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公開番号2025162969
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-28
出願番号2025023831,2024065942
出願日2025-02-17,2024-04-16
発明の名称蒟蒻食材を含む食品など
出願人株式会社NINZIA
代理人個人
主分類A21D 13/066 20170101AFI20251021BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】食感を向上させる蒟蒻食材を含む食品、冷凍食品、生地および製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】蒟蒻食材を含む冷凍食品6は、生地4を焼成し、前記焼成した生地を冷凍して成形されるものであり、前記生地が、米粉、豆粉または小麦を含む粉状部材からなる基食材3と、膨潤した蒟蒻粉からなる蒟蒻食材2と、膨張剤17と、を混錬したものであることを特徴としている。また基食材3はグルテンフリーの食材とされている。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
蒟蒻食材を含む冷凍食品であって、
生地を焼成し、前記焼成した生地を冷凍して成形されるものであり、
前記生地が、米粉、豆粉または小麦などの粉状部材を含む基食材と、膨潤した蒟蒻粉からなる蒟蒻食材と、膨張剤と、を混錬したものである、蒟蒻食材を含む冷凍食品。
続きを表示（約 1,000 文字）【請求項２】
合計１００質量部として、
前記基食材が１０～９９質量部であり、
前記蒟蒻食材が蒟蒻粉を膨潤させて１．０～４．０ｗｔ％としたものであり、且つ、１～９０質量部である、請求項１記載の蒟蒻食材を含む冷凍食品。
【請求項３】
前記基食材がグルテンフリーの食材である、請求項１記載の蒟蒻食材を含む冷凍食品。
【請求項４】
前記蒟蒻食材が、
膨潤された蒟蒻粉に、
アルカリ性の凝固剤をｐＨ８～９．０になるように添加され、
８０℃以上で６０～１００分間加熱され、
室温付近まで冷却されたものである、請求項１、２もしくは３の何れかに記載の蒟蒻食材を含む冷凍食品。
【請求項５】
請求項４記載の蒟蒻材を含む冷凍食品を解凍した蒟蒻食材を含む食品。
【請求項６】
焼成して食品に成形するための蒟蒻食材を含む冷凍生地であって、
米粉、豆粉または小麦などの粉状部材を含む基食材と、膨潤した蒟蒻粉からなる蒟蒻食材とを混錬したものであり、
合計１００質量部として、前記基食材が１０～９９質量部であり、
前記蒟蒻食材が蒟蒻粉を膨潤させて１．０～４．０ｗｔ％としたものであり、且つ、１～９０質量部である、蒟蒻食材を含む冷凍生地。
【請求項７】
前記基食材がグルテンフリーの食材である、請求項６記載の蒟蒻食材を含む冷凍生地。
【請求項８】
前記蒟蒻食材が、
膨潤された蒟蒻粉に、
アルカリ性の凝固剤をｐＨ８～９．０になるように添加され、
８０℃以上で６０～１００分間加熱され、
室温付近まで冷却されたものである、請求項６または７記載の蒟蒻食材を含む冷凍生地。
【請求項９】
米粉、豆粉または小麦などの粉状部材を含む基食材と、膨潤した蒟蒻粉からなる蒟蒻食材とを混錬し、
前記混錬により生成した生地を焼成し、
前記焼成した生地を冷凍する、蒟蒻食材を含む冷凍食品の製造方法。
【請求項１０】
前記蒟蒻食材が、
膨潤された蒟蒻粉に、
アルカリ性の凝固剤をｐＨ８～９．０になるように添加され、
８０℃以上で６０～１００分間加熱され、
室温付近まで冷却されたものである、請求項９記載の蒟蒻食材を含む冷凍生地。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は蒟蒻食材を含む食品、冷凍食品、冷凍生地および製造方法に関する。特にグルテンフリーな蒟蒻食材を含む食品、冷凍食品、冷凍生地および製造方法に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、健康を促進するなどの理油から、カロリーの低減された食品や、グルテンフリーな食品に対する関心が高まっている。このような食品として、蒟蒻を混錬・成型した食品が多くある。例えば、特許文献１では、味の調整の自由度を高め、その上で、十分な歯ごたえ・微生物の繁殖の抑制を満足することができるゲル状蒟蒻由来食品の製造方法が開示されている。
その製造方法は、蒟蒻精粉を膨潤させた糊状食材にアルカリ性の凝固剤が加えられ混練されて８０℃以上に６０～１００分間加熱され、その後に冷却され、ｐＨが８～９．０になるようにされた蒟蒻食材を用意し、蒟蒻食材とほぼ同量又は同量以下の混ぜるべき食材を用意し、蒟蒻食材と混ぜるべき食材を混合し、混合した食材４に応じて、凍結又は加熱して混合した食材を結着する、というものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０２０－１４１６０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
グルテンフリーな食材からなる生地／グルテンを含む食材を削減した生地を焼成した食品、例えば、パン、ワッフル、焼き菓子などは、食材同士の結着がしにくい傾向にある。例えば、弾力性のない、べたついた、および／または、糊状っぽい舌触りの、通常のグルテンを多く含む食材とは異なる食感が残る。一方、焼成／乾燥による水分の除去により、上述の異なる食感に対処すると、食品全体としての、しっとりした食感がなくなり、乾いた舌触りの食感が残る傾向にある。
【０００５】
そこで本発明は、上述の食感を向上させる蒟蒻食材を含む食品、冷凍食品、冷凍生地および製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
（１）本発明の第１の態様の蒟蒻食材を含む冷凍食品は、蒟蒻食材を含む冷凍食品であって、生地を焼成し、前記焼成した生地を冷凍して成形されるものであり、前記生地が、米粉、豆粉または小麦などの粉状部材を含む基食材と、膨潤した蒟蒻粉からなる蒟蒻食材とを混錬したものであることを特徴としている。
【０００７】
（２）このような蒟蒻食材を含む冷凍食品は、前記生地を１００質量部として、前記基食材が１０～９９質量部であり、前記蒟蒻食材が蒟蒻粉を膨潤させて１．０～４．０ｗｔ％としたものであり、且つ、１～９０質量部であるのが好ましい。
【０００８】
（３）また前記基食材がグルテンフリーの食材であるのが好ましい。
【０００９】
（４）また前記蒟蒻食材が、膨潤された蒟蒻粉に、アルカリ性の凝固剤をｐＨ８～９．０になるように添加され、８０℃以上で６０～１００分間加熱され、室温付近まで冷却されたものであるのが好ましい。
【００１０】
（５）本発明の第２の態様の蒟蒻食材を含む食品は、上述の冷凍食品を解凍したことを特徴とする。
（【００１１】以降は省略されています）

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