特許ウォッチ

公開番号2025132765
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-10
出願番号2024030550
出願日2024-02-29
発明の名称野菜パンの製造方法
出願人株式会社ミールケア
代理人個人,弁理士法人太陽国際特許事務所
主分類A21D 2/36 20060101AFI20250903BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】パン本来のやわらかい食感や重量などのパン品質を最適化し、野菜パンにおける特有の色やほのかな風味を醸し出すことを可能にする。
【解決手段】所定の温度に設定し、送風を停止して放置することにより、50-120〔秒〕間の蒸らし処理を行う前蒸らし工程,所定の焼成温度に設定し、開始から送風を循環させることにより、6-10〔分〕間の焼成主処理を行う焼成主工程,及びこの焼成主工程の終了後、送風を停止して放置することにより、50-120〔秒〕間の蒸らし主処理を行う蒸らし主工程を有する前段焼成工程S28と、所定の焼成温度に設定し、焼成副処理の開始から送風を循環させて焼成副処理を1-8〔分〕間行う焼成副工程,及びこの焼成副工程の終了後、送風を停止して放置する蒸らし副処理を50-120〔秒〕間行う蒸らし副工程を有する工程群を2-4〔回〕繰り返す後段焼成工程S29とを備える。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
小麦粉等の主原料に野菜成分を含む添加物を調合してパンを製造する野菜パンの製造方法において、１００〔重量％〕の前記主原料に対して、２－８〔重量％〕の野菜成分の粉材を調合する調合工程と、所定の加熱温度に設定し、送風を停止して放置することにより、５０－１２０〔秒〕間の蒸らし処理を行う前蒸らし工程，所定の焼成温度に設定し、焼成主処理の開始から送風を循環させることにより、７－１１〔分〕間の焼成主処理を行う焼成主工程，及びこの焼成主工程の終了後、送風を停止して放置することにより、５０－１２０〔秒〕間の蒸らし主処理を行う蒸らし主工程を有する前段焼成工程と、所定の焼成温度に設定し、焼成副処理の開始から送風を循環させて焼成副処理を１－８〔分〕間行う焼成副工程，及びこの焼成副工程の終了後、送風を停止して放置する蒸らし副処理を５０－１２０〔秒〕間行う蒸らし副工程を有する工程群を２－４〔回〕繰り返す後段焼成工程とを備えることを特徴とする野菜パンの製造方法。
続きを表示（約 290 文字）【請求項２】
前記焼成温度は、前記野菜パン以外の他のパンを焼成する際における焼成温度よりも低い温度となる１５０－１９０〔℃〕に設定することを特徴とする請求項１記載の野菜パンの製造方法。
【請求項３】
前記後段焼成工程は、各焼成副工程において設定する各時間を、１－８〔分〕間の範囲内で異ならせることを特徴とする請求項１記載の野菜パンの製造方法。
【請求項４】
前記野菜成分には、かぼちゃ，トマト，ニンジン，ホウレン草，むらさき芋を乾燥させて粉材化した野菜粉材の、少なくとも一つを含むことを特徴とする請求項１記載の野菜パンの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦粉等の主原料に野菜成分を調合して野菜パンを製造する際に用いて好適な野菜パンの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、小麦粉等の主原料に野菜成分を含む添加物を調合してパンを製造する方法としては、特許文献１に記載されるパンの製造方法及び特許文献２に記載される米粉パンの製造方法が知られている。
【０００３】
特許文献１に記載されるパンの製造方法は、従来から行われている小麦粉パンの製造工程と同一の製造工程によりスポンジ状のパンを製造することが可能で、その上、香味に秀れ、更に秀れた保存性を有する商品価値の高い製品を安定して製造することができ、しかも、コスト安に製造することが可能で、更に、アレルギー患者でも安心して食することができるようにすることを目的としたものであり、具体的には、パンの製造に用いられるパン製造用の米粉であって、グルテンが配合されていない米粉を主材とし、米粉と増粘多糖類、さらに、野菜類，イモ類，果実類，キノコ類，豆類等の栄養素材を配合してパン生地を形成し、このパン生地を発酵させ、該発酵させたパン生地を焼成するようにしたものである。
【０００４】
また、特許文献２の米粉パンの製造方法は、増粘多糖類などの食品添加物を使用せずとも、硬くなりにくく、劣化もしにくい米粉パンおよび米粉パンの製造方法の提供を目的としたものであり、具体的には、米粉１００ｇ，膨化米ｌ～２０ｇ，砂糖０．５～１０ｇ，塩０．５～２．５ｇ，酵母１～５ｇ，温水５０～１００ｇ及び裏ごしした野菜種５～３０ｇを良く混ぜ合わせ、生地の温度が３０～３５℃がなるようにしてパン生地を作り、ケースに入れて発酵させ、蓋をして、１００～２５０℃で１０～４０分、蓋をとって１６０～２５０℃で、１０～３０分焼くようにしたものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２００５－２４５４０９号公報
特開２０１０－１０４３０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、上述した従来における野菜を配合したパンの製造方法は、次のような問題点があった。
【０００７】
即ち、小麦粉等の主原料に添加物となる、かぼちゃ，トマト，ニンジン，ホウレン草等の野菜成分を配合して、いわゆる野菜パンを製造する場合、パン本来のやわらかい食感や重さなどのパン品質を最適化させることが重要になることに加え、野菜パンとしての特有の色やほのかな風味を醸し出すことも製造する際における重要な課題となる。
【０００８】
従来の製造方法は、このような課題を解決するための方法は、何ら考慮されていないとともに、特に、パンを焼く際における焼成工程の改善に対してはほとんど提案されておらず、従来より、野菜パンの製造方法に特化し、上述した課題を解決する製造方法、即ち、野菜パンの本来のやわらかい食感や重さを最適化させ、野菜パン特有の色やほのかな風味を醸し出すことができる改善された野菜パンの製造方法が要請されていた。
【０００９】
本発明は、このような背景技術に存在する課題を解決した野菜パンの製造方法の提供を目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明に係る野菜パンＢの製造方法は、上述した課題を解決するため、小麦粉等の主原料に野菜成分を含む添加物を調合して野菜パンＢを製造するに際し、１００〔重量％〕の主原料に対して、２－８〔重量％〕の野菜成分の粉材を調合する計量調合工程（Ｓ２１）と、所定の加熱温度に設定し、送風を停止して放置することにより、５０－１２０〔秒〕間の蒸らし処理を行う前蒸らし工程（Ｓ２，Ｓ３），所定の焼成温度に設定し、開始から送風を循環させることにより、６－１０〔分〕間の焼成主処理を行う焼成主工程（Ｓ４，Ｓ５），及びこの焼成主工程（Ｓ４，Ｓ５）の終了後、送風を停止して放置することにより、５０－１２０〔秒〕間の蒸らし主処理を行う蒸らし主工程（Ｓ６，Ｓ７）を有する前段焼成工程Ｓ２８と、所定の焼成温度に設定し、焼成副処理の開始から送風を循環させて焼成副処理を１－８〔分〕間行う焼成副工程（Ｓ９，Ｓ１０），及びこの焼成副工程（Ｓ９，Ｓ１０）の終了後、送風を停止して放置する蒸らし副処理を５０－１２０〔秒〕間行う蒸らし副工程（Ｓ１２，Ｓ１３）を有する工程群を２－４〔回〕繰り返す後段焼成工程Ｓ２９とを備えることを特徴とする。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許