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公開番号2025156948
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-15
出願番号2024059730
出願日2024-04-02
発明の名称ベーカリー食品食感向上剤
出願人味の素株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A21D 8/04 20060101AFI20251007BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】本発明は、乳化剤を使用しても優れた食感のベーカリー食品を簡便に提供するための製造方法を提供する。
【解決手段】酸化還元酵素、糖転移酵素及び澱粉からなる群から選択される2種以上を穀粉に添加する工程を含むベーカリー食品の製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
酸化還元酵素、糖転移酵素及び澱粉からなる群から選択される２種以上を穀粉に添加する工程を含むベーカリー食品の製造方法。
続きを表示（約 580 文字）【請求項２】
酸化還元酵素が、グルコースオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ及びポリフェノールオキシダーゼからなる群から選択する少なくともひとつである、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
糖転移酵素が、４－α－グルカノトランスフェラーゼ及び１，４－α－グルカンブランチングエンザイムからなる群から選択する少なくともひとつである、請求項１に記載の製造方法。
【請求項４】
澱粉が、小麦澱粉及び馬鈴薯澱粉からなる群から選択する少なくともひとつである、請求項１に記載の製造方法。
【請求項５】
酸化還元酵素の添加量が、粉１ｇ当たり０．０１～５００Ｕである、請求項１に記載の製造方法。
【請求項６】
糖転移酵素の添加量が、粉１ｇ当たり０．１～５００００Ｕである、請求項１に記載の製造方法。
【請求項７】
澱粉と穀粉との重量比が、１～８０：９９～２０である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項８】
ベーカリー食品がケーキである請求項１に記載の製造方法。
【請求項９】
ケーキが冷凍ケーキである請求項８に記載の製造方法。
【請求項１０】
穀粉が小麦粉である請求項１に記載の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、食感に優れたベーカリー食品の製造方法およびそのベーカリー食品に関する。さらにはベーカリー食品の食感向上剤及びそれを含むベーカリー食品用ミックスならびにベーカリー食品の食感向上方法に関する。
続きを表示（約 3,800 文字）【背景技術】
【０００２】
パンやスポンジケーキ等のベーカリー食品を大量製造する場合、製造安定確保に不可欠である乳化剤が口どけ、ほどけやねちゃつきなどの食感を悪化させることが多く、シェフやパティシエが作るベーカリー食品の口どけ等の食感を再現するのは難しいことが知られている。
それに対しては、食感低下を生じさせない新規乳化剤の開発、乳化剤添加量を減らすための配合変更や工程変更（例えば後粉製法の採用など）、ならびに乳化剤に関わらずケーキの食感を改善する素材の利用（高品質小麦など）が知られているが、いずれも製造工程の大幅な変更が求められることや高コストが問題となっている。
一方、従来より酵素を使用した澱粉含有食品の食感を改良する技術（特許文献１及び２）、または加工澱粉などのケーキの食感を改善する素材の利用などにより優れた食感を再現する技術が知られている（特許文献３及び４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１９－９７５７０号公報
特開２０２３－１０５７５９号公報
ＷＯ２０２０／０２６９９７号
特開２０１５－８４７４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、大量製造であっても優れた食感のベーカリー食品を簡便に提供するための製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果、酸化還元酵素、糖転移酵素及び澱粉から少なくとも２種を生地に添加することにより、焼成後の食品の口どけなど食感に優れたベーカリー食品を提供しうることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００６】
即ち、本発明は以下の通りである。
［１］酸化還元酵素、糖転移酵素及び澱粉からなる群から選択される２種以上を穀粉に添加する工程を含むベーカリー食品の製造方法。
［２］酸化還元酵素が、グルコースオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ及びポリフェノールオキシダーゼからなる群から選択する少なくともひとつである、［１］に記載の製造方法。
［３］糖転移酵素が、４－α－グルカノトランスフェラーゼ及び１，４－α－グルカンブランチングエンザイムからなる群から選択する少なくともひとつである、［１］又は［２］に記載の製造方法。
［４］澱粉が、小麦澱粉及び馬鈴薯澱粉からなる群から選択する少なくともひとつである、［１］～［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］酸化還元酵素の添加量が、粉１ｇ当たり０．０１～５００Ｕである、［１］～［４
］のいずれかに記載の製造方法。
［６］糖転移酵素の添加量が、粉１ｇ当たり０．１～５００００Ｕである、［１］～［５］のいずれかに記載の製造方法。
［７］澱粉と穀粉との重量比が、１～８０：９９～２０である、［１］～［６］のいずれかに記載の製造方法。
