－アミラーゼ、β－アミラーゼ及びキシラナーゼから選択される１種以上の酵素とを含有するものが記載されている。特許文献４には、マルトース生成α－アミラーゼの具体例として、Ｎｏｖｏｚｙｍｅ社製のＮｏｖａｍｙｌシリーズ（例えば、Ｎｏｖａｍｙｌ３ＤＢＧ、Ｎｏｖａｍｙｌ１００００ＢＧ等）が記載されている。特許文献４に記載のミックスによれば、バッターを調製後、時間が経過してもバッターの性状が安定しており、成形性に悪影響を与えることなく、良好な食感を有する小麦粉焼成和風食品が得られるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
国際公開第２０１８／０７０５０６号
特開２０２０－９９２１０号公報
特開２０２２－３８１３３号公報
特開２０２２－５１３０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、食感の良好なケーキドーナツを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、熱処理小麦粉を含む穀粉類と、α－アミラーゼ活性を有する酵素剤とを含有し、前記酵素剤は、２７℃のα－アミラーゼ活性よりも６０℃のα－アミラーゼ活性の方が高い、ケーキドーナツ用ミックスある。
（【００１１】以降は省略されています）

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