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公開番号2025136229
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-19
出願番号2024034544
出願日2024-03-07
発明の名称電子レンジ加熱による層状ベーカリー食品の食感劣化を抑制する方法
出願人日清オイリオグループ株式会社
代理人
主分類A21D 13/16 20170101AFI20250911BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】
電子レンジ加熱による層状ベーカリー食品の食感劣化を抑制する方法を提供することにある。
【解決手段】
折り込み前生地に含まれる穀粉100質量部に対して折り込み油脂組成物が15～130質量部折り込まれた層状ベーカリー食品生地であって、当該層状ベーカリー食品生地の折り数が12～1024層である層状ベーカリー食品生地である。
折り数が12～1024層となるように、折り込み前生地に含まれる穀粉100質量部に対して折り込み油脂組成物が15～130質量部折り込まれた層状ベーカリー食品生地を使用することを特徴とする、層状ベーカリー食品の電子レンジ加熱による食感劣化を抑制する方法である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
折り込み前生地に含まれる穀粉１００質量部に対して折り込み油脂組成物が１５～１３０質量部折り込まれた層状ベーカリー食品生地であって、当該層状ベーカリー食品生地の折り数が１２～１０２４層である層状ベーカリー食品生地。
続きを表示（約 750 文字）【請求項２】
前記折り込み油脂組成物に含まれる全油脂の１０℃の固体脂含量が４２～５５％である請求項１に記載の層状ベーカリー食品生地。
【請求項３】
前記層状ベーカリー食品生地が、電子レンジ加熱用冷凍層状ベーカリー食品の製造用である請求項１又は請求項２に記載の層状ベーカリー食品生地。
【請求項４】
前記層状ベーカリー食品生地が、冷凍層状ベーカリー食品の製造用である請求項１又は請求項２に記載の層状ベーカリー食品生地。
【請求項５】
請求項１又は請求項２に記載の層状ベーカリー食品生地を、焼成することで得られる層状ベーカリー食品。
【請求項６】
前記層状ベーカリー食品が、電子レンジ加熱用層状ベーカリー食品である請求項５に記載の層状ベーカリー食品。
【請求項７】
前記層状ベーカリー食品が、冷凍層状ベーカリー食品である請求項５に記載の層状ベーカリー食品。
【請求項８】
折り数が１２～１０２４層となるように、折り込み前生地に含まれる穀粉１００質量部に対して折り込み油脂組成物が１５～１３０質量部折り込まれた層状ベーカリー食品生地を使用することを特徴とする、層状ベーカリー食品の電子レンジ加熱による食感劣化を抑制する方法。
【請求項９】
前記折り込み油脂組成物に含まれる全油脂の１０℃の固体脂含量が４２～６０％である請求項８に記載の層状ベーカリー食品の電子レンジ加熱による食感劣化を抑制する方法。
【請求項１０】
前記層状ベーカリー食品が、冷凍層状ベーカリー食品である請求項８又は請求項９に記載の層状ベーカリー食品の電子レンジ加熱による食感劣化を抑制する方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジ加熱による層状ベーカリー食品の食感劣化を抑制する方法に関する発明である。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
一般的にパン類は、小麦粉に、水、イースト、食塩、油脂、糖類、乳製品などを加えて捏ね上げて発酵させたパン生地を焼成することにより製造される。パン類の中でも、デニッシュ等の層状ベーカリー食品は、生地が層状を成していることが特徴であり、非常に人気のある商品である。
【０００３】
層状ベーカリー食品を含めたパン類は、時間の経過とともに、主に澱粉の老化により、軟らかさが失われ、食感が劣化する。焼成されたパン類の食感劣化は、比較的短い時間で起こる場合が多いため、パン類は、消費期限が短く、比較的フードロスの多い商品である。パン類の食感劣化を抑制する方法としては、例えば、特許文献１～４等が提案されている。
【０００４】
パン類の消費期限を延長するための手段としては、焼成後のパン類を冷凍保存した冷凍パン類が挙げられる。冷凍パン類は、解凍して直ぐに食べることができるため、消費期限を延長以外にも、提供するまでの時間を短縮できるという利点がある。また、冷凍パン類は、大量でも短時間で提供することができるので、業務用の製品を中心に市場が拡大してきた。さらに、近年は、家庭用の冷凍食品や通信販売の商品アイテムの充実から、冷凍パン類についても、家庭用の製品が増えてきている。そのため、冷凍パン類の市場は、さらに拡大していくことが予想される。
【０００５】
冷凍パン類の解凍方法は、自然解凍、電子レンジ加熱による解凍等があるが、自然解凍は時間か掛かるため、提供までの時間短縮という点では、電子レンジ加熱による解凍が採用される場合が多い。しかしながら、冷凍パン類が電子レンジ加熱によって解凍されると、食感が硬くなる場合があるという問題があった。冷凍保存された層状ベーカリー食品についても、電子レンジ加熱による解凍によって、食感が硬くなると場合があるという問題があった。
【０００６】
以上のような背景から、電子レンジ加熱による層状ベーカリー食品の食感劣化を抑制する方法の開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開２０１７－３５０７４号公報
特開２０１１－７２２２１号公報
特開２００２－３４５３９４号公報
特開２０２２－１５０９３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、電子レンジ加熱による層状ベーカリー食品の食感劣化を抑制する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、焼成前の生地への折り込み油脂組成物の折り込み量及び折り数を特定範囲とすることにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明の第１の発明は、折り込み前生地に含まれる穀粉１００質量部に対して折り込み油脂組成物が１５～１３０質量部折り込まれた層状ベーカリー食品生地であって、当該層状ベーカリー食品生地の折り数が１２～１０２４層である層状ベーカリー食品生地である。
本発明の第２の発明は、前記折り込み油脂組成物に含まれる全油脂の１０℃の固体脂含量が４２～５５％である第１の発明に記載の層状ベーカリー食品生地である。
本発明の第３の発明は、前記層状ベーカリー食品生地が、電子レンジ加熱用冷凍層状ベーカリー食品の製造用である第１の発明又は第２の発明に記載の層状ベーカリー食品生地である。
本発明の第４の発明は、前記層状ベーカリー食品生地が、冷凍層状ベーカリー食品の製造用である第１の発明又は第２の発明に記載の層状ベーカリー食品生地である。
本発明の第５の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載の層状ベーカリー食品生地を、焼成することで得られる層状ベーカリー食品である。
本発明の第６の発明は、前記層状ベーカリー食品が、電子レンジ加熱用層状ベーカリー食品である第５の発明に記載の層状ベーカリー食品である。
本発明の第７の発明は、前記層状ベーカリー食品が、冷凍層状ベーカリー食品である第５の発明に記載の層状ベーカリー食品である。
本発明の第８の発明は、折り数が１２～１０２４層となるように、折り込み前生地に含まれる穀粉１００質量部に対して折り込み油脂組成物が１５～１３０質量部折り込まれた層状ベーカリー食品生地を使用することを特徴とする、層状ベーカリー食品の電子レンジ加熱による食感劣化を抑制する方法である。
本発明の第９の発明は、前記折り込み油脂組成物に含まれる全油脂の１０℃の固体脂含量が４２～６０％である第８の発明に記載の層状ベーカリー食品の電子レンジ加熱による食感劣化を抑制する方法である。
本発明の第１０の発明は、前記層状ベーカリー食品が、冷凍層状ベーカリー食品である第８の発明又は第９の発明に記載の層状ベーカリー食品の電子レンジ加熱による食感劣化を抑制する方法である。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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