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公開番号2025147729
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-07
出願番号2024048122
出願日2024-03-25
発明の名称パンの製造方法、パン用冷凍生地、及びパン用ミックス粉
出願人日東富士製粉株式会社
代理人デロイトトーマツ弁理士法人
主分類A21D 8/02 20060101AFI20250930BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】二次発酵を行わない、又は二次発酵時間を短時間としても、ボリューム、食感等において品質の良好なパンを得ることができる、パンの製造方法を提供する。
【解決手段】小麦粉と、卵と、牛乳又は粉乳と、塩と、イーストと、水とを含有する生地を作成する生地作成工程と、前記生地を一次発酵させる一次発酵工程と、前記一次発酵させた生地を所定形状に成形する生地成形工程と、前記成形させた生地を焼成する焼成工程と、を含むパンの製造方法において、前記小麦粉はもち小麦粉を10質量%以上含み、前記生地成形工程の後、更に発酵させる二次発酵工程を含まない、又は発酵時間を40分間以下にして前記二次発酵工程を行うことを特徴とするパンの製造方法である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
小麦粉と、卵と、牛乳又は粉乳と、塩と、イーストと、水とを含有する生地を作成する生地作成工程と、
前記生地を一次発酵させる一次発酵工程と、
前記一次発酵させた生地を所定形状に成形する生地成形工程と、
前記成形させた生地を焼成する焼成工程と、を含むパンの製造方法において、
前記小麦粉はもち小麦粉を１０質量％以上含み、
前記生地成形工程の後、更に発酵させる二次発酵工程を含まない、又は発酵時間を４０分間以下にして前記二次発酵工程を行うことを特徴とするパンの製造方法。
続きを表示（約 890 文字）【請求項２】
前記二次発酵工程を行う場合には、前記生地成形工程の後、該二次発酵工程の前に、前記二次発酵工程を行わない場合には、前記生地成形工程の後、前記焼成工程の前に、前記成形させた生地を冷凍する冷凍工程と、前記冷凍させた生地を解凍する解凍工程とを含む、請求項１記載のパンの製造方法。
【請求項３】
前記生地は、更に砂糖と油脂を任意に含み、前記小麦粉１００質量部に対して、前記卵の含有量が１０～２０質量部であり、前記砂糖の含有量が０～３０質量部であり、前記油脂の含有量が０～２０質量部である、請求項１記載のパンの製造方法。
【請求項４】
前記小麦粉は強力粉を含む、請求項１記載のパンの製造方法。
【請求項５】
小麦粉と、卵と、牛乳又は粉乳と、塩と、イーストと、水とを含有する生地が、一次発酵及び成形された状態で冷凍されたパン用冷凍生地であって、
前記小麦粉は、もち小麦粉を１０質量％以上含むことを特徴とするパン用冷凍生地。
【請求項６】
前記生地は、更に砂糖と油脂を任意に含み、前記小麦粉１００質量部に対して、前記卵の含有量が１０～２０質量部であり、前記砂糖の含有量が０～３０質量部であり、前記油脂の含有量が０～２０質量部である、請求項５記載のパン用冷凍生地。
【請求項７】
前記小麦粉は強力粉を含む、請求項５記載のパン用冷凍生地。
【請求項８】
以下（ａ）～（ｅ）の原料を、該原料に応じたそれぞれの含有量を満たすように含むことを特徴とするパン用ミックス粉であり、前記小麦粉はもち小麦粉を１０質量％以上含むことを特徴とするパン用ミックス粉。
（ａ）小麦粉を１００質量部
（ｂ）前記小麦粉１００質量部に対して砂糖が０～３０質量部
（ｃ）前記小麦粉１００質量部に対して粉末油脂又はショートニングが０～２０質量部
（ｄ）前記小麦粉１００質量部に対して粉乳が０～１０質量部
（ｅ）前記小麦粉１００質量部に対して塩が１．０～２．２質量部

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、パンの製造方法、パン用冷凍生地、及びパン用ミックス粉に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
パンは、小麦粉等の穀粉を主原料とし、イーストを加えて練り合わせ発酵させたものを焼いた食品である。パンは、一般的に、ミキシング、一次発酵、分割・丸め、ベンチタイム、成形、二次発酵、及び焼成という工程を経て製造される。このような工程における発酵は時間を要するため、パンの製造には長い時間が必要とされる。
【０００３】
これを改善するものとして、二次発酵を行わずに焼成し、パンを製造する方法の開発が進められている。例えば、特許文献１には、二次発酵を行わずに焼成、又は油ちょうしてパンを製造するに際して、小麦粉を含む原料粉にα化澱粉を２～８質量％含み、該原料粉１００質量部に対して、ベーキングパウダーを１～５質量部、及びイーストを３～８質量部含有する冷凍生地を調製して用いることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１８－２７０５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、二次発酵を十分に行わないと、イーストによる炭酸ガス発生が十分に得られず、ボリュームが小さく、食感の硬いパンとなってしまうという問題がある。上記特許文献１の技術でも、より大きなボリュームとソフトな食感を望む消費者の嗜好に十分に対応できていない、といった側面があった。
【０００６】
そこで、本発明の目的は、二次発酵を行わない、又は二次発酵時間を短時間としても、ボリューム、食感等において品質の良好なパンを得ることができる、パンの製造方法、パン用冷凍生地、及びパン用ミックス粉を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の１つは、小麦粉と、卵と、牛乳又は粉乳と、塩と、イーストと、水とを含有する生地を作成する生地作成工程と、前記生地を一次発酵させる一次発酵工程と、前記一次発酵させた生地を所定形状に成形する生地成形工程と、前記成形させた生地を焼成する焼成工程と、を含むパンの製造方法において、前記小麦粉はもち小麦粉を１０質量％以上含み、前記生地成形工程の後、更に発酵させる二次発酵工程を含まない、又は発酵時間を４０分間以下にして前記二次発酵工程を行うことを特徴とするパンの製造方法を提供するものである。
【０００９】
本発明によるパンの製造方法によれば、生地の小麦粉原料のうち所定量以上をもち小麦粉が占めるようにしたので、その生地に一次発酵を施して成形した後、焼成前に、二次発酵を行わない、又は二次発酵時間を短時間としても、ボリューム、食感等において品質の良好なパンが得られる。
【００１０】
本発明によるパンの製造方法においては、前記二次発酵工程を行う場合には、前記生地成形工程の後、該二次発酵工程の前に、前記二次発酵工程を行わない場合には、前記生地成形工程の後、前記焼成工程の前に、前記成形させた生地を冷凍する冷凍工程と、前記冷凍させた生地を解凍する解凍工程とを含むことが好ましい。
（【００１１】以降は省略されています）

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