［８］ベーカリー食品がケーキである［１］～［７］のいずれかに記載の製造方法。
［９］ケーキが冷凍ケーキである［８］に記載の製造方法。
［１０］穀粉が小麦粉である［１］～［９］のいずれかに記載の製造方法。
［１１］［１］～［１０］のいずれかに記載の製造方法で得られるベーカリー食品。
［１２］酸化還元酵素、糖転移酵素及び澱粉からなる群から選択される２種以上を含むベーカリー食品用食感向上剤。
［１３］酸化還元酵素が、グルコースオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ及びポリフェノールオキシダーゼからなる群から選択する少なくともひとつである、［１２］に記載の剤。
［１４］糖転移酵素が、４－α－グルカノトランスフェラーゼ及び１，４－α－グルカンブランチングエンザイムからなる群から選択する少なくともひとつである、［１２］又は［１３］に記載の剤。
［１５］澱粉が、小麦澱粉及び馬鈴薯澱粉からなる群から選択する少なくともひとつである、［１２］～［１４］のいずれかに記載の剤。
［１６］酸化還元酵素及び澱粉を含み、澱粉１ｇあたり酸化還元酵素０．０１～１０００Ｕを含む［１２］～［１５］のいずれかに記載の剤。
［１７］糖転移酵素及び澱粉を含み、澱粉１ｇあたり糖転移酵素０．１～５００００Ｕを含む［１２］～［１６］のいずれかに記載の剤。
［１８］酸化還元酵素の量が、粉１ｇ当たり０．０１～５００Ｕとなるように、ベーカリー食品生地に添加される、［１２］～［１７］のいずれかに記載の剤。
［１９］糖転移酵素の量が、粉１ｇ当たり０．１～５００００Ｕとなるように、ベーカリー食品生地に添加される、［１２］～［１８］のいずれかに記載の剤。
［２０］澱粉と穀粉との配合比（重量比）が１～８０：９９～２０となるように、澱粉が穀粉に添加される、［１２］～［１９］のいずれかに記載の剤。
［２１］ベーカリー食品がケーキである［１２］～［２０］のいずれかに記載の剤。
［２２］ケーキが冷凍ケーキである［２１］に記載の剤。
［２３］穀粉が小麦粉である［１２］～［２２］のいずれかに記載の剤。
［２４］［１２］～［２３］のいずれかに記載の剤を含むベーカリー食品用ミックス。
［２５］酸化還元酵素、糖転移酵素及び澱粉からなる群から選択される２種以上を穀粉に添加する工程を含むベーカリー食品の食感向上方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、大量製造であっても口どけが良くほぐれやすく、ねちゃつきが抑えられ、食感が向上したベーカリー食品を提供できる。
本発明によれば、大きな工程変更や配合変更をしないでシェフやパティシエが作るベーカリー食品に類似した口どけ等の食感を実現することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明は、酸化還元酵素、糖転移酵素及び澱粉からなる群から選択される２種以上を有効成分として穀粉に添加する工程を含むベーカリー食品の製造方法に関する（以下本発明の製造方法と略することもある）。すなわち、本発明の製造方法は、穀粉に、酸化還元酵素及び糖転移酵素を添加する工程、酸化還元酵素及び澱粉を添加する工程、糖転移酵素及び澱粉を添加する工程、又は酸化還元酵素、糖転移酵素及び澱粉を添加する工程を含む。
【０００９】
本発明において、酸化還元酵素は、酸化還元反応を触媒できるものであれば特に制限さ
れない。酸化還元酵素は、例えば、直接的または間接的に処理対象の穀粉や穀粉生地などの食品原料の酸化に寄与するものであってよい。
酸化還元酵素としては、グルコースオキシダーゼ（ＧＯとも略する）、アスコルビン酸オキシダーゼ（ＡＳＯとも略する）、ポリフェノールオキシダーゼ、ラクトパーオキシダーゼ等が挙げられる。
なかでも基質を添加した際の異風味の影響が小さいという観点から、グルコースオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼが好ましく、グルコースオキシダーゼ及びアスコルビン酸オキシダーゼがより好ましい。
【００１０】
グルコースオキシダーゼは、グルコースと酸素を基質としてグルコノラクトン（グルコノラクトンは、非酵素的にグルコン酸へと加水分解される）と過酸化水素を生成する反応を触媒する酵素である。
また、アスコルビン酸オキシダーゼは、アスコルビン酸と酸素を基質としてデヒドロアスコルビン酸と水を生成する反応を触媒する酵素である。
ポリフェノールオキシダーゼは、ポリフェノール類を酸化する反応を触媒する酵素の総称であり、フェノールオキシダーゼと総称されることもある。
酸化還元酵素の由来は特に制限されない。酸化還元酵素は、微生物、動物、植物等いずれの由来のものであってもよい。また、酸化還元酵素としては、公知の酸化還元酵素のホモログや人為的改変体を利用してもよい。
例えば、グルコースオキシダーゼとしては、麹菌等の微生物由来、植物由来のものなど種々の起源のものが知られているが、それらいずれのグルコースオキシダーゼを用いてもよい。また、グルコースオキシダーゼは、組み換え酵素であってもよい。グルコースオキシダーゼとして、具体的には、「スミチームＰＧＯ」という商品名で新日本化学工業（株）より市販されている微生物由来のグルコースオキシダーゼが例示される。
またアスコルビン酸オキシダーゼとしても種々の起源のものが知られているが、それらいずれのアスコルビン酸オキシダーゼを用いてもよい。また、アスコルビン酸オキシダーゼは、組み換え酵素であってもよい。アスコルビン酸オキシダーゼとして、具体的には、「ＡＳＯ―１０」という商品名で長瀬産業（株）より市販されている植物由来のアスコルビン酸オキシダーゼが例示される。
酸化還元酵素としては、１種の酸化還元酵素を用いてもよく、２種以上の酸化還元酵素を組み合わせて用いてもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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